Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

Тем временем к XII веку нашей эры Сицилия стала центром торговли сухой пастой, о чем свидетельствуют королевские сицилийские карты, опубликованные около 1150 года, на которых отмечены места источников, из которых брали воду, и мельниц, где мололи муку, на территории под названием Трабия. Из Трабии купцы развозили длинные полоски пасты по всей Калабрии, «большому пальцу» итальянского сапожка, а также в ближайшие мусульманские и христианские страны, судя по тому, что пишет арабский географ XII века Идриси. Оретта не исключала, что сицилийцы узнали про пасту от арабов в Северной Африке, которые ели ее небольшими кусочками в составе блюда под названием кускус на протяжении веков.

– Возможно, сицилийцы видели, как мусульмане готовят кускус, и это вдохновило их на что-то новое, – сказала она мне. Другие историки кулинарии добавляли, что арабские торговцы в дальнейшем сыграли решающую роль как посредники и популяризаторы пасты, а также в ее распространении в Испании.

К Средним векам в Италии уже был целый список блюд из пасты. Как пишут Сильвано Серветти и Франсуа Саббан в своей книге «Паста: рассказ об универсальной еде» (« Pasta: The Story of a Universal Food »): «В то время как итальянцы могли и не изобрести пасту, они изобрели искусство придания ей формы и ее приготовления… отличным от китайцев способом». Сухие макаронные изделия стали важным товаром не только на Сицилии, но и на Сардинии. Торговцы отправляли их в порт Генуи, откуда макаронные изделия распространились по Европе. Католические монахи XII века писали в Апеннинах о свежей пасте, например о лазанье и тортелли , больших тортеллини. В Неаполе один автор XIV века дает указания о приготовлении блюда, чем-то похожего на лазанью: после того как сварите лапшу в кипящей воде, добавьте приправы и выложите слоями, чередуя с тертым сыром и специями. В кулинарной книге эпохи Возрождения автор по имени маэстро Мартино описывает, как делать вермишель: «Смочите тесто… раскатайте его тонким слоем. При помощи рук нарвите его маленькими кусочками, которые в большей или меньшей степени похожи на червей, и выложите их на солнце сушиться». В рецепте маэстро для макарон говорится о необходимости использовать муку хорошего качества, яичные белки и, как напоминание о Шелковом пути, розовую воду.

В эпоху Возрождения пасту готовили долго, до двух часов, получая что-то типа кашеобразной смеси, что кажется похожим на иранскую лапшу. И многие блюда были сладкими. В одном рецепте раннего периода эпохи Возрождения поварам предлагалось опускать вермишель в миндальное молоко и добавлять много сахара и шафрана (что отдаленно напоминает то, что иранцы делали с рисом). Другие повара посыпали макаронные изделия сахаром и корицей. Врачи рекомендовали подслащивать пасту, чтобы лучше переваривалась (это напомнило мне уйгурского врача, который прописал мне режим питания без лапши, и иранцев, которые ели кусковой сахар и вафли с чаем после еды). Но в ту эпоху было гораздо больше аппетитных блюд с пастой: генуэзцы ели пасту с каплуном и яйцами, в то время как неаполитанцы ели макароны с мясом птицы, варенным в кипящей воде. В эпоху Возрождения итальянцы начали посыпать макаронные изделия пармиджано-реджано и другими сырами вместе со специями типа мускатного ореха и корицы (и то и другое до сих пор используется в Эмилии-Романье). Но только в конце XVIII века, после того как помидоры привезли из Нового Света и итальянцы приняли их в свою кухню, появилось рагу . Идея подавать пасту аль денте вошла в моду только в XX столетии.

Хотя мне удалось установить довольно крепкую связь между китайскими, центральноазиатскими и турецкими пельменями, я не нашла никаких материалов, которые связывали бы итальянскую пасту с традициями стран, через которые я проезжала. Но тем не менее меня преследовало эхо – невероятное сходство между тортеллини и манти , поразительная схожесть слов, которые использовали Луиза и Асли, когда говорили о них. Может, лапша и фаршированная паста прошли окольным путем по Среднему Востоку и Северной Африке, перед тем как оказаться в Италии? Или, может, в период Византийской империи имел место кулинарный обмен между Апеннинским полуостровом и Малой Азией? Или, может, это совпадение?

После того как я проехала более одиннадцати тысяч километров, связь все равно оставалась тайной.