Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

Возьмите любой город, построенный до появления железных дорог, и влияние еды будет очевидным. Оно ясно отражено в анатомии типичного городского плана доиндустриальной эпохи: в самом сердце располагаются продовольственные рынки, а к ним, словно артерии, наполненные живительной кровью, ведут дороги. Лондон в этом смысле не исключение. Первый основанный на топографической съемке план столицы — «Большая и точная карта города Лондона», выполненная Джоном Огилби в 1676 году, — показывает, насколько сильно город вторил структуре кормившей его округи. По сути, на плане мы видим территорию современного Сити: полукружие построенных еще римлянами стен на северном берегу Темзы, собор Святого Павла чуть западнее центра и Тауэр в юго-восточном углу. Прямо посередине — от Ньюгейта (Новых ворот) на западе до Олдгейта (Старых ворот) на востоке — протянулась широкая улица. Названия различных ее частей: Чипсайд («чип» — от староанглийского сеар, «обмен»), Полтри («птица») и Корнхилл («зерновой холм») — свидетельствуют, что именно здесь располагался главный продовольственный рынок Лондона. Корнхилл пересекается с другой широкой улицей, второй основной осью Сити, идущей с севера на юг прямо по Лондонскому мосту.

Более тщательное изучение карты показывает, каким образом продовольствие попадало в тогдашний Лондон. Стада коров и овец, многие из которых пригонялись из Шотландии, Уэльса и Ирландии, подходили к городу с запада и севера, и по сельским дорогам добирались до Ньюгейта, где первоначально и располагался рынок скота. ВIX веке торжище распространилось на «ровное поле» (.smooth field, отсюда Смитфилд) сразу за городскими воротами: в этом месте и сейчас находится мясной рынок. В период расцвета Смитфилд был смысловым центром всего района — это видно из рассказа Джорджа Додда о «большом дне», устраиваемом там ежегодно в последнюю неделю до Рождества: «Ах, что это за день!., тридцать тысяч лучших

в мире животных собраны на пространстве в четыре-пять акров. Их пригоняли сюда с десяти вечера в воскресенье, и с рассветом в понедельник они уже представляли собой плотную живую массу, волнующееся море мышц. Теснясь вокруг рынка, животные заполонили улицы, по которым в обычные дни подвозят товары в окрестные лавки; Гилтспур-стрит, Дьюк-стрит, Лонг-лейн, Сент-Джон-стрит, Кинг-стрит, Хозьер-лейн забиты ими до отказа. Это — кипящий котел взмыленной живности, наполненный до предела и даже переливающийся через край» 14.

Скот уже не гонят к Смитфилду, но память о нем жива в самой городской ткани. Названия окрестных улиц: Каукросс-стрит (Коровий брод), Чик-лейн (Куриная улица), Кок-лейн (Петушиная улица) — напоминают о тех временах, когда это место было заполнено животными, а Сент-Джон-стрит, главный подход к рынку с севера, представляет собой широкую плавно изгибающуюся улицу, до сих пор сохранившую что-то от деревенского большака; ее очертания когда-то определялись «волнующимся морем мышц», втекавшим в нее, как в пролив.

Поскольку индеек и гусей для Лондона поставляли в основном графства Саффолк и Норфолк (так во многом дело обстоит и сейчас), стаи птиц с обернутыми, чтобы не поранились, в тряпье лапками гнали в город через ворота Олдгейт. Торговали ими на улице Полтри к востоку от центра. Фрукты и овощи из Кента и Суррея продавали либо на рынке Боро, либо на Грейсчёрч-стрит — дороге, ведущей от Лондонского моста к рынку Лиденхолл у центрального перекрестка города. Лиденхолл был первым крытым рынком столицы; он и сейчас находится там же, рядом с тем местом, где на заре нашей эры располагался римский форум. Подобное постоянство вообще характерно для рынков — они редко перемещаются с места на место. Речные гавани Биллингсгейт и Квинхайт (как мы помним из прошлой главы, первоначально они принадлежали, соответственно, городу и короне) были также главными рыбными и зерновыми рынками Лондона; кроме того, там продавалось вообще все импортное продовольствие. Улицы, ведущие от них к Чипсайду, тоже были торговыми, о чем свидетельствуют их названия — Брэд-стрит (Хлебная), Гарлик-стрит (Чесночная) и Фиш-стрит (Рыбная).

На первый взгляд планировка средневекового Лондона кажется иррациональный — кривые улицы, чрезвычайно плотная застройка, отсутствие геометрической четкости. Но если взглянуть на нее с точки зрения снабжения продовольствием, все сразу становится на свои места. Именно еда определила устройство Лондона, как и всех других доиндустриальных городов. В качестве инструмента, оживляющего и упорядочивающего городскую среду, ей просто нет равных.