Полли Эванс - Испания. Горы, херес и сиеста

В 1492 году супруги Фернандо и Изабель, испанские монархи-католики, прибыли в Гранаду, последний оплот мавров. Они без ведома маврского халифа Боабдила потребовали от евреев, живущих в Испании, принять христианскую веру, в случае отказа их ждало изгнание. Спустя десять лет мусульманам был выдвинут тот же ультиматум. В течение года триста тысяч мусульман обратились в христианство. Заподозренные в исповедовании прежней религии представали перед судом жестокой инквизиции.

Мавры и евреи не употребляли в пищу свинину, а христиане ели и до сих пор это делают. Поедание у всех на виду сосиски или куска свиного окорока считалось явным подтверждением своей преданности новой вере и являлось спасением от неизбежной гибели. Conversos, или новообращенные, выходили на улицу в дни отдохновения, пятницу или субботу, открыто подкреплялись свининой, надеясь таким образом спасти свою жизнь. Но это удавалось далеко не всем.

Конечно, сожжению еретиков на костре невозможно найти никакого оправдания, если не считать восхитительных блюд из свинины, которые испанцы стали готовить с тех пор. По крайней мере, получилось хоть что-то полезное. Обычно испанцы не едят свинину в чистом виде, за исключением мяса молочных поросят и свиной шеи. Здесь принято добавлять свинину в состав таких колбас, как: чоризо, salchichon — салчичон, ветчинная копченая колбаса, или morcillas — морсилья, вид кровяной колбасы. Все это вкусные колбасы, в жилах которых течет свиная кровь, отпугивающая трусливых туристов так же, как и распространенные здесь свиные ножки.

Здесь можно попробовать два вида ветчины. Наиболее распространена ветчина serrano — серрано, которую делают из мяса белых поросят, похожих на тех, семейный пикник которых я так грубо нарушила. Ветчина serrano получила свое распространение в горных районах (слово sierra по-испански означает «гора»), где низкие температуры способствовали процессу консервирования мяса, в то время как сейчас это зависит всего лишь от одной кнопки переключателя температур в консервном цехе, а белых поросят разводят практически повсеместно.

Самой ценной породой свиней считается iberico — иберико. Это испанская порода, которую можно отличить по черному цвету копытца. Возможно, они потомки вепря. Ценители этой ветчины считают, что ее вкус зависит вовсе не от цвета, а от свирепости их прародителей. На самом деле особую сочность этому мясу придают прожилки жира. Так или иначе, свиньи черной иберийской породы считаются самыми лучшими и относятся к классу iberico de bellota — желудевые иберийские свиньи. Их привес зависит от их прожорливости. После того как поросята перестают сосать молоко матери, им начинают давать корм и злаки, а уже потом они с жадностью набрасываются на желуди. Если поросятам удается достичь нужного веса до перехода на желуди, они считаются откормленными на желудевой диете. Если же поросята нуждаются в дополнительном откармливании, то из них вырастают чистопородные iberico. Но если поросята в компании с лающими собаками упражняются в беге по узкой тропинке, спасаясь от велосипеда, и при этом дико визжат, то это неблагоприятно сказывается на их весе и свидетельствует об их плохом воспитании.

Интересно, подумала я, а у Мигеля Индурайна были подобные проблемы с собаками, свиньями и другими животными, когда он преодолевал на велосипеде почти вертикальные подъемы в горах. Кстати, Индурайн был отсюда, из этих мест. Он вырос на окраине Памплоны, в нескольких километрах к юго-западу отсюда. Говорят, что он стал таким крутым велосипедистом благодаря тому, что именно здесь, в этих горах, где сейчас находилась я, сформировался его характер.

В 1996 году Индурайн уступил место лидера велогонки «Тур де Франс» другому спортсмену: в тот год один из ее этапов проходил в Испании. Пелотон двигался на большой скорости через Пиренеи в Памплону в знак признания достижений в спорте этого знаменитого сеньора. Это была своего рода дань уважения родине великого спортсмена. Испанцы выстроились в живую цепь, протяженностью более ста километров. Эмоции переполняли их. В руках они держали изображения Большого Мига в его любимой желтой майке, наклеенные на картоне, и размахивали ими. В Вильяве, деревне, которая находится за Памплоной, где жила семья Индурайна, на улицах, на балконах домов, повсюду было полным-полно народу, так что яблоку было негде упасть. Болельщики нацепили на себя желтые футболки и кепки: так они выражали надежду на шестую по счету победу известнейшего во всем мире сына Вильявы. Именно здесь, в горах Альто-ди-Эрро и Альто-ди-Мецкириц, спортсмены-полубоги вели гонку за лидером, но на этот раз это был не Индурайн.