Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

В послевоенную эпоху британские домохозяйки не меньше американок хотели сбросить оковы кулинарного угнетения, так что «погоня за удобством» быстро распространилась на другой берег Атлантики. Первыми полуфабрикатами, достигшими статуса национального достояния, стали в 1960-е рыбные палочки Birds Eye и замороженная зеленая фасоль. В 1970-х появились карри Vesta и сухое пюре Cadbury Smash, в 1980-х — охлажденные готовые блюда от Marks&Spencer, а затем их бесчисленные имитации 71. Как и в Америке, полуфабрикаты и готовые блюда стали общенациональной панацеей сначала для домохозяек, а позже и для домохозяев, спасением от древнего проклятия ежедневной готовки. К 2003 году объем британских продаж в этом секторе составил 17 миллиардов фунтов; к 2011 году он, по прогнозам, должен был возрасти до 33,9 миллиардов 72. Как выразился бывший глава продовольственного подразделения Marks&Spencer Клинтон Сильвер, «феминизм в огромном долгу перед нашей компанией, а мы — перед ним» 73.

Из всего этого можно сделать вывод, что пищевая промышленность порядком навредила англосаксонским народам: обманным путем не позволила им выработать более позитивное отношение к приготовлению еды. Но если это так, почему другие европейские страны сумели сохранить свои кулинарные традиции? В ходе недавнего общеевропейского опроса выяснилось, что в Германии, на родине франкфуртской кухни, 70% женщин «любят готовить» 74. То же самое относится к испанкам и итальянкам, а во Франции 41% взрослых охарактеризовали себя как «поклонников традиционной кулинарии, обожающих готовить» 75. Конечно, подобные культурные различия обусловлены множеством причин. Во многих странах континентальной Европы сельские традиции остаются более прочными, чем в Британии, и способствуют сохранению местной кулинарной культуры — еды, «как у мамы». В большинстве регионов Средиземноморья традиционная структура семьи (необходимое условие семейной трапезы) так и не претерпела больших изменений. Наконец, но не в последнюю очередь, «особые отношения», сложившиеся между США и Британией в послевоенные годы, обеспечили неразрывную связь — к добру или к худу — не только политических, но и кулинарных судеб двух стран.

Сегодня у домашней кулинарии в большинстве европейских стран имеется неплохая основа, но как долго сохранится эта ситуация? Во Франции утрата кулинарных знаний среди школьников вызвала достаточную озабоченность, чтобы ввести «La Semaine du gout» («Неделю вкуса») — обязательные уроки дегустации в начальных классах. Даже Италия — этот оплот «маминой» кухни — не может почивать на лаврах. Двадцать лет назад открытие закусочной McDonald’s на римской пьяцца ди Спанья спровоцировало необычную акцию протеста: ее участники угощали недоумевающих прохожих домашними макаронами. Сегодня из этого протеста выросло целое «Движение за медленное питание» — международная организация, насчитывающая более 8о ооо членов, чью конференцию в Турине под названием «Мать-Земля» в 2006 году открывал сам президент Италии 76. В странах вроде Франции и Италии ответ на вопрос «готовить или не готовить?» не оставляют на волю случая. Там он считается делом государственной важности, необходимой предпосылкой для сохранения не только гастрономической культуры, но и всего общественного уклада.

Сегодня в Британии люди, регулярно готовящие пищу из сырых продуктов, составляют стареющее и быстро исчезающее меньшинство, а кулинарные знания у молодежи носят в лучшем случае отрывочный характер. В ходе опроса, проведенного в 2007 году, половина респондентов моложе 24 лет признала, что «ничего не умеет» делать на кухне 77. Неудивительно, что по оценке исследовательской компании Mintel, специализирующейся на анализе потребительского рынка, производство готовых блюд — самая надежная сфера для инвестиций в продовольственную отрасль Британии: «Быстрый рост гарантирован. Экономические параметры крайне благоприятны, а социально-культурные тенденции, меняющие характер питания британцев, прочно укоренены и необратимы. Хорошо это или плохо, но привычка к „удобной еде“ утвердилась и сохранится» 78.

Сто пятьдесят лет назад архитекторы стремились создать совершенную: невидимую, бесшумную, лишенную запахов — кухню. Сегодня готовые блюда позволяют сделать еще один шаг — вообще избавить дом от приготовления пищи. Из-за нашей привычки к «удобной еде» кухня — пространство, для которого с таким трудом нашлось место в доме, рискует оказаться ненужной. Во многих квартирах-лофтах, вошедших в моду в британских городах в 1980-1990-х годах, их практически и не было — так, крохотные закутки, где едва помещались холодильник, раковина и микроволновка. Конечно, в таких квартирах зачастую живут молодые профессионалы и к тому же одинокие — как почти треть современных британцев. Они всегда обходились готовыми блюдами, едой на вынос и походами в ресторан. Но к отчаянию врачей поразившее наш народ нежелание готовить распространяется не только на одиночек-яппи. Семьи с низкими доходами, которым приготовление пищи принесло бы самую большую выгоду, также все чаще тратят свои скудные средства на готовые блюда и еду на вынос. Самые бедные горожане — вот подлинная жертва нашего неоднозначного отношения к стряпне. Хотя сегодня еда стоит неизмеримо меньше, чем сто лет назад, рацион бедняков почти не улучшился: один тип неправильного питания просто сменился другим 79. Только в этнических общинах большинство людей все еще регулярно готовят, расходуя деньги, выделенные в семейном бюджете на еду, именно на еду.