Мик О'Хэйр - Почему у пингвинов не мерзнут лапы? И еще 114 вопросов, которые поставят в тупик любого ученого

Далее события развиваются очень быстро. Бутилирование – болезненный для пива процесс. Его фильтруют, перекачивают, упаковывают и пастеризуют. Попадание кислорода в пиво неизбежно, и он немедленно вступает в реакцию с веществами, содержащимися в пиве, отчего начинается процесс распада.

Короче говоря, пиво следует выдерживать медленно и долго, чтобы оно приобрело хороший вкус, а затем доставить потребителю как можно быстрее, пока этот вкус не ухудшился. Опытный дегустатор способен отличить пиво, бутилированное неделю назад, и пиво из той же партии, разлитое по бутылкам месяц назад.

Дэвид Сефаи

Сан-Гванн, Мальта

Сразу после ферментации пиво еще «сырое» и «сахарное»: например, бельгийский подсластитель, который добавляют в некоторые сорта пива, слишком режет нос, а хмель ощущается как привкус свежескошенной травы. В период хранения продолжается очень медленный процесс ферментации, благодаря которому резкие вкусы смягчаются, а более тонкие постепенно развиваются.

В определенное время пиво приобретает наиболее гармоничный вкус и начинает портиться. Например, у светлого пива вкус бывает наиболее выраженным через один – три месяца после ферментации, а у крепкого портера может развиваться еще несколько лет. С одной стороны, многие специалисты по пиву сходятся во мнении, что у американского пива Budweiser слишком легкий вкус с самого начала. Поскольку на тамошних заводах качество строго контролируется на каждом этапе процесса, необходимость в длительном выдерживании и осветлении отпадает – однако без ущерба для вкуса. С другой стороны, европейские лагеры хранят дольше потому, что их вкус гораздо сложнее.

После пастеризации пиво не защищено от процессов, в результате которых портится вкус. Его могут погубить любые перепады температуры в промежутке между вывозом с пивоваренного завода и доставкой потребителю. Хуже того, такие соединения, как альфа-кислоты из хмеля, чувствительны к свету: фотоны разрушают изогумулоны в жидкости и приводят к образованию 3-метил-2-бутен-1-тиола, который придает пиву неприятный запах и привкус. Да, именно это вещество содержится в жидкости, которую выделяют скунсы. В коричневых бутылках процесс воздействия света замедляется, но в прозрачных и зеленых пиво остается совсем без защиты. Некоторые пивовары химически модифицируют соединения хмеля, придавая им устойчивость к распаду, но даже после этого пиво следует хранить в непрозрачном сосуде, лучше всего – в металлическом.

Итак, обе рекламы корректны. Период выдерживания необходим, чтобы вкус пива развился, даже если ждать придется долго. Но сразу после достижения вкусового пика необходимо немедленно доставить пиво покупателям, особенно если оно пастеризовано.

Рон Дипполд, пивовар

Сан-Диего, Калифорния, США

Производство пива и доставка его потребителям – два совершенно разных аспекта процесса изготовления, упаковки и продажи пива, требующих различных затрат времени. Поэтому рекламные лозунги не противоречат друг другу. Они представляют собой акцентированные утверждения об условиях получения качественного пива.

Компания Anheuser-Busch варит пиво Budweiser столько времени, сколько требуется, чтобы придать ему уникально чистый и свежий вкус. Все производители качественного пива понимают, сколько времени нужно на изготовление и выдерживание пива. Мы предпринимаем дополнительные усилия, чтобы доставить пиво потребителю свежим. Пиво должно быть употреблено, пока его вкус наиболее свеж, т. е. в первые 110 дней после изготовления. Указывая на упаковке дату изготовления, мы предоставляем дополнительную информацию и рекомендации.

Нам известно, что любители предпочитают пиво с наиболее гармоничным вкусом, а поскольку свежее пиво гораздо вкуснее, мы придерживаемся правила как можно быстрее его доставлять.

Алан Хендерсон

Начальник производства пивоваренного завода,

Компания Anheuser-Busch, Великобритания

«Как называется ужасная черная плесень, которая появляется в сырых ванных комнатах? Средства для удаления плесени и отбеливатели, моющие и чистящие средства на нее не действуют. Есть ли какое-нибудь средство от нее, кроме абразивов?»

Г. У. Грин

Молверн, Вустершир, Великобритания

Пресловутая черная плесень – плесневый грибок Aspergillus niger. Избавиться от него так трудно потому, что черные пятна – всего лишь видимые части грибка, главным образом плодоносящие тела. Помимо этой видимой части у грибка еще есть невидимые гифы мицелия. Они находятся внутри обоев или штукатурки и питаются минеральными веществами, которые в них содержатся.