Том Николс - Смерть экспертизы [litres]

Паттерсон – повар-эксперт, и никто не будет спорить с его или чьими-либо еще вкусовыми пристрастиями. И хотя процесс пастеризации может повлиять на вкус молока, он убивает болезнетворные организмы, которые опасны для человека.

Движение в поддержку сырого молока – это не какая-то причуда, вдохновленная странными шеф-поварами. Сторонники этого движения убеждены в том, что не прошедшие обработку молочные продукты не только вкуснее, но и полезнее для человека. В конце концов, если сырые овощи лучше, так почему не есть в сыром виде все остальные продукты? Почему не есть то, что природа создала для нас в первозданном виде, и не вернуться к более чистой и простой жизни?

Возможно, в прошлом жизнь и была проще, но в те же времена люди буднично умирали от болезней, передающихся с пищей. И все же это свободная страна. И если полностью информированные взрослые гурманы хотят рискнуть своим здоровьем, отправившись на больничную койку ради аромата коровы в своем кофе, то это их личный выбор. Я не из тех, кто будет слишком грубо осуждать подобное поведение, потому что в число моих любимых блюд входят сырые устрицы и сырое рубленое мясо с приправами – те блюда предупреждения, о которых в ресторанном меню всегда заставляют меня чувствовать себя так, словно я заказал контрабанду. И все же, несмотря на то, что сырое мясо и сырые морепродукты таят опасность, они не являются каждодневными продуктами питания, и уж точно не предназначены для детей, для которых сырое молоко совершенно противопоказано.

Центры по контролю и профилактике заболеваний США (CDC) сразу же попытались вмешаться, но безуспешно. В 2012 году они опубликовали доклад, в котором отмечалось, что при употреблении продуктов из молока, не подвергнутого пастеризации, риск заразиться пищевыми инфекциями возрастает в 150 раз. Эксперт из Управления по санитарному надзору за качеством продуктов и медикаментов США (FDA) выразился максимально откровенно, назвав потребление сырых молочных продуктов эквивалентом русской рулетки. Но никакие увещевания не поколебали уверенности людей, которые не только продолжают есть необработанные продукты, но настаивают на том, чтобы давать их потребителям, у которых нет выбора или способности разобраться в данном споре: своим детям.

Зачем слушать предостережения врачей относительно сырого молока? В конце концов, они ошибались в других вещах. Так, например, когда речь заходит о еде, то можно вспомнить о том, что американцам на протяжении десятилетий советовали ограничить потребление яиц и определенных видов жиров. Правительственные эксперты рекомендовали населению ограничить потребление красного мяса, увеличить долю круп в своем рационе и в целом остерегаться всего вкусного. (Это последнее утверждение, должен признаться, – моя интерпретация их советов.)

Впоследствии выяснилось, что яйца не только безвредны, но могут быть даже полезны. Маргарин, оказывается, вреднее масла. И может быть, несколько бокалов вина в день лучше, чем ни капли.

Итак, мы пришли к выводу: врачи ошибались. Так значит, можно достать чизбургеры с беконом и налить себе еще бокал мартини?

Не совсем. Спор по поводу яиц еще не закончен, но сконцентрироваться на одном аспекте питания американцев означает упустить суть. Возможно, врачи и ошибались именно по поводу влияния яиц на человеческий организм, но они правы в том, что регулярное питание фастфудом в сочетании со сладкой газировкой и несколькими банками пива не пойдет вам на пользу. Некоторые ребята ухватились за новую информацию о пользе яиц (точно так же, как они среагировали ранее на выдумку с шоколадом, который якобы является полезным перекусом), чтобы логически обосновать свое намерение никогда не слушать врачей. Но если сравнить врача со средним американцем, страдающим избыточным весом, то у врача определенно окажется больше практического опыта в вопросе продления жизни с помощью здорового питания.

Корень всех этих проблем – в неспособности дилетантов понять, что периодические ошибки экспертов в определенных вопросах – это не то же самое, что систематические ошибки во всем. Главное заключается в том, что эксперты чаще бывают правы, особенно когда дело касается ключевых вопросов. Но при этом народ постоянно ищет просчеты в знаниях экспертов, которые бы позволили им не принимать во внимание те советы профессионалов, которые им не нравятся.

Частично это объясняется тем, что человеку – как мы убедимся позднее – свойственно искать эти просчеты во всем. Но не менее, а, быть может, более важно то, что, когда эксперты и профессионалы ошибаются, последствия могут быть катастрофичны. Начните, например, обсуждать тему профессионализма медиков, и наверняка услышите, как кто-то упомянет слово «талидомид», словно это исчерпывающий аргумент. Прошло уже несколько десятилетий с тех пор, как стали использовать этот препарат, считавшийся когда-то безопасным успокоительным средством, которое назначали беременным женщинам. В то время никто еще не понимал, что талидомид также вызывает серьезнейшие пороки развития плода. Образы детей с отсутствующими или деформированными конечностями еще спустя долгие годы преследовали многих людей.