Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Johnson J., Clydesdale F. M . Perceived sweetness and redness in colored sucrose solutions // Journal of Food Science. 1982. № 47. Р. 747–752.

Например, южноафриканский биолог, зоолог, ботаник и антрополог Лайелл Уотсон писал в начале 1970-х: «У нас глубоко укорененная неприязнь к пище синего цвета. Пройдитесь по супермаркету и посмотрите, сколько вы найдете синих продуктов. Они редки в природе и в равной степени редки в наших искусственных охотничьих угодьях. Ни один производитель сладостей не преуспеет, выпустив на рынок синюю конфету (The Omnivorous Ape. N. Y.: Coward, McCann, & Geoghegan, 1971. Р. 66–67).

Может, я и ошибаюсь, но почему-то совершенно уверен, что такого вина уже не будет к тому времени, когда вы станете читать эту книгу. Может, старые маркетологи и не были так уж неправы, в конце концов. Предполагается, что напиток предназначен для миллениалов (людей, родившихся между 1980 и 2000 гг.), как и газированные напитки ярких цветов с добавлением алкоголя. Но я совершенно не уверен, что они пьют голубое вино для удовольствия, а не напоказ. Забавно, но итальянские футуристы часто подавали гостям голубое вино, чтобы шокировать их. Как можно думать, что нечто подобное будет хорошо продаваться в наши дни!

Shankar M. U., Levitan C., Spence C. Grape expectations: The role of cognitive influences in color-flavor interactions // Consciousness & Cognition. 2010. № 19. Р. 380–390; см. также: Farrell G . What’s green. Easy to squirt? Ketchup! // USA Today. 10.07.2000. Р. 2b; Triplett T. Consumers show little taste for clear beverages // Marketing News. 1994. № 28(11). Возможно, стоит отметить важность посуды, в которой подается напиток и с чем эта посуда ассоциируется в сознании потребителя. Вероятно, для запаха, с которым у потребителя ассоциируется напиток, совершенно не важно, в каком он бокале. Согласно нашему исследованию, большинство китайских и североамериканских потребителей, увидев такой синий напиток в винном бокале, будут ожидать от него черничного вкуса; см.: Wan X. et al. Does the shape of the glass influence the crossmodal association between colour and flavour? A cross-cultural comparison // Flavour. 2014. № 3:3.

Wheatley J. Putting colour into marketing // Marketing. 1973. October. Р. 24–29, 67. Еще одним любителем подавать гостям еду несъедобного цвета был Альфред Хичкок: «И вся еда, которую я приготовил, была синяя! Даже, когда вы разламывали булочку. Внешне это была румяная коричневая булочка, но когда вы ее ломали, внутри она оказывалась голубой. Синий суп, густой синий суп. Голубая форель. Голубая курица (цит. по: Alfred Hitchcock: Interviews. Jackson: University of Mississippi Press, 2003. Р. 76).

Gallace A., Boschin E., Spence C. On the taste of “Bouba” and “Kiki”: An exploration of word-food associations in neurologically normal participants // Cognitive Neuroscience. 2011. № 2. Р. 34–46; Ngo M., Misra R., Spence C. Assessing the shapes and speech sounds that people associate with chocolate samples varying in cocoa content // Food Quality & Preference. 2011. № 22. Р. 567–572. Итальянские футуристы были заинтересованы в «усилении вкуса блюд при помощи новых комбинаций формы, цвета и текстуры» ( Berghaus G. The futurist banquet: Nouvelle Cuisine or performance art? // New Theatre Quarterly. 2001. № 17(1). Р. 15).

Единственное исключение, с которым мы встретились, – племя химба, живущее в Каоколенде, на северо-западе Намибии. У них никакая форма не ассоциируется с насыщением углекислотой, молочный шоколад для них – скорее угловатой формы, а темный – более округлый. Однако, как почти все в мире, они тоже соединят округлую форму с «буба», а остроугольную – с «кики»; см.: Bremner A. et al. “Bouba” and “Kiki” in Namibia? A remote culture make similar shape—sound matches, but different shape—taste matches to Westerners // Cognition. 2013. № 126 Р. 165–172. См. также: Liang P. et al. Invariant effect of vision on taste across two Asian cultures: India and China // Journal of Sensory Studies. 2016. № 31. Р. 416–422.

Spence C., Deroy O. Tasting shapes: A review of four hypotheses // Theoria et Historia Scientiarum. 2013. № 10. Р. 207–238 ; Deroy O., Spence C. Quand les goûts & les formes se réspondent // Cerveau & Psycho. 2013. № 55. Р. 74–79. Люди даже показали, что они ассоциируют несколько разных форм с разными брендами пива; Deroy O., Valentin D. Tasting shapes: Investigating the sensory basis of cross-modal correspondences // Chemosensory Perception. 2011. № 4. Р. 80–90.

Bar M., Neta M. Humans prefer curved visual objects // Psychological Science. 2006. № 17. Р. 645–648; Leder H., Tinio P. P.L., Bar M. Emotional valence modulates the preference for curved objects // Perception. 2011. № 40. Р. 649–655; Palumbo L., Ruta N., Bertamini M. Comparing angular and curved shapes in terms of implicit associations and approach/avoidance responses // PLoS ONE. 2015. № 10(10). e0140043; Spence C. Managing sensory expectations concerning products and brands: Capitalizing on the potential of sound and shape symbolism // Journal of Consumer Psychology. 2012. № 22. Р. 37–54; Reed D. R., Knaapila A. Genetics of taste and smell: Poisons and pleasures // Progress in Molecular Biology and Translational Science. 2010. № 94. Р. 213–240. Это утверждение может быть распространено и на звуковые свойства, последние исследования доказывают, что есть твердые основания считать какие-то звуки неприятными; см.: Macrae F. Why high-pitch tunes scare us: Jarring notes “brings out animals in us” by putting us on alert to predators // Daily Mail Online. 13.06.2012 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-2158466/Why-high-pitch-tunes-scare-Jarring-notes-brings-animals-putting-alert-predators.html#ixzz23mdj1Znz). Одна из проблем заключается в том, что, похоже, предсказать, что горький будет связан с «высокими тонами», а это не так!