Катя Федорова - О том, что есть в Греции

– Так в булочной же! – озаряет нас.

– В булочной в первую очередь спросил.

– И что – там не знают?

– Не знают. Ну ладно. Буду искать. Поеду к мяснику. Берегите себя.

В магазине покупали мне босоножки. Я сидела в кресле с босыми ногами, а выбирал муж. Взял две пары, подошел к продавцу:

– Как считаешь, какие лучше?

– Смотря для какого случая, – дипломатически уклонился от ответа продавец.

– Идем на крестины!

– Тогда лучше эти.

– Но крестины в деревне.

– А! – оживился продавец. – А где деревня?

– На Парнасе.

– Серьезно? Как называется?

– Полидросос.

– Серьезно? Земляк! У меня там двоюродная сестра замужем. Гарифала, знаешь? А босоножки – бери любые, какая разница, тебе по-любому скидка.

Афины, 2019 год. Современно, динамично. Если бы не некоторые детали.

Нут очень полезен, богат фолиевой кислотой, снижает уровень холестерина в крови. В России его можно найти в любом супермаркете.

Варить нут надо гораздо дольше, чем горох и чечевицу. Греческое название этого блюда можно приблизительно передать на русский язык как «ревисья».

Ингредиенты:

300 г нута

оливковое масло

луковица

соль, перец

орегано

2 лимона

• С вечера замачиваем нут в большом количестве воды. Утром промываем, руками счищаем шкурки – сколько удастся, это необязательно.

• Заливаем нут водой, доводим до кипения и сливаем воду с образовавшейся на ней пеной.

• Лук протираем на крупной терке. Профессионалы-кулинары говорят, что так теряется сок. Но я сок не выбрасываю, а добавляю в кастрюлю.

• Итак, нагреваем в кастрюле (а лучше в скороварке) оливковое масло, слегка обжариваем лук, кладем нут – его можно слегка окислить белым вином на этом этапе, но я обычно делаю нут без ал ко гол я.

• Наливаем горячей воды – так, чтобы была на два пальца выше горошин. Солим, перчим, посыпаем орегано. Выжимаем один лимон. И оставляем вариться. В скороварке уходит час.

• Нут должен развариться до мягкости. В тарелку при подаче обычно выжимают еще один лимон.

Нут в основном выращивают в Центральной Греции (откуда родом моя свекровь, мама Йоргоса, родившаяся в деревне на горе Парнас). Естественно, ревисью в их доме готовили часто. Я традицию переняла и тоже варю этот суп почти каждую неделю. Однажды к нам заглянула тетя Йоргоса Тица (домашнее прозвище Птица) и застала нас за обедом.

«Ой, а что это вы едите?» Мы как раз ели ревисью.

Птица зачерпнула ложку, но в рот не положила, стала внимательно рассматривать.

Потом засмеялась тихонько и вынесла свой вердикт: «Катерина не умеет готовить ревисью!»

Я заволновалась: что, что не так? А Йоргос под влиянием неформального лидера Тицы уже и есть перестал.

«У нас в деревне ревисью мукой уснащают, чтобы соус был густой и непрозрачный!» – после долгих уговоров поделилась секретом Тица.

Как я ни пыталась доказать, что можно обойтись без мучной подболтки: бобовые сами по себе пища тяжелая, даже из русской кухни она ушла – давно, еще в XVIII веке, благодаря прогрессивному влиянию французов… бесполезно! Это же в их деревне так делают. Настоятельно просили впредь добавлять муку…

Пришлось пойти на хитрость. Когда нут разваривается до готовности, я проворачиваю несколько ложек с бульоном в блендере и потом подмешиваю его в кастрюлю. Получается густая непрозрачная похлебка – как из парнасской деревни.

Гору Парнас вздымают к небу подземные ключи. Ее вспученное ледяной водой каменное брюхо плотно заросло соснами и платанами, щедро раздающими густую тень. Дома здесь строят из тяжелых камней, окна маленькие: все это для того, чтобы не просто выжить под апокалиптическим южным солнцем, но и получить от жизни удовольствие.

Спрашиваю у соседки, тети Кулы (подбородок у нее длинный, пышный, как кружевное жабо на портретах французских аристократов, и как будто живет своей жизнью):

– Как вы делаете пирог с сыром, тетя? Я пробовала ваш, такой сочный у меня никогда не получается!

Кула смотрит на меня. Подбородок скептически мотается из стороны в сторону.

– Смотри, – серьезно говорит она. – Чужое и чуть-чуть всегда вкуснее, чем свое и много. Твой пирог тоже хорош, но он тебе никогда не понравится просто потому, что он твой. Но ты приходи, я покажу, приходи! Но помни – чужое и чуть-чуть!