Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

Некоторые эксперты утверждают, что лапшу придумали персы и она распространилась в оба направления, но я не склонна верить этому, после того как провела время в Иране и занималась более глубоким изучением этого вопроса. В то время как некоторые иранцы типа господина Санджара твердо верят в это утверждение, другие, типа госпожи Солтани, считают, как и принято традиционно считать, что лапшу изобрели в Китае.

Однако есть доказательства, подтверждающие, что лапша уже давно является важной составляющей персидской кухни. Ирано-американская писательница Наджми Батманглидж пишет в своей книге « Еда жизни » (« Food of Life» ): «Лапшу традиционно едят перед тем, как заняться чем-то новым». Еда символизирует «путь среди многих, которые расстилает перед нами жизнь», а также «может принести удачу и сделать новые дела плодотворными». Иранцы часто едят лапшу в Новруз, персидский Новый год, и непосредственно перед или сразу же после того, как любимые люди отправились в путешествие. В отличие от приветственного блюда, каким является плов , кажется, что лапша – это способ попрощаться и пожелать удачи.

«Аш» — это слово, которое относится к супу или лапше, оно начало появляться в персидских стихотворениях уже в IX веке, но неясно, что имели в виду поэты. Одно из первых точных упоминаний лапши относится ко времени правления династии Газневидов, империя которых охватывала большую часть современного Ирана, Центральной Азии и Северной Индии и существовала с X по XII век. В « Хронике Бейхаги » описывается, как султан Махмуд из Газневидов приказал королевским поварам приготовить аш-э-лахшак (староперсидское наименование аш-э-рештеха ) для бедных. Не случайно, что « аш» также является словом для обозначения лапши в Центральной Азии – я встречала в Киргизии ашлянфу с двумя видами лапши. (Слово « аш» было таким важным, что слово «готовить» по всей Центральной Азии и в Иране – это « ашпез» или « ошпез» .)

Но кажется, что важность лапши снижалась по мере того, как на первый план выходил рис – примерно с XIV века. Столетие спустя персидский поэт Бошак аль-Атамех описал в длинном произведении, как рис с шафраном сражался с лапшой и победил. И где-то во время моего путешествия между Центральной Азией и Ираном центральноазиатские блюда с лапшой, которые напоминали мне китайские, – блюда типа лагмана (вытянутая вручную лапша) и манпара (квадратики из теста) – исчезли. Иранцы рассказали мне, что азербайджанцы, этническая тюркская группа в Иране, едят пельмени, но за пределами этой группы я не видела ни единого пельменя за время всего своего пребывания. Некоторые иранцы старшего возраста помнили, как их семьи делали и ели лапшу дома в годы их детства. Ширин, наш гид в мавзолее имама Резы, говорила мне, что ее бабушка нанимала специалиста по изготовлению лапши, который приезжал в их деревню. Но все, что осталось в Иране, когда туда приехала я, – это лишь немного безвкусных блюд, при приготовлении которых использовалась вермишель фабричного производства.

К счастью, восхитительные блюда с рисом, которые я ела в доме Солтани и в других местах в Иране, компенсировали нехватку лапши. Кроме тах-чина , рисового пирога с корочкой, курицей и ягодами барбариса, госпожа Солтани научила меня готовить баголи полоу – пилав с зеленым укропом и стручковой фасолью. Как делали и повара до нее, она тщательно промыла, вымочила и обварила кипятком рис. Выложила слой кусочков картофеля в кастрюлю с толстым дном, немного смазанным растительным маслом, и положила слегка обваренный рис. Потом она добавила зеленый укроп и стручковую фасоль, щедро покрыла смесь сливочным маслом, перед тем как плеснуть воды с шафраном. Она готовила полоу на пару сорок пять минут. После того как блюдо было готово, она перевернула его, высыпав рис на тяжелую тарелку, затем хорошенько постучала по стенкам кастрюли, чтобы выпала и хрустящая корочка пилава. У полоу была идеальная тах-диг – золотистая корочка, которая сформировалась у дна и по стенкам котла.

Тах-диг – это то, по чему оценивается работа иранских поваров. Самое главное – начать с довольно толстого слоя растительного масла в котле, перед тем как выкладывать слой картофеля, лаваша или риса, смешанных с йогуртом и яйцами (как в случае тах-чин ). Госпожа Солтани плотно утрамбовывала рис, перед тем как добавить немного воды и нагревать кастрюлю на очень слабом огне, пока большая часть влаги не испарится. Когда тах-диг готова, она получается сочного золотистого цвета, ни в коем случае не темная и не обгорелая, и она очень приятно хрустит, когда вы ее откусываете.