Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

Вместе с сыром можно было купить и хлеб – еще один предвестник того, что ждало меня на Западе. Мальчики-разносчики вешали пластиковые пакеты с багетами европейского вида на дверные ручки домов, расположенных недалеко от базара. Но турецкий хлеб также заставлял вспомнить и о Востоке. Перед причалами, где мы садились на паром, чтобы отправиться на азиатскую сторону, уличные торговцы толкали деревянные тележки, заполненные симитами , которые выглядели как бэйгелы и снова напомнили мне хлеб, который мы ели в Синьцзяне.

Оказавшись на азиатской стороне, мы стали пробираться по узким неприглядным улочкам к знаменитому ресторану под названием Ciya . За годы своего существования он превратился в заведение, славящееся среди людей самых разных национальностей, любящих вкусно поесть, благодаря фирменным блюдам из далеких деревень по всей Турции, которые его основатель Муса привез в Стамбул. Обед там дал мне предварительное представление о том, что я встречу во время путешествия по стране. Пекари раскатывали длинные лепешки пиде в форме языка и обмазывали их айраном , жидким йогуртовым напитком, который в одинаковой степени популярен в Центральной Азии и Турции. Потом пекари отправляли этот хлеб в печь, где он надувался, словно воздушный шар. У нас на столе пиде медленно сдулся. Его подавали вместе с несколькими мезе , включая мухамару – острую подливу с красным перцем, популярную на всем Среднем Востоке. Также нам подали нарезанный кубиками баклажан; холодные дикие зеленые травы, просто политые лимонным соком и оливковым маслом. Мы не были готовы к тому, чтобы еще плотно обедать после того, как мы столько перекусывали во время нашей экскурсии, но именно это намеревалась заставить нас сделать Селин – хотела нас раскормить, чтобы мы стали такими же жирными, как свиньи у Козмы.

Блюда приносили одно за другим, меняя их довольно быстро. После мезе нам подали белый крем-суп с кусочками чеснока (ингредиент, которым я пользуюсь в Китае) и ниточками шафрана. Затем принесли кофте – хрустящие и аппетитные мясные шарики из молодой баранины, покрытые булгуром; сочные внутренности молодого барашка, фаршированные молотым мясом опять же молодого барашка; пассерованную окру из деревни в Центральной Турции. Мы не успели даже возразить, как перед нами поставили десерт – сладкие шарики чего-то, что мы не смогли идентифицировать даже после того, как их попробовали. Селин раскрыла тайные ингредиенты: баклажаны, томаты и дыню сушили, перед тем как варить в сахаре, а сверху покрывали густыми топлеными сливками каймак , которые оказались так же восхитительны, как молочные продукты из дикой местности в Киргизии.

Перед тем как уехать из Стамбула, я еще раз зашла в «Ciya», чтобы поговорить с Мусой. Когда мы закусывали лепешками, запивая их чаем с полынью эстрагон, он спросил про Китай, сказав, что является сторонником коммунизма. Подобное я слышала от ряда турок, а в дальнейшем и итальянцев. Я заметила, что сама в большей мере американка, чем китаянка, и в любом случае Китай теперь уже больше не такой уж коммунистический. Муса сказал мне, что недавно начал выпускать журнал, посвященный поиску связей между едой и географией. В огромном количестве маленьких турецких деревень есть свои собственные, отличные от других традиции приготовления пищи. Как сказал Муса, это произошло из-за различий в климате и местности. Если география так важна, то как насчет истории? – спросила я. Разве передвижения людей не повлияли на питание? Конечно, сказал он, перед тем как повторить миф, который я раньше слышала много раз: «Марко Поло совершенно точно привез лапшу из Китая в Италию! Это бесспорно». Я улыбнулась и сделала еще один глоток чая с полынью эстрагон.

Еще одним гостем на китайском ужине был Батур, дружелюбный турок в возрасте под сорок, который пригласил меня в кухню своего ресторана. «Asitane» находился рядом со Старым городом, по соседству с церковью Хора, которая восходит к византийской эпохе, когда Стамбул и Рим были столицами Священной Римской империи. В ресторане предлагалась кухня Османской империи, туда захаживали богатые турки, завсегдатаи модных курортов и богатые путешественники. Батур хвастался, что Дэн Браун, автор «Кода да Винчи», недавно посетил его ресторан, как и знаменитый шеф-повар Энтони Бурден. Его шеф-поваром была молодая женщина, которая обучалась во Франции и недавно вернулась в Турцию.