Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

Подобно другим аспектам киргизской столицы, рестораны Бишкека также оказались космополитичны. Помимо итальянской траттории мы с Крэйгом наткнулись на мексиканскую кантину, европейские бистро и несколько палаток с гамбургерами, напомнившими «In-N-Out Burger». Показывая мне предлагаемое столицей многообразие, Гюльзат заметила, что именно кочевой образ жизни с его открытостью и меньшей приверженностью традициям сделали Киргизию самой интернациональной частью Средней Азии.

Однако меня больше интересовала киргизская кухня, которая по сути своей интернациональна, ведь здесь сходятся культуры кочевых народов, России и Китая. Я уже видела кочевое влияние во время нашего пешего похода: в роскошных сливках, йогурте и соленых йогуртовых шариках, а также у Гюльзат дома – в кусках баранины и жире бараньих хвостов. Русское влияние, оставшееся после вековой колонизации, проявилось в блинах, пиве и водке, а также в сырах и колбасах.

Но еще интереснее местную кухню сделало сочетание китайских и русских ингредиентов. Гюльзат сказала мне, что дунганские рестораны стали настолько популярны, что сегодня они являются неотъемлемой частью киргизской культуры. И хотя та дунганская трапеза, которую нам довелось отведать вместе с Гансом и Джейн, меня сильно разочаровала, я была готова дать этой национальной кухне еще одну попытку.

Гюльзат повела меня в ресторан, спрятанный в глубине улочек около Дордоя, огромного оптового рынка, где китайские товары по-прежнему продвигаются на запад по суше. Фатима, главный повар, с черными волосами и маленькими глазами, с крепким телосложением и белым шарфом на голове, указывающим на ее мусульманское вероисповедание, только пожала плечами, когда я попыталась обратиться к ней на мандаринском. Она знает диалект китайского, который я не смогла понять, и, как все в Средней Азии, говорит преимущественно на русском.

На кухне были только женщины, поспешно исполнявшие заказы – отрадное зрелище, если учесть, что до сих пор мне довелось видеть на кухнях дунганских ресторанов только мужчин. В дунганских ресторанах готовят преимущественно женщины, объяснила Фатима. «Мы работаем более усердно, чем мужчины!» Одна из женщин усердно раскатывала тесто для лагмана . Соус для лапши кипел рядом с кастрюлей, в которой готовился говяжий гуляш. Ее соседка тем временем выполняла заказ на китайское блюдо: жареную говядину с паровым рисом, который затем оказался на стойке рядом с русскими котлетами и картофельным пюре. Некоторые блюда в меню объединяли две культуры, являя собой результат их многолетнего скрещивания – а не бездумные эксперименты напыщенных шеф-поваров Нью-Йорка или Лондона.

Одним из самых вкусных среди них является ашлянфу : смесь традиционной пшеничной лапши, которую в Средней Азии и Иране иногда называют аш , и почти прозрачной лапши, изготовленной из соевого, кукурузного или картофельного крахмала, популярного в Китае. Мандаринское название этой прозрачной лапши лянфень стало звучать как лянфу . Фатима смешала аш с лянфу и жареной смесью из порубленных овощей с яйцом. Заправила традиционными китайскими приправами: маслом с чили, уксусом и соевым соусом. Затем добавила главный ингредиент: свежепорубленный укроп, чужеродный для китайской кухни и вездесущий сразу после пересечения границы.

Когда лапша была тщательно перемешана, Фатима выпроводила нас из кухни и направила в шумную столовую зону. На каждом из длинных столов стоял набор, который не увидишь больше нигде: чай в большом термосе, миска сахара, корзиночка с ржаным хлебом, китайское масло с чили в формочках для кексов и черный уксус в пластиковых бутылках. Гюльзат неуклюже взяла в руки палочки, какое-то время помучилась с ними, а затем сдалась и взяла в руку вилку. (Палочки дошли вместе с лапшой только до Киргизии; дальше, на узбекской территории, мы их не встретим.)

Двое мужчин, сидевших рядом с нами, спросили, откуда я приехала.

«Она из Америки», – ответила им Гюльзат.

«Но она не похожа на американку», – сказал один из них.

«Ее предки из Китая», – объяснила Гюльзат.

«Так почему же она думает, что она американка?» – возразил другой.

Вместо того чтобы спорить, я сосредоточилась на стоявшей передо мной миске с лапшой. Блюдо удалось; упругая пшеничная лапша замечательно контрастировала со скользкими желатинистыми волокнами крахмальной лапши, которая, как я выяснила, на Востоке лапшой не считается. Я быстро проглотила все содержимое своей миски, которое было приятно знакомым и необычным благодаря добавлению укропа.