Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

Если будущее человечества связано с городами, — а все факты говорят именно об этом — нам необходимо без промедления оценить последствия такого развития событий. До сих пор города в общем чувствовали себя вольготно, привлекая и потребляя ресурсы без особых ограничений. Больше так продолжаться не может. Обеспечение городов продовольствием можно рассматривать как самую мощную движущую силу, определявшую и до сих пор определяющую характер нашей цивилизации. Чтобы правильно понять, что такое город, необходимо вывести на первый план его взаимосвязь с едой. Этому, собственно, и посвящена моя книга. В ней предлагается новое восприятие городов — не как самостоятельных, изолированных единиц, а в качестве органических образований, зависимых от мира природы из-за своего аппетита. Пора оторваться от перевернутой подзорной трубы и увидеть всю открывающуюся панораму: благодаря еде по-новому осознать то, как мы строим и снабжаем города и как мы в них живем. Но для этого сначала надо понять, как мы оказались в нынешней ситуации. Давайте вернемся к тем временам, когда городов еще не было, а в центре всеобщего внимания было не мясо, а зерно.

Хлеб представляет собою предмет первой необходимости, а серебро — лишь предмет роскоши, без которого можно обойтись.　

О происхождении сельского хозяйства нам известно не очень много. С определенной долей уверенности можно сказать одно: пока не возникло земледелие, городов на Земле не было. Полмиллиона лет до того, как хлеб вошел в рацион человека, наши предки вели кочевой образ жизни охотников и собирателей, следуя по путям ежегодной миграции животных, которые составляли основу их питания. Люди научились преобразовывать природу огнем, выжигая в лесу прогалины, чтобы этим животным было где пастись и, наверное, еще для того, чтобы хищники держались от них подальше. Кроме того, огонь помогал нашим предкам выжить в суровых климатических условиях, например в Европе во время последнего ледникового периода. Он же хотя бы немного скрашивал их тяжкую жизнь (надо полагать, жареное мясо мамонта было вкуснее сырого). Но, хотя человек и подчинил себе огонь, он по-прежнему проводил жизнь в скитаниях. Оседлость была нужна ему не больше, чем животным, на которых он охотился.

Ситуация начала меняться примерно 12 ооо лет назад. Ледники отступили на север, оставив после себя земли, даже в диком виде столь богатые пропитанием, что их окрестили «плодородным полумесяцем». Этот регион, протянувшийся на север от дельты Нила вдоль восточного побережья Средиземного моря до Южной Анатолии (на территории современной Турции), а затем продолжающийся на юг в Месопотамию (современный Ирак), представлял собой идиллический край дубовых лесов и лугов, поросших дикими злаками (предшественниками пшеницы и ячменя), где мирно паслись предки современных овец и коз. Земля буквально ломилась от первосортной еды, хотя населявшим ее людям едва ли так казалось. Тем, кто привык к мясному рациону, не так уж хотелось питаться дикой травой, но деваться было некуда; скорее всего, свою роль здесь сыграли рост численности населения и миграция более крупных животных на север.

Первые попытки древних земледельцев собирать дикие злаки, должно быть, давались им нелегко, мягко говоря. Срывать колосья надо было точно в момент созревания, иначе они лопались, разбрасывая семена и оставляя на стебле только несъедобную шелуху. Вероятно, первобытные жнецы разбивали у полей временные лагеря, чтобы не пропустить нужный день; за тысячелетия они превращались в постоянные поселения вроде тех, что обнаружены в Палестине. Эти деревни, возникшие примерно за ю ооо лет до н.э., представляли собой группы круглых хижин с каменными стенами. Можно предположить, что их обитатели сочетали охоту и скотоводство с интенсивным сбором диких злаков, которые затем проходили трудоемкий процесс обмолота, веяния и помола с помощью камней. В результате получался первый в мире хлеб или по крайней мере кашица из крупы с водой 17.

Плохое состояние зубов у жителей этих деревень позволяет предположить, что жевать первую переработанную пищу было нелегко, но ее открытие стало поворотным моментом в истории. Впервые у человека появилась еда (пусть и не слишком вкусная), которую можно было собирать и хранить в достаточном количестве, чтобы позволить хотя бы части населения и хотя бы иногда жить оседло. Иными словами, зерно дало возможность получать избыток продовольствия. На протяжении двух тысячелетий этот способ становился все надежнее, поскольку от сбора диких злаков люди переходили к осознанному обеспечению урожайности за счет сохранения и посева семян и в конце концов достигли того этапа, когда можно было говорить о земледелии в современном понимании этого слова.