Дмитрий Григорьев - На плечах Великого Хималая

В комнате нас встретил старый знакомый, маленький аксолотль, ящерка на белом потолке, в полутьме кажущаяся полупрозрачной. И она была не одна: еще несколько сидело на стене. Ночью они успешно защищали нас от мух и комаров, которых в этих местах мало.

На ужин Тоня, будучи не слишком большой любительницей острой пищи, пыталась взять хумус. Но на этот раз хумуса не было. В других ресторанах его тоже не было, хотя в меню присутствовала еврейская кухня и в прошлые годы она была представлена в изобилии. А вот итальянская, столь же популярная, была не только на бумаге. Сама индийская кухня требует особого рассказа. И начал его в 70-х годах XV века русский купец, путешественник и писатель Афанасий Никитин в своих записках, названных «Хождением за три моря»: «Индусы же не едят никакого мяса: ни говядины, ни баранины, ни курятины, ни рыбы, ни свинины, хотя свиней у них очень много. Едят же днем два раза, а ночью не едят, и ни вина, ни сыты не пьют. А с бесерменами не пьют, не едят. А еда у них плохая. И друг с другом не пьют, не едят, даже с женой. А едят они рис, да кхичри с маслом, да травы разные едят, да варят их с маслом да с молоком, а едят все правой рукой, а левою не берут ничего. Ножа и ложки не знают. А в пути, чтобы кашу варить, каждый носит котелок». С чем-то из этих утверждений я готов согласиться, а некоторые — оспорить. В частности, фразу «еда у них плохая».

Продолжить рассказ об индийской кухне следует с самого простого: чапати или роти, лепешек, для приготовления которых требуется лишь пшеничная мука, вода и соль. Тесто разминается, раскатывается тонким слоем и кладется на горячий железный лист. Можно на сковородку. Можно на раскаленную железную бочку.

Именно так я готовил чапати, причем не в Индии, а на Приполярном Урале. Это было еще в восьмидесятых, когда мы, четыре псевдотуриста (ибо цели у нас были совсем не туристские, а достаточно криминальные, да и в те времена туристы там просто не водились), остановились в бывшем поселке золоторазработчиков на реке с красивым названием Лимбек-Ю. Золото уже не добывали, и поселок был полностью заброшен. Шли дожди, вода в реке поднялась, и пересечь ее вброд не представлялось возможным. Можно было идти наверх, но мы решили ждать хорошей погоды. Запас времени у нас оставался большой, чего нельзя было сказать о провианте. Но река изобиловала рыбой, к тому же при осмотре поселка оказалось, что знаменитая своим экологическим беспределом бригада Туманова, кроме выкорчеванного леса, гор железа, дизельного генератора лодки с пробитым днищем, оставила на чердаке одного из домов мешок гороха и мешок муки.

Печь в избе представляла собой железную бочку, лежащую на боку, на сварной подставке, в днище бочки была вырезана квадратная дверца, чтобы загружать дрова. Бочка раскалялась докрасна, но можно было подобрать режим, пригодный для выпекания лепешек на верхней ее части. Через два дня мы стали мастерами по выпеканию чапати, и на фоне отсутствия сухарей и хлеба они были необыкновенно вкусны.

Горох тоже пошел в дело: мы его заранее замачивали, вываривали пару часов и в итоге он также превращался в индийское блюдо — дал. Правда, дал приготовляют чаще всего не из гороха, а из чечевицы и других бобовых. Дал считается основным блюдом вегетарианской индийской пищи и вполне заменяет мясо — ведь в бобовых содержится очень много белка, который, кстати, усваивается быстрее, чем мясной белок. В Индии видов дала (в форме супа) десятки, а если его сочетать с другими продуктами, счет уже пойдет на сотни. Дал входит в состав большинства индийских блюд.

Одно из наиболее распространенных, которое подадут в любой забегаловке, по-индийски «дхабе», — это тали. Тали включает в себя целый набор, размещенный в разных плошечках и тарелочках или в разных отделениях одной тарелки, в котором обязательно присутствуют рис, дал, овощи, соусы… — в общей сложности от четырех до десяти составляющих.

Многие наши соотечественники, впервые оказавшись в Индии, не могут привыкнуть к остроте индийских блюд. Однако это и вкусно и полезно — в жарком климате значительно уменьшается вероятность заражения желудочно-кишечными инфекциями. Правда, некоторые считают, что рюмка водки, бренди или виски дезинфицирует желудок не хуже перца. Но про алкоголь в Индии чуть дальше. Пока же мои попутчики употребляли собственные запасы.

Раз уж я начал рассказ об индийской кухне, невозможно не упомянуть еще одно распространенное по всей Индии и очень любимое мной блюдо — паранту (парату). Паранта — это тоже лепешка, но кардинально отличающаяся от чапати. Тесто раскатывается, смазывается топленым или растительным маслом, складывается, раскатывается опять, и в итоге получается слоеная лепешка. Наблюдать за приготовлением паранты (ко гда ее делает настоящий мастер) не менее приятно, чем есть. Тесто летает в руках повара, образуя правильные фигуры. В паранту часто добавляют наполнитель — от смеси овощей до панира (индийского сыра). Для путешествующего паранта и чашечка чая — неплохой завтрак. В индийской кухне есть, конечно, и хлеб в обычном понимании — наан, есть и лепешка из рисовой муки — доса, в которую может быть завернута картошка или другие овощи (и тогда она называется масала-доса). Доса, как правило, подается с соусом, называемым самбар, с овощами или чечевицей. Есть и самоса (сильно измененный вегетарианский вариант самсы) — очень вкусные жаренные в масле треугольные пирожки с картошкой, горохом, паниром, которые часто предлагают в поездах.