Мария Аксенова - Знаем ли мы русский язык?..

Или такое привычное блюдо, как бефстроганов…

Как разъясняет словарь, бефстроганов — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.

Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795–1891). Он, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и, в-третьих, в то же время отличного вкуса. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом).

По другой версии, служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон изобрёл блюдо для удобства графа, у которого к старости выпали зубы.

Вам что-нибудь говорят имена: маршал Магон, дипломат маркиз де Бешамель, принцесса де Субиз? Подскажу: они связаны с… соусами.

Большинство знаменитых соусов было создано в XVII–XVIII веках при дворе французских королей, причём авторами выступали, как правило, представители наиболее титулованных семейств. Был при дворе Людовика XIV маркиз Шарль Мари Франсуа де Нуантель, известный ориенталист, этнограф и дипломат, первый собиратель сказок «Тысячи и одной ночи» и создатель Музея восточных искусств в Париже. А его сын, Луи де Бешамель, особыми талантами не прославился, зато изобрёл густой сливочный соус, увековечив тем самым своё имя.

Супруга известного французского полководца Шарля де Рогана, принцесса де Субиз, тоже увлекалась кулинарными изобретениями. У принца и принцессы де Субиз не было детей, и с их кончиной знаменитый род пресёкся. Так, возможно, и вспоминали бы о нём только историки лишь по случаю, если бы не придуманные принцессой соус субиз и суп, который готовят, просто разбавляя этот соус мясным бульоном.

Ну и как тут не вспомнить всеми любимый сэндвич ? Он был назван по имени Джона Монтегю, 4-го графа Сэндвичского (1718–1792), лондонского министра и игрока, который, по легенде, изобрёл его в 1762 году. Не желая отрываться от игры в криббедж, граф приказал слуге подать еду между двумя ломтиками хлеба, — руки при этом у известного аккуратиста оставались чистыми. Его друзьям-игрокам понравился такой способ еды без отрыва от игры, и они тоже заказали хлеб «по-сэндвичски». По другой версии, тот же граф Сэндвич любил охотиться. И вот его слуга, чтобы графу было удобно во время долгой охоты есть на ходу (или верхом), придумал класть начинку между ломтиками хлеба.

Наверное, есть люди, которые не любят капусту. Но вряд ли найдутся те, которые хоть раз в жизни не получали удовольствие от капустников.

Имеет ли хоть какую-то связь всем известный овощ с весёлым шуточным представлением «для своих»? И кто придумал слово «капустник»? Это мы и постараемся выяснить в этой главе.

Капуста появилась в доисторические времена. Её выращивали ещё в каменном и бронзовом веке. Известно, что лечебные свойства капусты ценил древнегреческий философ и математик Пифагор и занимался её селекцией. Выращивал капусту и римский император Диоклетиан, добровольно отказавшись от власти.

Происхождение слова «капуста» не является загадкой. Его возводят к латинскому caput — «голова», caputium — «кочан капусты». Видимо, ещё древние заметили некое сходство формы головы человека с этим самым кочаном.

Ну а слово «капустник»? Оно, конечно, не такое древнее, но тоже — с историей. «Капустником», или «капусткой», на Руси издавна называли рубку капусты для засолки с приглашением на помощь соседей. Ведь капусту солили в огромных количествах — тут вдвоём-втроём не справиться. Ох и весёлый это был процесс! Односельчане шутили, смеялись, пели, а после окончания работы устраивали разудалое застолье.

Во второй половине XIX века забавное словечко перекочевало в театральную среду. На актёрском жаргоне «капустник» — пирушка по случаю окончания зимнего сезона. Это событие никогда не обходилось без огромного пирога с капустой, от которого каждому доставался кусочек.

Но когда же капустник появился в том значении, в котором мы знаем и любим его сегодня? Кто первым придумал назвать так представление с использованием шуток, понятных узкому кругу посвящённых?