Елена Мирошникова - Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов

Кур и цыплят обрабатывают водой температурой 53…44 °C в течение 35…45 с.

При обработке водоплавающей птицы, имеющей более плотное оперение, развитое пуховое покрытие и жировую смазку, применяют более высокие температуры: для гусей и уток 68…70 °C, утят и гусят 66…72 °C, при продолжительности процесса 40…45 с.

Для более полного удаления оперения в области шеи и крыльев используют подшпарку в течение 50 с при температурах для кур 58…61 °C и уток 63…66 °C; обработку птицы остальных видов проводят при 61…65 °C в течение 30 с.

При снятии оперения с водоплавающей птицы наиболее эффективна обработка в паровой камере в течение 2,5…3 мин при температурах: для гусей 75…80 °C, уток 72…77, гусят и утят 63…72 °C.

Остатки пера, пуха и пеньки с тушек водоплавающей птицы удаляют путём погружения их в расплавленную воскомассу. Синтетические воскомассы, в состав которых входят парафин, полиизобутилен, бутилкаучук и иденкумариновая смола, характеризуются высокой адгезионной способностью, что определяет эффективность их использования. Поверхность тушек, поступающих на воскование, должна быть умеренно влажной с температурой не выше 30…35 °C. Тушки однократно или двукратно погружают в воскомассу на 3…6 с с последующим ее стеканием в течение 20 с. Температура воскомассы при двукратном погружении составляет соответственно 60…65 и 52…54 °C. Толщина воскового слоя на поверхности тушки 1…2,5 мм. Для затвердения слоя воскомассы тушки обрабатывают водой при 0…2 °C в течение 90…120 с, после чего этот слой удаляют.

Потрошение и полупотрошение.При потрошении удаляют все внутренние органы, голову (между вторым и третьим шейным позвонком), шею (без кожи) на уровне плечевого сустава, ноги по плюсневый сустав. Допускается выпуск потрошеных тушек с легкими и почками. В процессе полупотрошения удаляют кишечник с клоакой, наполненный зоб и яйцевод (у женских особей).

Потроха (сердце, печень, желудок) и шею после ветеринарного осмотра охлаждают в воде температурой 2…4 °C в течение 10 мин, разбирают на комплекты, упаковывают в пакеты из полимерных материалов и вкладывают в полость потрошеных охлажденных тушек или выпускают в виде суповых наборов.

Зачистка и формовка.После потрошения и полупотрошения внутреннюю полость и наружную поверхность тушек промывают водопроводной водой посредством орошения в течение 30 с, у потрошеных туш очищают полость рта и клюва от корма и крови, ноги от грязи.

При формовании тушек сухопутной птицы складывают крылья и прижимают их к бокам, голову с шеей подвертывают набок к крылу, ноги, согнутые в заплюсневых суставах, прижимают к груди. У тушек водоплавающей птицы крылья вывёртывают в суставах предплечья, ноги – в заплюсневых суставах и закладывают на спину, голову с шеей повертывают набок к спине.

Охлаждение.Сформированные тушки охлаждают воздухом или в жидкой среде до температуры 4 °C в толще грудной части.

Сортировка.Сортируют тушки по видам, возрасту, упитанности, способу и качеству обработки. Тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей, упакованными в полимерную плёнку и вложенными в полость тушки.

По упитанности и качеству обработки птицу всех видов подразделяют на две категории – I и II.

Сортировку тушек птицы по упитанности проводят в соответствии с требованиями, представленными в таблице 2.5.

Таблица 2.5 – Категории упитанности тушек птицы

Примечание. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтёков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошённых тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений, известковых наростов и наминов.

Допускаются на тушках птицы I категории единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи; на тушках II категории – небольшое количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, существенно не ухудшающее товарный вид тушки; кроме того, допускается перелом одной голени или крыла без обнажения костей и кровоподтёков, искривления киля на грудной кости.