Коллектив авторов - Теории всего на свете

В первой, на мой взгляд, больше разумного: я солю омлет не потому, что в химическом букете яйца уже есть единственный компонент поваренной соли, NaCl, а именно потому, что в яйце соли нет. Тем не менее повара и молекулярные гастрономы в последнее время склоняются ко второй гипотезе, они даже присвоили ей отдельное название – принцип парной сочетаемости продуктов . Результаты уже сейчас вполне могут оказаться на столе перед вами. Некоторые модные рестораны подают белый шоколад вместе с икрой, поскольку в обоих продуктах имеется триметиламин и другие компоненты вкусноты, или шоколад вместе с голубым сыром, ибо у них не менее 73 общих компонентов такого рода. Однако пока доказательства принципа парной сочетаемости носят довольно бессистемный и случайный характер (если их вообще можно назвать доказательствами), так что ученые вроде меня вынуждены задаться вопросом: а если это просто миф, не более того?

Кому же доверять – моей интуиции или молекулярным гастрономам? И как по-настоящему проверить, хорошо ли сочетаются два ингредиента? Наше первое – инстинктивное – побуждение призывает нас в одних и тех же контролируемых условиях попробовать все возможные пары ингредиентов. Однако 300 ингредиентов дадут около 44 850 возможных пар для дегустации. Пожалуй, многовато. А значит, нужно поискать более хитроумные способы решить проблему. Проведя последние 10 лет за попытками разобраться в законах, управляющих разного рода сетями, от социальных до сложнейшей паутины генов, властвующих над нашими клетками, мы с коллегами решили положиться и в кулинарном вопросе на учение о сетях. Мы составили список «компонентов вкусноты» из более чем 300 ингредиентов и выстроили из них воображаемую сеть, связывая ингредиенты попарно, если в них содержится одно и то же соединение, характеризующее вкусноту. Затем мы обратились к коллективному разуму, накопленному в существующем корпусе кулинарных рецептов, чтобы проверить, что с чем сочетается. Если два распространенных ингредиента почти никогда не сочетают (скажем, чеснок и ваниль), для этого должна иметься какая-то причина. Возможно, те, кто все-таки попробовал соединить эти два компонента, счел результат пресным, скучным или явно омерзительным. Если же какие-то два ингредиента сочетают чаще, чем мы могли бы ожидать, исходя из популярности каждого из них в отдельности, то мы принимаем это как знак того, что вместе они должны давать приятный вкус. В эту категорию попадают, скажем, помидоры и чеснок: их сочетают в 12 % рецептов [68] Yong-Yeol Ahn et al., «Flavor network and the principles of food pairing», Scientific Reports 1, article 196, doi:10.1038/srep00196 (2011). .

Истина, к которой мы в результате подошли, носит несколько причудливо-сюрреалистический характер. Нам могут нравиться некоторые комбинации в одном месте, но не в другом: «здесь, а не там». Так, североамериканская и западноевропейская кухни весьма склонны сочетать ингредиенты, имеющие общие вещества. Если вы здесь , подавайте пармезан с папайей и землянику с пивом. Но не пытайтесь проделать это там : дальневосточная кухня всеми силами стремится избегать сочетания ингредиентов, у которых есть общие вещества. Так что если вы родом из Азии, пусть вами руководит принцип «инь и ян»: ищите гармонию, создавая пары из диаметрально противоположных вещей. Вам нравится соевый соус с медом? Попробуйте такое сочетание – может быть, оно придется вам по вкусу.

Стюарт Пимм

Профессор консервационной экологии Николасовской школы экологии Университета Дьюка; автор книги The Scientist Audits the Earth (« Ученый устраивает аудит Земле »)

Альфред Рассел Уоллес в научной работе, присланной из малайского Саравака, сжато и ярко выразил самый важный закон живого в 14 словах: « Каждый вид начал существовать, совпадая во времени и пространстве с существовавшим прежде дружественным видом ».

После тщательного редактирования Уоллес мог бы довести свою статью 1855 года о «законах эволюции» до размеров, которые позволили бы втиснуть ее в журналы PNAS или Nature , известные своими жесткими критериями относительно объема публикуемых текстов. Не бывает так, чтобы мы находили окаменелые останки трилобитов из девона, юры и эоцена, не обнаруживая при этом никаких промежуточных форм. Статья Уоллеса громко требовала объяснения того факта, что и в палеонтологии, и в биогеографии мы находим сплоченные группы сходных объектов. Но научное сообщество дремало у штурвала и почти не обратило внимания на этот вопль. Через несколько лет, возмущенный таким невниманием, Уоллес отправил свое глубокое, изящное и красивое объяснение Дарвину, ища моральной поддержки. Дарвин, конечно, согласился с его гипотезой.