Пол Оффит - Ящик Пандоры. Семь историй о том, как наука может приносить нам вред

В 1886 году Национальная ассоциация производителей молочных продуктов в США отразила этот удар, убедив правительство принять закон «Об олеомаргарине», согласно которому все его производители должны были платить налог. Чтобы избежать этого, его окрашивали в желтый цвет и продавали как масло. Это возмутило представителей молочной промышленности, и они снова использовали свои рычаги, чтобы запретить производителям маргарина красить его. Те ответили продажей маргарина, желтый краситель к которому продавался отдельно: все, что нужно было сделать покупателям, желающим есть желтый маргарин, — это положить его в миску и добавить краситель самостоятельно. Три штата — Вермонт, Нью-Гэмпшир и Западная Вирджиния — пошли еще дальше, приняв законы, согласно которым маргарин должен быть розовым. Законы «О налоге на маргарин» были отменены в 1950 году, а законы о красителях — в 1955-м. (Такие штаты, как Миннесота и Висконсин, где молочное производство — основное, не отменяли законы о красителях до 1967 года.) Теперь разрешалось продавать маргарин желтого цвета, и при этом он не облагался федеральным налогом. Рекламодатели быстро сориентировались и стали продвигать его преимущества по сравнению с маслом.

В 1911 году среднестатистический американец съедал около 8,5 килограмма сливочного масла в год и 0,5 килограмма маргарина. К 1957-му картина поменялась, поскольку маргарин продавался как альтернатива маслу, полезная для здоровья сердца. Теперь американцы съедали почти 4 килограмма маргарина в год, то есть столько же, сколько масла. «Массовая реклама полезных свойств маргарина превратила в целом сомнительный продукт низкого качества и вкуса в большой коммерческий успех», — писал Уильям Ротенштейн в книге Public Health and the Risk Factor («Здоровье населения и факторы риска»). Вмешалась даже Элеонора Рузвельт. «Вот что я мажу на тосты», — сказала она в 1959 году в рекламном ролике маргарина Good Luck. К 1976 году потребление маргарина увеличилось до 5,5 килограмма в год, его стали есть в три раза больше, чем масла. Но, несмотря на переход от сливочного масла к якобы «полезному для сердца» маргарину, число случаев болезней сердца в США продолжало расти. Лицам, ответственным за формирование подхода к питанию, потребовались десятилетия, чтобы понять, почему маргарин на самом деле «вредная для сердца» альтернатива.

В течение следующих 20 лет было проведено три крупных исследования стоимостью около 100 миллионов долларов с участием 300 000 человек, чтобы определить связь между жиром в составе пищи и болезнями сердца. Ответ таков: связи не было. Тем не менее, несмотря на четкость этих экспериментов, официальная государственная политика осталась неизменной. Уолтер Уиллетт, эпидемиолог из Гарварда, возглавлявший одно из исследований, был в ярости. «Это возмутительно, — отметил он, — мне сказали: „Чтобы поменять рекомендации, нужен действительно большой объем доказательств“. В этом есть какая-то ирония, потому что, когда их устанавливали, доказательств почти не было».

Ансель Кис и комитет Макговерна ошибались в отношении пищевых жиров, поскольку предполагали, что все жиры одинаковы. Они не учли их различные типы, особенно насыщенные, ненасыщенные, цис- и, главное, трансжиры. В дальнейшем американцы заплатили высокую цену за свое невежество.

Чтобы понять, где именно ошиблись Кис и Макговерн, нужно вспомнить краткий курс химии, если вы из тех немногих, кто забыл школьную программу (разумеется, это шутка — наверняка ее никто не помнит). Мы забываем ее, как только сдаем последний экзамен, поэтому, чтобы понимать, что означают слова «насыщенные», «ненасыщенные» и «трансжиры», нужно понять, какие химические вещества за ними скрываются. Это правда не очень сложно, так что держитесь.

Жиры состоят из трех атомов: углерода (C), водорода (H) и кислорода (O). Атомы углерода — основа жиров — могут образовывать четыре валентные связи с другими элементами (то есть у них есть четыре области, где один атом присоединяется к другому). Если все четыре места присоединения заняты, валентные связи атома углерода считаются насыщенными . Ниже показано строение насыщенных жиров. К продуктам, богатым насыщенными жирами, относятся сало; сливочное, кокосовое и пальмовое масло; майонез и рыбий жир; молочные продукты (сливки, сыры, молоко, сметана и мороженое); а также обработанные мясные продукты: бекон, колбаса, салями, стейк, ветчина, говяжий фарш и мясные закуски (рулеты или нарезки).