Сергей Попов - Путеводитель по апелласьонам Франции

Итак, я рассказал об основных сортах винограда, которые чаще всего используют в производстве французских вин. Их, конечно, намного больше, и когда вы будете читать про апелласьоны, то встретите вспомогательные сорта, которые редки на полках российских магазинов. Я уверен, что знание основных сортов и их характеристик сделает ваш выбор вина наиболее успешным.

Для того чтобы перейти к производству вина, необходимо посадить, вырастить и собрать виноград. Сбор бывает ручной и машинный. Первый способ наиболее трудоемкий и затратный. На виноградник приглашают сборщиков. Как правило, у хозяйства есть постоянные люди, которых нанимают на такую сезонную работу. В их задачи входит отыскать зрелую гроздь, аккуратно отделить ее (срезать), чтобы ягоды не осыпались, бережно сложить грозди в корзину и отнести к транспорту, который доставит виноград на предприятие. Из инструментов сборщик использует только секатор или специальный нож. Тара для винограда – корзины, ящики, пластиковые контейнеры и иногда ведра. Один человек может собрать в среднем 300—400 кг винограда в день – зависит от его опыта.

Механический способ сбора не требует большого количества людей, при нем используется специальная машина. Оснащение зависит от условий произрастания лозы, то есть от почвы, от высоты лозы и сорта винограда. Машина проходит между рядов и оббивает лозу, ягода падает на транспортерную ленту, а затем собирается в накопитель. Чаще всего так собирают красный виноград для производства красного вина.

Какой способ сбора урожая лучше, сказать сложно. При ручном идет тщательный отбор только спелых гроздей и сбор урожая может затянуться на несколько дней, а то и недель. Машина делает все быстрее, но качество ягоды никто не контролирует.

Старт сбора винограда зависит от зрелости ягод. В Европе сезон начинается с середины сентября и длится до конца октября. Виноградари Нового Света (Новой Зеландии и Аргентины) начинают на полгода раньше. К началу сбора в ягоде должно накопиться необходимое количество сахара, фенольных соединений, ягоды должны стать мягкими, кожица – тонкой и прочной. Точной даты начала сбора урожая никто не скажет. Важную роль в ее определении сыграют особенности почвы, климатические условия, расположение лоз, сорт винограда и, безусловно, многолетний опыт винодела. Только одно правило незыблемо для всех виноградарей: сбор урожая никогда не происходит в дождь, неважно, каким способом.

Производство красных сухих вин

Для красных вин пригодны только черные (красные) сорта винограда. Цвет вино получает за счет красителей – антоцианов, которые накапливаются в кожуре по мере созревания ягод. После сбора винограда его везут на винодельню. Сегодня многие виноделы практикуют гребнеотделение, так как считается, что вино из ягоды с гребнями имеет травяной привкус (хотя на самом деле все зависит от опыта винодела). После этого ягоды дробят, получая смесь из сока, кожицы, мякоти и косточек. И все это заливают в бродильный чан, где начинается брожение, в результате которого выделяются тепло и углекислый газ. Здесь же вино приобретает свой цвет. Именно на этом этапе винодел добавляет в мезгу диоксид серы (SO 2) – антисептик, который защищает вино от окисления и нежелательных микроорганизмов. Количество консерванта строго контролируется законодательством.

Затем начинается спиртовое брожение – и в будущем вине появляется алкоголь. 1% переработанного сахара дает около 0,6% спирта. В ягоде на момент сбора урожая минимально содержится порядка 17—18% сахара. И при переработке этого количества мы получаем вино, крепость которого – 10,2—10,8%. Соответственно, чем выше процент сахара, тем больше содержание алкоголя в будущем вине. Но при очень высоком содержании сахара дрожжи просто не справляются с переработкой и замирают. Таким образом в вине остается не переработанный сахар (остаточный). Процесс ферментации строго контролируется, температура не должна быть ниже +15° C и выше +30 С. Если что-то пойдет не так, то дрожжи замрут и брожение прекратится, а запустить его заново будет проблематично.

Во время брожения происходит разделение на бродящее сусло и «шапку». Сусло – это будущее вино, а шапка – это спрессованная кожица винограда, косточки, мякоть, которые поднимается на поверхность бродящего сусла. Она очень важна, так как из нее будущее вино получит цвет и насыщенность, структуру вина. Винодел постоянно должен перемешивать «шапку» с бродящей жидкостью, дабы не подвергнуть ее заражению нежелательными бактериями. Перемешивают будущее вино длинным шестом, а иногда используют более современный метод – перекачивание: жидкость откачивают насосом со дна бродильного чана и поливают ею «шапку» сверху. Процесс перемешивания может повторяться несколько раз в день. Ферментация длится от 5 до 14 дней, это зависит от сорта винограда, от того, какое количество танинов содержится в ягодах, и от температуры брожения. Все это время обязательно надо перемешивать мезгу с жидкостью.