Генри Мортон - Прогулки по Испании - От Пиренеев до Гибралтара

Чуть больше смелости требуется, чтобы попробовать chipirone in su tinta — каракатицу в собственных чернилах. Она появляется перед вами, имея такой вид, словно кто-то вылил бутыль индийских чернил на блюдо черной требухи; несомненно, требуется привычка. Вареная треска, одно из печальнейших воспоминаний об Англии, возносится басками до горних высот эпикурейства. Вот благородный и прекрасный способ ее готовить. Возьмите куски трески и замаринуйте их в небольшом количестве оливкового масла, потом слегка обжарьте. Положите каждую порцию на отдельную тарелочку, на которой потом будете ее подавать. Готовится особый соус: две унции сливочного масла вылейте на сковороду и слегка обжарьте в нем немного ветчины и грибов, нарезанных маленькими кусочками, а пока они жарятся, обсыпьте их десертной ложкой муки, чтобы загустить соус. Добавьте немного бульона, томатов и белого вина. Оставьте соус кипеть две минуты, а потом залейте треску. Поставьте тарелки в духовку, пока рыба не приготовится, и перед тем, как подавать, положите на каждый кусок трески маленький шарик масла. Ручаюсь, если вы приготовите это блюдо правильно, то никогда не вернетесь к соусу из петрушки.

Я не представляю, сколько всего ресторанов в Сан-Себастьяне, но наверняка почти на каждой улице старого города найдется хотя бы несколько. Мне сказали, что баски принимают пищу настолько всерьез, что в городке есть клубы-столовые, члены которых могут пользоваться кухней и готовить свои любимые блюда. В городе, где мужчины — не только гурманы, но и повара, понимаешь, почему ресторанам приходится всегда быть на высоте.

По дороге из Памплоны я чувствовал, что оставил Испанию позади и попал в Шотландию из музыкальной комедии. Чем был Сан-Фермин, как не более солнечным и менее пьяным кануном Нового года?! А в Сан-Себастьяне упрямые голубоглазые лица под голубыми или красными беретами, крепко сбитые мужчины и цветущие девицы — все напоминало о севере; и мне подумалось, что огромная разница между кастильцами и андалусийцами не больше пропасти, отделяющей тех и других от басков. Я припомнил ленивые плодородные равнины Андалусии и ее усыпанные оливами холмы, высокие голые утесы Кастилии и засыхающие летом просторы Ла-Манчи; ныне мне открывалась зеленая влажная смесь гор и моря, где в июле идет дождь, а урожай, на юге уже собранный и увезенный несколько недель назад, только поспевает для серпа.

Есть в атмосфере Страны басков и то же чувство принадлежности к своей расе, какое ощущается, когда въезжаешь в пределы Шотландии; стоит только посмотреть на лица вокруг, чтобы понять: баски — а также кастильцы, андалусийцы и, наверное, все другие типы испанцев — являются в собственном представлении единственными обладателями истины и центром мира.

Я уверен, что должен быть и баскский вариант этого девиза: «Что ж, за нас! Кто с нами сравнится? Мы лучшие!» Как и шотландцы, баски любят деньги; они упрямы, практичны и на первый взгляд простоваты, однако способны на истинный религиозный пыл. Святой Игнатий Лойола был баском, как и святой Франциск Ксаверий.

В Стране басков меня посетило приятное ощущение, столь необычное в Испании, что если я напишу кому-нибудь письмо, то с большой вероятностью получу ответ.

Дождь с Бискайского залива набросил непроницаемое серое покрывало на весь пейзаж, когда я проезжал через Бильбао и Сантандер. У пристани Сантандера стоял корабль, грузившийся товарами для Южной Америки. Это порт, в котором высадился Карл V, когда прибыл из Фландрии, чтобы принять регентство над Испанией от имени своей несчастной матери Хуаны Безумной; и здесь другой Карл, принц Уэльский, поднял паруса после мадридского ухаживания. В надежде увидеть гавань я остановился на каком-то пригорке за пределами города, но смог различить только окутанный туманом крутой мыс, выступающий в море, на котором стоял королевский дворец, — и на заднем плане очертания огромных Кантабрийских гор.

Пятьдесят миль морского побережья с Сантандером в центре представляют собой, как ни странно, старую Кастилию. Это единственный выход Кастилии к морю: провинция втискивается между баскской областью Бискайя на востоке и старинным королевством Астурия на западе; но почему она называется « la montaña », я не понимаю — она ничуть не более гориста, чем другие части Кастилии, дальше на юг. Кастильцы из la montaña — владельцы зеленых полей и тучных коров; они живут в домах, похожих на шале, с деревянными балкончиками; они играют в пелоту, как баски — иногда даже об стену церкви. Здесь вы найдете множество чудесных романских церквушек, посвященных святым, о которых вы никогда не слышали; как увлекательно было бы проехать по этой кантабрийской границе Испании, выискивая небольшие, но массивные строения, которые, подобно многим греческим иконам, выглядят куда старше, чем есть на самом деле. На севере романо-вестготская традиция строительства продолжалась еще в тринадцатом веке. Это красивая и величественная область — и, как сказал один испанец, описывая ее, «очень европейская»; его замечание вызвало у меня улыбку, но это правда, поскольку именно здесь европейское христианство собиралось с силами для долгой борьбы с исламом.