Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

Мы выпрыгнули из автобуса в самом центре Ребконга, и меня ослепили яркие краски. Монахи на мотоциклах проносились по городу в темно-красных развевающихся одеяниях; еще один кусок ткани переброшен через плечо. На улицах прохожие мужчины были одеты в бордовый, зеленый и другие яркие цвета, в противоположность восточным китайцам, которые любят грязно-серый и черный цвет. Торговцы предлагали блестящие цветастые ткани для женских платьев. Даже половые тряпки в хозяйственном магазине продавались цветные: из кусков ярко-голубой материи и с леопардовым принтом. Солнечные лучи, более пронзительные из-за того, что мы были высоко в горах, казалось, делали все еще более ослепительным.

Рядом с магазинчиком, торгующим пестрыми спортивными костюмами, мы отыскали ресторан, который Изабель проспонсировала для своего первого «сына». Когда мы прибыли, Вань Ма сидел за столиком у окна перед тарелкой жареного ячьего мяса со сладким перцем и курил. Красноватый цвет лица, маленькие глаза и взъерошенные волосы. Он почти не шевельнулся, когда мы подсели к нему; никаких традиционных радостных приветствий, как здесь принято. «Он попроще, чем Карма, – сказала о нем Изабель. – О нем я беспокоюсь меньше».

Мы с Изабель потягивали чай, а Вань Ма рассказывал мне о том, почему он открыл ресторан. Сначала он хотел открыть интернет-кафе, но выяснилось, что китайское законодательство и цензура делают этот род деятельности слишком рисковым, поэтому он решил продавать жареные овощи «стир-фрай», как готовят китайцы-ханьцы и как любит Изабель. Дело пошло вполне успешно, но в один прекрасный день повар-ханец уволился, а замену ему найти оказалось довольно трудно. Так что Вань Ма отправил на кухню всех женщин, какие есть в семье, и они стали подавать то, что готовят дома, в чуть более праздничном варианте. (Тибетские мужчины редко стоят у плиты, признался он.)

Хотя я не много знала о тибетской кухне, я была уверена, что она совсем не похожа на те легкие вегетарианские блюда, которые подают в заморских тибетских ресторанах в многонациональных столицах мира вроде Нью-Йорка. Редкий тибетец, по крайней мере здесь, является вегетарианцем. Даже монахи, которым предписывается придерживаться растительной пищи, здесь зачастую всеядны: их можно увидеть в небольших кафе неподалеку от храмов перед тарелками пельменей с начинкой из мяса яков.

Жена Вань Ма обучила меня приготовлению нескольких блюд. Очень красивая женщина с личиком и глазами фарфоровой куклы, она охарактеризовала то, что она стряпает, как юань-ши , то есть «классика» или, если выразиться проще, «примитив». Мы начали с основного тибетского блюда, которое называется момо . Это пельмени с начинкой из ячьего мяса, которые едят как закуску во время еды и между приемами пищи; они очень напоминают несколько китайских блюд из теста. Название явно указывает на связь этого блюда с мо , круглыми хлебными лепешками из Сианя. Она приготовила то же тесто, что используется для китайских пельменей, и раскатала из него такие же тонкие кружочки.

В середину каждого кружочка она уложила ложечку фарша из ячьего мяса с луком, солью и перцем и завернула край теста, закрыв начинку, а затем защипнула края, медленно поворачивая пельмень, так что сверху получилась вмятина, как у китайских паровых булочек. На этом сходство не закончилось: она уложила пельмени в пароварку. Когда же мы переложили их обжигающе огненными на тарелки, они оказались весьма хороши. Их тонкие обертки напомнили мне шанхайские пельмени, изысканное угощение с побережья, но – возможно, это во мне говорил ханьский империалист – я никак не могла прогнать мысль, что было бы гораздо лучше взять для начинки свинину.

Но это страна яков. Эти животные – эндемики данного высокогорного региона, а вот свиньи и овощи здесь редкость. Вань Ма заставил своих родственниц создать новое блюдо из жареного яка со сладким перцем (то самое, которое он ел, когда мы приехали), и я с радостью обнаружила, что его вкус напоминает фахитас с жареной говядиной. Также мясо яка здесь нарезают тонкими ломтиками и жарят в чугунной сковороде на раскаленных камнях, а затем обмакивают в соль, кумин и масло с чили – приправы не столь традиционные для тибетской кухни, но все более завоевывающие популярность по мере того, как тибетцы смешиваются с хуэй и хань.

Гораздо сложнее мне было привыкнуть к традиционным ингредиентам тибетской кухни. Желтое масло яка здесь повсюду и помимо еды используется для изготовления свечей и скульптур. Его даже добавляют в чай. Но мне его привкус напоминает прогорклое коровье масло, пролежавшее в подвале много месяцев, и даже если растворить его в чае, ничего не меняется. В этот чай еще добавляют молотый ячмень, который неплохо растет на Тибетском нагорье, и называют это блюдо цампа ; оно легкое и удобное для транспортировки, что идеально для кочевой жизни. Но я совершенно уверена, что популярность оно приобрело точно не за свой вкус: когда я отважилась его отведать, мой рот покрылся какой-то липкой субстанцией, на вкус похожей на сухой и несладкий батончик мюсли.