Артем Митрофанов - Новый метод получения прибыли в пиццерии – частично выпеченная корочка (парбейк)

При приготовлении пиццы на основе парбейка весь процесс желательно разделить на два основных этапа:

• Производство корочки парбейк

• Приготовление пиццы на основе парбейка

В свою очередь каждый из этапов также можно разделить на ряд последовательных шагов:

Производство парбейка:

– приготовление теста

– перемещение теста в холодильную камеру

– созревание теста в холодильной камере

– согревание теста при комнатной температуре

– растягивание теста

– перемещение теста в противень (для теста телия)

– дополнительное созревание теста (для теста телия)

– перенесение теста в печь для выпекания

– выпекание теста в печи до 50–70 % готовности корочки (в соответствии с дальнейшей процедурой приготовления пиццы или пожеланиями заказчика)

– перенесение корочки из печи на рабочий стол

– остывание корочки

– упаковка корочки

– хранение корочки

Далее наступает период использования корочки парбейк заключающийся в приготовлении пицц.

Все эти шаги практически одинаковы, как для парбейк корочки из теста пала, так и парбейк корочки из теста телия (пан).

При этом, можно производить корочки:

– для своей пиццерии, например, раз в неделю или для всей сети (в пиццерии или производственном комплексе)

– купить парбейк корочки у производителя по аутсорсингу.

Это довольно-таки смелый и прогрессивный шаг, ведь, с одной стороны, вы впервые реально узнаете стоимость корочки для пиццы, раньше вы знали только ее сырьевую себестоимость.

Корочка парбейк может быть приготовлена из таких видов теста:

Классическое

Пала

Телия (пан или сицилийское)

Мы никогда не делали парбейк на основе неаполитанского теста. И никаких упоминаний в интернете и литературе. Это связано как с традицией изготавливать этот вид пиццы исключительно из свежего, только что приготовленного теста.

Из трех приведенных видов теста мы предпочитаем делать корочку парбейк исключительно на основе теста пала и телия. Пройдемся по всем этапам производства корочки парбейк.

Начинаем с теста. В первой книге «Пицца-бизнес. От теста до готовой пицце» мы хорошо описали приготовление классического теста. Поэтому мы не будем писать об этом вновь. А только работу с готовой корочкой парбейк из классического теста круглой формы.

Выпекаем корочку до 60 %-70 % готовности. Затем упаковываем в пленку и помещаем в холодильник.

Срок хранения до 5 суток, а при замораживании до 6 месяцев.

Для приготовления корочки парбейк используем разные виды муки брендов 5 Stagioni (Agugiaro & Figna).

Тесто сделали 2х видов:

– сладкое (в качестве сахаросодержащего компонента вносили сахарную пудру)

– соленое (в качестве сахаросодержащего компонента вносили диастатический солод).

Еще один метод приготовления корочки парбейк на классическом тесте мы видели в американской сети UNO, ttps://www.unos.com

Прежде всего, по утрам, когда нет покупателей пиццайоло растягивают созревшее классическое тесто и помещают его в противень с высокими бортами. При этом тесто покрывает донную часть противня и его боковые стенки. Противень с тестом помещается в конвейерную печь и корочка выпекается до 70 % готовности.

Затем противень с выпеченной корочкой помещается в специальный настенный ящик для остывания и хранения в течение рабочего дня. При этом корочка парбейк остается в противне.