Карл Оноре - Без суеты - Как перестать спешить и начать жить

На «Салоне вкуса – 2002» Мартинес буквально сияла оптимизмом:

– Когда видишь это мероприятие, столько разных производителей, понимаешь, что выживают не только самые большие и быстрые. Маленькие, медленные тоже могут добиться успеха. Все больше людей хотят питаться натуральной, не фабричного производства, пищей.

При таком интересе к еде опасаешься, что все посетители «Салона» будут примерно такой же комплекции, как Паваротти. Но нет: лишний вес гораздо чаще нагуливается в Dunkin’ Donuts. Правда, радости застолья для приверженцев Slow Food гораздо важнее, чем возможность меняться платьями с Калистой Флокхарт. Вот почему на «Салоне-2002» представляла свои изделия также Елена Миро, итальянский дизайнер, одевающая женщин от 16-го размера и больше [6]. Пышнотелая юная модель Вивиан Зунино раздавала буклеты. О живущих на минералке и латуке королевах подиума отзывалась нелестно:

– От диеты бывает депрессия, – говорила она. – Одно из лучших в жизни удовольствий – посидеть за столом с друзьями и близкими, поесть хорошей еды, выпить вина.

Средних лет мужчина с огромным брюхом прошествовал мимо, отдуваясь и утирая лоб шелковым платком. Он устремился прямиком к бисквитам с прослойкой из халапеньо на американском прилавке.

Вивиан усмехнулась:

– Ну, меру-то, конечно, лучше соблюдать.

Движение за «медленную» еду составляет часть общемировой реакции на ту пищевую отрасль, которая ориентируется только на скорость и объем продукции. Полвека непрерывного роста – и вдруг в 2002 г. McDonald’s впервые несет убытки и закрывает часть зарубежных филиалов. Во всем мире едоки стали обходить стороной золотые арки, ибо под этими арками кормят невкусной и нездоровой едой. Бойкот бигмака – форма протеста против глобализации и стандартизации вкуса. По словам британского журналиста Филиппа Хеншера, люди наконец-то поняли, что «символом культуры не может быть горелая котлета на приправленной перекисью кальция булке». Даже на родной почве позиции McDonald’s колеблются: американцы подают в суд, обвиняя производителя гамбургеров в ожирении нации.

По всему миру производители еды убеждаются в том, что «медленно и мало» – это не только красиво, но и выгодно. Пятнадцать лет назад на американском пивном рынке доминировали две крупные компании, Miller и Busch. Ныне 1500 малых пивоварен создают пиво по принципам Slow Food. Вернулись и семейные пекарни, напомнив нам о том, что добрый хлеб нуждается не только в муке и дрожжах, но и во многих часах терпеливого приготовления. Муку мелют каменными жерновами, а не покупают дешевую с конвейера: растертая быстро вращающимися валиками мука лишается многих полезных ингредиентов. И подходить тесто должно долго (от 16 часов до трех дней), чтобы успеть прокваситься и приобрести полноценный вкус. Получается вкусный и полезный хлеб. И эта пекарня на углу еще и восстанавливает человеческие связи. Вот неподалеку от моего лондонского дома два издателя открыли в 2001 г. пекарню «Маяк», чтобы кормить людей райским хлебом и предоставить нам всем место для общения. Утром в субботу здесь всех соседей увидишь, все местные новости переберешь.

Получше живется теперь и цыплятам. На птицефабриках им отводится срок существования всего месяц, в тесном помещении, без солнечного света – попробуйте-ка отличить на вкус эту курятину от тофу. Но фермеры переходят на «медленный» метод выращивания домашней птицы. В Англии, в Лекфорд-эстейт первые три месяца жизни цыплята бегают на воле, а по ночам спят в просторном птичнике. Их мясо плотное, сочное, ароматное. И японские фермеры тоже пытаются привлечь покупателей, которым приелись бройлеры. Возвращаются более вкусные породы, растущие более медленно: хинайдори из Акиты, кохинхинка из Нагойи.

Очевиднее всего о торжестве «медленной» еды свидетельствует возрождение традиционных фермерских ярмарок. В больших городах, чуть ли не бок о бок с супермаркетами, фермеры вновь продают напрямую потребителям фрукты, овощи, сыры и мясо. Покупатели могут нюхать и пробовать, и эта еда, как правило, действительно вкуснее: сезонные фрукты и овощи, созревшие на грядке или на дереве, не замученные дорогой. Фермерские рынки предназначены отнюдь не только для богатых гурманов, напротив: здесь цены ниже, чем в супермаркете, ведь магазину приходится тратиться на транспортировку, рекламу, зарплату сотрудникам, хранение. Три тысячи американских фермерских рынков ежегодно зарабатывают более $1 млрд. Двадцать тысяч фермеров вырвалось из оков индустриального производства.