Юрий Болотов - Пыль цвета карри. КНИГА ПРО АЗИЮ

Отчеты того времени показывают, что сам император Акбар поощрял присутствие иезуитов на территории Империи Великих моголов, перенимая их опыт в садоводстве.

«Иезуиты принесли искусство прививки в Гоа. Они познакомили нас с самыми современными на то время техниками», – рассказывает бывший секретарь Ботанического общества Гоа Мигель Браганса. Исследователь и писатель Чарльз Борхес в своей книге «Экономика иезуитов Гоа 1542—1759 гг. – объяснение их подъема» рассказывает, что иезуиты начали прививать манго с 1575 году. Иезуитская семинария «Casa Professa» в Старом Гоа даже отправляла семинаристов обучать дворян с острова Чорао искусству прививки. «До настоящего времени этот остров может похвастаться превосходным изначальным качеством манго», – говорит профессор семинарии в Рачоле отец Виктор Феррао. Практика прививки распространилась среди местных жителей, когда каждый пытался превзойти соседа. Выводились новые сорта, которые называли в честь помещиков, королей и даже святых. Сорт «Иларио», например, назван в честь Иларио Фернандеса, «Ксавье» – в честь святого покровителя Гоа. Метод практиковался в Индии четыреста лет, – до 1986 года, пока Р. С. Амин из штата Гуджарат не придумал более простой и дешевый способ прививки. Некоторые сорта выращивают в Гоа лишь для личного потребления: могри, дойрада, далгада и его миниатюрный родственник салгадинья, папель, тимуд, бола, секретина и танг, но вряд ли вы встретите их на рынке. Тем не менее, культовый малькурадо (то есть «плохо окрашенный» на португальском языке, он же «манкурад» на местном языке конкани) продолжает оставаться королем среди ранних сортов манго в Гоа. Скоро его место займет сочный «иларио», выведенный в 1960-х годах и самый популярный сорт «Альфонсо», названный в честь Афонсу д’Албукерки, который первым познакомил Европу с этим фруктом.

До апреля жители Гоа опасаются покупать манго, привезенные из других штатов. Наша индийская няня тоже строго-настрого запрещала покупать зимой детям манго. Местные жители большие его любители, но обходят стороной плоды, привезенные в Гоа из штатов Тамилнад и Андхра Прадеш. Большинство из них «созрели» с помощью запрещенного химического вещества карбид кальция. Ведь срок естественного созревания манго в Индии с конца мая по середину июня, – в зависимости от сорта. А продают их круглый год. Вот и получается, что к началу туристического сезона на лотках торговцев остаются не самые вкусные и полезные экземпляры.

В первых числах мая жители Гоа уже начинают лакомиться любимым сортом манкурад. Стоит тот не дешево, до 1000 рупий (почти так же в рублях) за килограмм. Чуть попозже желтеет король манго – сорт альфонсо и цены падают. Обычно фрукт выделяет газообразный растительный гормон этилен. Да, есть такой фитогормон, который синтезируется в растениях и в низких концентрациях регулирует их рост, активируя созревание плодов. Но привозные манго, которые продают зимой на рынках, не могут произвести его самостоятельно. Фермеры собирали их незрелыми, чтобы избежать потерь при транспортировке и хранении. Зрелый манго – фрукт нежный и скоропортящийся.

Все они в момент доставки зеленые и твердые. Далее выполняется немудреная операция, ускоряющая созревание. Оптовики закупают у «химиков», промышляющих на крупных рынках, небольшие пакетики с карбидом. Фрукты расфасовываются в картонные коробки. Пакетик укладывается на днище, по одной упаковке размещают между слоями. Карбид кальция вступает в реакцию с влагой внутри манго и производит ацетиленовый газ. И тот ускоряет процесс, в результате чего что манго созревают в течение дня. «Свежие» фрукты теперь готовы к продаже.

Карбид кальция опасен для здоровья, растворенный в воде, он выделяет газообразный ацетилен. Ацетилен действует как удушающее вещество, отчего возникают неврологические нарушения, вызывающие гипоксию. Все это приводит к головным болям, головокружению, нарушениям настроения, сонливости. Особенно это опасно для младенцев и детей, возможны судороги, и даже летальный исход. Не нужно думать, что подобное происходит только в Индии и только с манго. Минимальные познания химии используют торговцы во всем мире. Преимущественно в странах, где процветает коррупция.

Манго, созревший естественным путем и в нужное время – вкусный и полезный фрукт, хорошо укрепляющий сердечную мышцу. Без манго невозможно представить индийские приправы ачар или чатни. Вяленые манго – утеха для детей. В зеленом манго в два раза больше витамина С, чем в лайме. С помощью манго можно даже остановить кровотечение – если нет ничего более подходящего под рукой. Просто нужно помнить, что для всего свое время и каждому плоду свой срок.