Мэри Роуч - Путешествие еды

Без тени иронии по отношению к тому, что приходится делать и писать, пресс-секретарь Брайан Сансони адресовал меня к химику по имени Луис Шпиц. И тот ответил: «Прошу извинить, но я занимаюсь только тем, что касается мыла». Тогда Сансони – и вновь без малейших следов злорадной ухмылки или чего-то подобного – дал мне телефонный номер консультанта по производству жидких моющих средств Кейта Грайма [69].

Взяв себя в руки и стараясь быть достаточной сдержанной, я позвонила ему. И получила в ответ: «Да». Последние разработки детергентов содержат по меньшей мере три пищеварительных энзима: амилазу – для разрушения крахмалистых веществ, протеазу – для воздействия на белки и липазу – для выведения жирных субстанций (не съедобных жиров, но телесных жировидных веществ наподобие себума, секретируемого кожными сальными железами). По существу, детергенты в качестве моющих средств, предназначенных для стирки, работают как пищеварительный тракт ограниченного действия. Точно так же протеаза и липаза в составе жидкого мыла для посуды «съедают» то, что оставили на тарелках недоеденным ваши гости.

Авторство идеи о возможности применения пищеварительных энзимов для хозяйственных нужд принадлежит химику и изобретателю плексигласа Отто Рему. В 1913 году он выделял энзимы из поджелудочных желез крупного рогатого скота и использовал полученные вещества для предварительной обработки загрязненных тканей (вероятно, одежды работников скотобоен – в обмен на получение панкреатического материала). Детали и подробности затерялись в истории, однако получение энзимов из органов пищеварения животных было делом затратным и трудоемким. Поэтому ученый решил выделить коммерчески значимый энзим протеазу – для использования в составе моющих средств – с помощью бактерий. А вскоре была решена задача по выделению в коммерческих объемах и липазы. Затем была осуществлена пересадка гена в клетку грибной ткани. Грибы крупнее, поэтому с ними проще работать. Экспериментатору не требуется заглядывать в окуляр микроскопа, чтобы разобраться со стадом скота или урожаем зерновых – равно как и с тем, что может скрываться за собирательным существительным «грибы».

Грайм поведал мне, что в верхнем слое лесной почвы найден энзим, способный перерабатывать целлюлозу мертвой древесины упавших деревьев. Работая в компании Procter & Gamble, Грайм пытался использовать его в качестве пластификатора для грубых растительных волокон. (Вот так пластификаторы и действуют: «съедают» понемножку волокна.) Получалось не очень успешно. Но энзим оказался весьма хорош в другом отношении. Выяснилось, что он готов расщеплять и тонкие хлопковые волоконца – фибриллы, имеющие тенденцию запутываться и сваливаться в комки на свитере. (Но – как назло! – антипиллинговый энзим не подходит для шерсти.)

Впрочем, мы слишком далеко отклонились от слюны, и я не успела задать тот вопрос, ради ответа на который и звонила, прося о встрече. Наступил момент, когда следовало покинуть дебри и вернуться на прямую дорогу.

– Если вы капнете чем-то на рубашку во время еды, – спрашиваю я Грайма, – не стоит ли попробовать стереть пятнышко слюной? Ну, в качестве предварительной обработки природным моющим средством?

– Интересная мысль.

У доктора Грайма всегда есть при себе карандаш– пятновыводитель марки Tide . Своей слюной – в подобного рода случаях – Грайм не пользуется.

А вот хранители-реставраторы в музеях изящных искусств – вполне. «Мы наматываем немного ваты на бамбуковые палочки и смачиваем во рту получившиеся тампончики», – говорит Андреа Шевалье, старший хранитель– реставратор живописи из Intermuseum Conservation Association. Слюна особенно хороша, когда имеешь дело с хрупкими поверхностями, которые могут быть повреждены растворителем или водой. В 1990 году группа португальских реставраторов устроила «профессиональное соревнование» между слюной и четырьмя химическими растворами. Проверялась способность очистить, не повредив, лист, покрытый растворимой в воде золотистой краской, а также разрисованные глиняные плитки с малой степенью обжига. И слюну признали «наилучшим очистителем». Заодно была испытана и денатурированная слюнная жидкость, лишенная силы энзимов: обнаружилась, что она уступает обычному плевку.

Для более простых и массовых работ, предполагающих необходимость в очищении поверхностей, специалистам– реставраторам понадобились пищеварительные энзимы, производимые на коммерческой основе. Протеазу – энзим, расщепляющий белки, – можно применять для смыва мазков, сделанных краской на основе альбумина или натуральных клеящих веществ. (Немного меньше реставраторы просвещены относительно старинного метода смывания с холста клея из кроличьих шкурок, применявшегося для уменьшения отслаивания краски на будущей картине.) Липаза, расщепляющая жиры, умеет «проедать» слои льняного масла, наносившегося поверх картин художниками XVIII–XIX веков – для улучшения световой рефракции и «чтобы сделать объемной поверхность» своих творений.