Брайан Клегг - Вселенная внутри вас

Обоняние представляет собой передовую линию обороны, защищающую нас от употребления опасных и вредных продуктов. Многое из того, что мы приписываем вкусу, на самом деле объясняется запахом. Аппетит просыпается за счет того, что в процессе варки углеводы распадаются на простые сахара, а кипящая вода способствует повышению концентрации запаха. Кроме того, в воздух при этом попадают ароматические вещества, стимулирующие не только обоняние, но и вкус.

Уже давно был замечен важный побочный эффект приготовления пищи – уничтожение бактерий и вирусов, обезвреживание некоторых токсинов, в частности фитогемагглютинина, который содержится в фасоли (употребление которой в сыром виде может привести к смерти), а также ядов, содержащихся в растениях семейства пасленовых (например, в картофеле).

Должно быть, прошло немало времени, прежде чем люди заметили, что вареное мясо не только вкуснее и мягче, но и уменьшает вероятность смерти и возникновения болезней. Но когда они это поняли, в пищу стали употребляться и те продукты питания, которые в естественном виде раньше были абсолютно несъедобными.

Видимо, это был непростой процесс, особенно когда дело касалось продуктов, которые в сыром виде ядовиты, например фасоли. Трудно представить себе, как чувствовал себя человек, видевший, что его сосед умер, съев сырую фасоль, и все-таки шедший на риск и евший вареную фасоль! Видимо, на этот риск его толкал голод. Возможно также, что фасоль случайно оказалась в вареном блюде, но так или иначе люди заметили, что если ее сварить, то ужасных болей в желудке после этого не возникает.

Таким образом, термическая обработка продуктов стала для нас нормой и благодаря ей мы получаем энергию из пищи.

Разумеется, мы едим не только ради пополнения запасов энергии. Наши органы чувств настроены не только на обеспечение выживания, но и на получение удовольствия. В ряде продуктов содержатся вещества, оказывающие непосредственное воздействие на мозг. Взять хотя бы чашку чая или кофе. Кофеин, содержащийся в кофе, чае и некоторых других напитках, представляет собой наркотик, оказывающий быстрое воздействие на нервную систему. Люди уже очень давно начали использовать кофеин для того, чтобы взбодриться. Чай в Китае пьют уже много тысяч лет. Значительно позже – в XVI веке – в страны Запада пришел кофе из Африки, где его тоже издавна использовали в качестве стимулятора.

Кофеин оказывает многообразное воздействие на организм, но главный эффект состоит в том, что он способен присоединяться к рецепторам мозга, которые обычно привыкли иметь дело с химическим веществом, носящим название «аденозин». Рецепторы в мозге можно сравнить с замками, которые открываются только определенным ключом. Так вот, кофеин получает доступ к рецепторам, предназначенным для аденозина. Аденозин создает в организме ощущение сонливости и усталости. Занимая его место в рецепторах мозга, кофеин помогает нам чувствовать себя бодрее.

Побочным эффектом от снижения уровня аденозина является повышенная выработка мозгом другого вещества – дофамина. Это нейтротрансмиттер, молекулы которого используются для передачи сигналов от одного нейрона мозга к другому. Таким образом, результатом приема кофеина становится и всплеск мозговой активности.

Кофеин встречается во многих растениях: в чае, какао, кофе и коле, из которых мы получаем знакомые всем стимулирующие напитки. Его положительное воздействие на человека – не более чем побочный эффект. Собственно говоря, кофеин служит природным инсектицидом, защищающим растения от вредных насекомых. То, что он еще попутно влияет на нашу нервную систему, является всего лишь совпадением.

Порой становится немного не по себе при мысли о том, что глоток кофе или колы вызывает такие фундаментальные изменения в работе мозга. Однако практика показывает, что употребление кофеина не только не причиняет вреда, но и приносит некоторую пользу, позволяя сконцентрироваться. Правда, как и многие другие наркотики, он может вызвать привыкание и зависимость. Если человека, который уже попал в зависимость, лишить кофеина, это вызовет у него неприятные ощущения. Поэтому многие из тех, кто отказался от кофе, заявляют, что стали чувствовать себя лучше. Они подсознательно сравнивают свое нынешнее состояние с тем, которое испытывали во время зависимости. Однако если вы употребляете кофе и чай в разумных количествах, никаких причин отказываться от этих напитков нет.