Array Сборник - Китай у русских писателей

Общий вкус китайцев в приправе кушанья близок к европейскому. Небольшая пряность и кислота необходимы. Для первой употребляют свежий имбирь и горощатый перец, а для второй – вид красного теста из гороховой муки, выкиснувшего с солью. В соусные подливки вместо пшеничной муки кладут крахмал из индийской чечевицы.

Пищу приготовляют не на очагах, не в печах и не на плитах. Вместо этого складывают из кирпича низенькие печки лу-цзы в виде жаровни – с двумя небольшими отверстиями, из коих одно внизу сбоку, а другое – сверху посредине. Эти отверстия имеют от 3 до 4 дюймов в поперечнике. Чрез верхнее отверстие кладут каменный уголь в жаровую тушу, где он ложится на железные поперечинки, а огонь разводится и поддерживается через нижнее отверстие сбоку. Над огнем верхнего отверстия варят кашу в глиняных котелках, соусы и жаркие готовят в чугунных чашах и железных ковшах. Медной посуды не имеют, исключая нелуженых чайников для согревания воды на чай. Хлебцы и пирожное пекут в чугунных чашах и на противнях с крышкою или в деревянных обечайках с решетчатым дном, который – одна над другою в несколько рядов – ставятся в чугунную чашу над паром кипящей воды, и сверху плотно накрываются. Последним способом вообще подогревают все холодные кушанья. Есть печи с жаровою тушею – цзао, складываемые в виде наших каминов, но без дымового отверстия, которое, как у русских печей, делается снаружи. В сих печках, не закрывая дымового отверстия, жарят уток, поросят, баранов и свиней, вешая их на крючья в печи, а жар сгребают в устье печки. От сего огня кожа на жарком без пригори так прожаривается, что рассыпается во рту, и чрезвычайно бывает вкусна. Жарятся иногда цельные штуки или части и на вертеле – над прогоревшими углями.

Китайцы не употребляют ни ножей, ни вилок при столе, а всякую пищу, исключая жидкую, берут двумя палочками, имеющими от 8 до 10 дюймов длины, почему мясо и проч. для удобности брать палочками приготовляется изрезанное в кусочки. Жареное целыми штуками или большими частями подается на стол, разрезанное на кусочки, а в похлебках целые штуки или части увариваются до такой мягкости, что и палочками очень легко отделять от них небольшие кусочки. Употреблять похлебки ложками – не в обыкновении, почему и ложек, если нужно, подают на стол не более двух для нескольких человек. Ложки у них фаянсовые или фарфоровые маленькие.

Китайцы обыкновенно едят по три раза в день. В пять и шесть часов утра подают завтрак (дянь-синь), в 9 и 10 часов – обед (цзао-фань), между 5 и 9 часом пополудни – ужин (вань-фан). При завтраке употребляют различные хлебцы с чаем, пирожное, паром печенное в виде подовых пирожков, лапшу в бульоне, просяную кашицу, иногда с мелко изрубленной солониной, кисельки из лотосовой или саранной муки и горячую воду с солью и выпускным яйцом. Сдобные хлебцы, перенятые у европейцев, хороши на вкус; собственные же их, замешанные на сале и начиняемые иногда салом и сахаром песчаным, очень невкусны. Для употребляющих молоко делается мучной чай, который густо разводят мукою с подбавкою молока и сахара.

Для домашнего обеденного стола нет правил в приборе и подаче кушанья; что назначают, то и приготовляется. Напротив, стол, приготовляемый для гостей, обыкновенно состоит из пяти блюд с холодными и жаркими и четырех чашек или мис с разными похлебками. Иногда прибавляют к ним четыре тарелочки с мелко искрошенными жаркими. Едят все кушанья без хлеба, прикусывая для вкуса солеными овощами. Вместо хлеба уже при конце стола подают каждому по чашкевареного риса, из которого отвар сцежен, лапшу без бульона и перьмени [9] Китайские перьмени (пельмени. – А. Р. ) делаются трех видов: круглые хунь-тхунь, маленькие плоские бянь-ши, большие ухообразные чжоу-бо-бо. Первые варятся в воде, а подаются на стол в крепком бульоне; последние оба варятся в воде, по сцежению которой подаются на стол горячие и употребляются с уксусом или соею и толченым чесноком; начинка во всех перьменях из свинины. В Пекине в Новый год каждого гостя потчуют перьменями чжоу-бо-бо. . В продолжение обеденного стола пьют ликеры, водку и хлебное вино – все подогретое, что придает спиртным напиткам большую крепость и приятность. Пьют вообще весьма мало, почему и чарочки для крепких напитков делаются не много более русского наперстка. Вечерний стол для гостей называется цзю-цай, что значит «винная закуска». Обыкновенно подаются при сем столе четыре тарелочки со свежими, если находятся, и четыре с сушеными плодами, четыре тарелочки с обсахаренными или сухими ядрами, в числе которых занимают место сухие арбузные и тыквенные семена и огородные бобы поджаренные; четыре тарелочки с копчеными мясами и т. п., четыре тарелочки с разными жаркими, четыре – с пирожным и нередко четыре чашечки с соусами. Каждое из сих отделений подается одно за другим в изложенном мною порядке, и опорожненные тарелочки не снимаются до тех пор, пока не придет время подавать на стол летом утку и поросенка, жаренных в печи, а зимою самовар, в котором набраны различные мяса и приправы в бульон. Фазан, желудочки домашней птицы, цыплята, почки и филейное мясо свиные, белая утка, карп, белый угорь и бамбуковые ростки считаются самыми лакомыми яствами. Вечерний стол заключается так же, как и обеденный, лапшою, перьменями или вареным рисом, что иногда приправляется подливками из-под жарких. Вечерний стол начинается винами, только не спиртными, а квашенными из риса. Сии вина суть шао-син и мугуа. Первое идет из области Шаосинфу и называется шаосин-цзю:, второе делается из айвы му-гуа, отчего и называется му-гуа-цзю. Вина подаются подогретые, от чего они теряют свойственную им крепость во вкусе.