Всеволод Овчинников - Размышления странника (сборник)

Целебные свойства ядовитых змей известны в Китае около трех тысячелетий. Об этом свидетельствуют древние книги. Поначалу змей ловили ради их желчи, высоко ценимой врачами китайской народной медицины. Лишь позже стали использовать змеиное мясо для приготовления изысканных блюд.

Поставщиком желчи для кантонских аптек был и основатель ресторана «Царь змей» У Мань, открывший это прославленное заведение в 1885 году. Нынче там ежедневно расходуется больше сотни змей. Их закупают в горных районах южных провинций, где издавна существуют артели змееловов. Выше всего ценятся древесная змея, которую в народе называют трехполоска, а также лопатоголовая кобра и золотое колечко (разновидность медянки). Мясо их идет на кухню, кожи продают для выделки, а головы, которые очень ядовиты, непременно сжигают.

Кульминация обеда наступила, когда к столику подошел повар с клеткой, где ползали три змеи. Мне пояснили, что китайская медицина считает змеиную желчь эликсиром молодости и здоровья. Эти целебные свойства научились сохранять впрок в алкогольных настойках. Но самое лучшее — отведать желчь, только что извлеченную из живой змеи.

Повар уселся на корточки, вытащил из клетки кобру. Правой ногой прижал к полу ее голову, а левой — хвост. Змея натянулась между его расставленными коленями. Сверкнув ножом, он сделал надрез, запустил в змеиное тело палец и извлек наружу нечто похожее на маслину или виноградину. Это был желчный пузырь кобры.

Операция была ловко повторена с двумя другими змеями. Три виноградинки прокололи иглой и выдавили темную жидкость в рисовое вино. Причем из золотистого оно тут же стало изумрудным.

Опьянение от этого напитка было своеобразным и очень приятным. Я испытал прилив вдохновения, словно Остап Бендер в Васюках. Как мне пояснили, змеиная желчь повышает способность к импровизации. Поэтому известные азиатские рок-группы специально посещают ресторан «Царь змей» перед записью очередного альбома.

На юго-западе Китая, как и во Вьетнаме, продают настойку с ящерицей внутри, которая втрое толще бутылочного горлышка. Чтобы сотворить такое чудо, требуется большое терпение. Пресмыкающееся попадает в бутылку детенышем. Несколько месяцев ящерицу кормят, а когда она вырастает до нужных размеров — заливают вином.

В большом ходу у китайцев настойки на лекарственных растениях. Очень популярен корень женьшеня. Его нужно протолкнуть через бутылочное горлышко непременно «ногами вниз», как он растет. Любят китайцы настойку и на дерезе — оранжевой ягоде, формой и вкусом похожей на барбарис. Используется также множество других корней, листьев, цветов и плодов. Но когда я вижу медицинский символ — змею, склонившую голову над чашей, я вспоминаю вино, в которое капнули желчь живой змеи.

Есть в китайской кухне нечто еще более экзотическое. В провинции Фуцзянь, например, довелось попробовать новорожденных мышат. На стол ставят открытый китайский самовар с кипящим бульоном и зажженную свечу. Приносят клетку с крохотными трехдневными мышатами, которые, кроме материнского молока, еще ничего не ели. Повар зажимает каждого зверька в кулак и бьет деревянным молоточком по носу. Оглушенных, но живых мышат раскладывают рядами на блюде.

Гостю остается взять крохотное существо за хвост, опалить над свечой и на несколько минут окунуть в кипящий бульон. Потом сварившегося непотрошеного мышонка макают в соус и съедают целиком, вместе с мордочкой и лапками. Косточки легко жуются, а мясо горчит, как лесная дичь, что гурманы особенно ценят.

Наряду с новорожденными мышатами мне психологически было труднее всего есть жареных скорпионов. Их приносят к столу живыми в плетеном лукошке и вываливают в глубокую скороду с раскаленным кунжутным маслом. Через пару минут скорпионов с загнутыми вверх хвостами берут палочками за спины и отправляют в рот. По вкусу — ничего страшного. Хрустят на зубах, словно хвостик только что зажаренного карася. Зато такой скорпион — лучшее средство для профилактики глаукомы. Так что я старательно разжевал четырех членистоногих…

Пожалуй, именно к таким лакомствам, как желчь живой змеи, новорожденные мышата на свечке или жареные скорпионы, в наибольшей степени относится китайская пословица: «Хороший повар способен приготовить лакомое и целебное блюдо из чего угодно, кроме луны и ее отражения в воде»…