Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

Вернувшись к другому сырному прилавку, примеченному мною еще раньше, я совершаю то, что здесь считается смертным грехом: прошу взвесить мне кусок, предварительно не попросив ломтик на пробу. «А вы его уже брали? — спрашивает продавец с подлинной озабоченностью в голосе. — У этого сыра вкус такой... немного необычный. Помню тот день, когда я его заложил — это был октябрь. Коровы тогда только что перешли на новую траву, и мне сразу показалось, что у него какой-то луговой привкус». Эти непрошеные подробности раззадоривают меня, и я прошу продавца рассказать о себе. Его зовут Том Борн, и его семья варит чеширский сыр уже больше 200 лет. Сегодня основная часть продукции Борна продается в супермаркетах без указания производителя, но кое-что он под собственным брендом отправляет в отделы деликатесов крупных магазинов. С супермаркетами он неплохо сработался, хоть и наслушался ужасов от других фермеров, поставляющих продукты «большой четверке» 2. На вопрос, зачем он сам ездит торговать на рынок Боро, Том отвечает так: дело в том, что люди больше ничего не понимают в чеширском сыре. Его вкус настолько зависит от свежести, способа изготовления, хранения и даже продажи, что Борн считает своим долгом объяснять и показывать, каким этот сыр может быть, когда все сделано правильно. Я соглашаюсь: его сыр (вкус у него резкий, вяжущий и действительно с луговым оттенком) не похож ни на один чешир, что мне приходилось пробовать. Тут появляются другие покупатели, и я спрашиваю у мистера Борна, не можем ли мы договорить позже. Увы, встретиться не получится: у него скоро урок игры на органе в Саутуоркском соборе. Такое вот это место — рынок Боро. Кстати, желтые сырные диски размером с покрышку, которые я видела у входа, — это «комте» из Юрских гор, французский сорт с богатым ореховым привкусом. Их лично импортирует в страну один знаменитый комик с университетским дипломом по философии, который таким образом копит деньги на свой дебютный роман.

Боро и впрямь довольно необычное место. Вроде бы продуктовый рынок, но явно не такой, как мы привыкли. На первый взгляд — обычный фермерский базар, но не ищите здесь дешевого салата, перепачканного землей. Продукты на рынке Боро дороги, а иногда и баснословно дороги. Конечно, дороговизна — это плата за возможность попробовать настоящую еду, сделанную по традиционным рецептам. Это ее настоящая стоимость, в отличие от привычных нам искусственно заниженных цен на пищу промышленного изготовления. Но не стоит верить транспаранту: Боро — не место для ежедневных покупок, а аттракцион для гурманов. Его главное отличие от французских рынков заключается в том, что во Франции люди по-прежнему ходят на рынок изо дня в день, а не изредка — под настроение или за чем-то особенным. Недавно в Париже я насчитала 20 человек, в основном с не слишком элегантными сумками на колесах, в очереди к одному рыночному прилавку, где можно было купить овощи по выгодной цене. Причем дело было не на каком-нибудь пригородном базаре, а на рынке Марше-Монж в богатом Пятом районе, где некоторые прилавки завалены такими же редкими яствами, как и в Боро. Покупка там нескольких черных помидоров чуть не закончилась для меня банкротством. Дело в другом: Марше-Монж нацелен на людей самого разного толка, а не только на искателей гастрономических приключений.

Боро производит такое странное впечатление, поскольку наша страна давно уже утратила связь с культурой еды, и подавляющее большинство британцев покупает продукты в основном в супермаркетах. Боро — это именно аттракцион, те, кому он по карману, могут расслышать тут эхо того волнующего переживания, которым когда-то был рынок в большом городе. Сюда, по сути, приходят не покупать еду, а чествовать ее. В этом нет ничего нового: культ еды всегда существовал в городах, особенно таких космополитичных, как Лондон. Но обычно он был связан с великолепными пирами или модными ресторанами, а не с торопливым поглощением пищи стоя, не снимая пальто. В Боро еда стала вещью в себе, даже фетишем, словно она обладает некоей очистительной силой, способной изменить нашу жизнь. Какое бы несомненное удовольствие ни было написано на лицах местных завсегдатаев, они, кажется, ищут тут нечто большее: корни, смысл жизни, даже спасение.

Если Боро — не фермерский базар и не районный рынок, то что же? С традициями у него все в порядке: примерно здесь же торговали едой еще до завоевания Британии римлянами. Благодаря выгоднейшему расположению — рядом с Лондонским мостом, который, как ни удивительно, оставался единственным в столице аж до 1729 года — этот рынок фактически обладал монополией на сбыт продовольствия, доставлявшегося с юга страны. Он оставался неотъемлемым элементом лондонской оптовой торговли овощами и фруктами до начала 1970-х, когда его позиции подорвало открытие Нового рынка Ковент-Гарден. 1980-е Боро кое-как пережил, решительно отклоняя заманчивые предложения застройщиков, превращавших тогда этот район в зеркальное отражение Сити на противоположном берегу Темзы. Это из ряда вон выходящее сопротивление силам капитала объяснялось уставом рынка, принятым еще в 1754 году. В соответствии с ним, Боро управлялся попечительским советом из местных жителей, а все его доходы должны были направляться на благо прихода; собственно, так дело обстоит и поныне.