Александр Петроченков - Крафтовое пиво. Пивная революция - руководство от инсайдера

Например, в Германии пивоварня просто считается малой, если варит менее пяти тысяч гектолитров пива в год – в этом случае власти взимают сниженный налог. Таких пивоварен в ФРГ официально насчитывается более девятисот.

В Германии существует давняя традиция маленьких семейных пивоварен, которой уже более пятисот лет. Например, в области Верхняя Франкония, которая находится на севере Баварии в районе Нюрнберга, в настоящее время отмечается самая высокая плотность размещения пивоварен – около трехсот на 1 млн человек населения. Этот район привлекает множество пивных туристов из остальной Германии и из-за рубежа. Они неторопливо перебираются по Пивной дороге (Bierstrasse) от одной пивоварни к другой пешком, на велосипедах или на особых гужевых повозках, чтобы отведать продукцию местных пивоваров. А ведь там, вокруг Бамберга и Нюрнберга, есть еще и коммунальные пивоварни, когда одна общая небольшая пивоварня обслуживает жителей городка или поселка: профессиональный пивовар им варит пиво, а после охлаждения сусла и добавления хмеля каждая семья забирает свое пиво к себе в домашний погреб, где самостоятельно сбраживает и выдерживает свое пиво до зрелости. Таких домашних пивоваров в Германии вообще никак не регистрируют.

Однако англоязычное крафтовое сообщество демонстративно игнорирует эти немецкие традиционные пивоварни, хотя по всем формальным критериям они полностью вписываются в определение крафтовой пивоварни, данное американской Brewers Association: «небольшая, независимая и традиционная». Да, они явно не стремятся к экспериментам и инновациям: некоторые маленькие немецкие пивоварни продают свое пиво уже пять веков, передавая навыки пивоварения и семейные секреты по наследству от отца к сыну. У них чаще всего довольно ограниченный «репертуар»: обычно светлый лагер или вайцен, лишь изредка бок или однажды в году доппельбок. И они не стремятся увеличивать разнообразие сортов, проверенных временем. Тем не менее в большинстве случаев вкус пива в сотнях пивоварен Франконии бывает превосходный и у каждого пивовара свой! Так может быть, американское определение на самом деле не имеет значения, а важно что-то совсем другое? Например, то, что немцы варят лагеры, но не варят эли. Или что эти лагеры варят именно немцы? Или кого-то не устраивает, что в Германии многие пивовары, верные традиции, продолжают варить пиво, придерживаясь норм баварского закона Reinheitsgebot 1516 года? Но ведь Brewers Association нигде не отмечает, что этот закон чистоты пива, отметивший в 2016 году свой пятисотлетний юбилей, хоть как-то противоречит принципам крафтового пивоварения.

Или вот, к примеру, любопытная пивоварня BraufactuM во Франкфурте-на-Майне. Она с самого начала в 2009 году создавалась как крафтовая пивоварня, на 100 % принадлежащая крупнейшему немецкому пивоваренному концерну Radeberger Gruppe. Хотя речь идет скорее не о пивоварне, а только о бренде: у компании BraufactuM нет своего производства, и пиво компания варит на контрактной основе на разных площадках концерна. Тем не менее пивоварня варит только крафтовое пиво, а ее идеология исчерпывается слоганом Das Craft Bier.

Концерн Radeberger Gruppe, в свою очередь, принадлежит концерну Oetker-Gruppe, в котором около 400 известных фирм пищевой промышленности, алкогольных напитков, судостроения, финансов и банковской сферы. Многим, наверное, известна марка пищевых продуктов из Германии Dr. Oetker. Превосходное пиво под маркой Radeberger также известно в России благодаря воспоминаниям президента Владимира Владимировича Путина, рассказавшего, как он с коллегами наслаждался лучшим пивом ГДР, которое варили в Дрездене, где он проходил службу офицера КГБ. Это пиво было валютным товаром, его продавали только иностранцам. После объединения Германий пиво Radeberger стало популярным по всей стране, и концерн Radeberger Gruppe постепенно объединил множество известных марок немецкого пива. Но такое объединение едва ли можно назвать монополией, так как все пивоварни изготавливают ту же продукцию и того качества, как и до объединения.

Главный пивовар BraufactuM Марк Раушманн (Marc Rauschmann)– опытный пивовар и известный в Германии новатор крафтового пивоварения. Совершая в 2009 году кругосветное путешествие, он решил, что пришло время последовать примеру американских крафтовых пивоваров, успешно преодолевающих унылое однообразие продукции массовых пивоваренных компаний, и поднять немецкое пивоварение на более высокий уровень. Все, кому известна продукция компании BraufactuM, знают ее бесспорное качество. Каждое пиво этой марки обладает уникальным вкусом, у него есть свой аромат, своя рецептура, свои ингредиенты и свой уникальный технологический процесс. И это пиво по-прежнему производят в соответствии с «Заповедью чистоты» 1516 года, как утверждают пивовары. Таковы уж особенности пивного рынка Германии – без уважения закона Reinheitsgebot немцы пиво покупать не станут.