Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

Вы никогда не встретите тучности ни среди дикарей, ни в тех классах общества, где работают затем, чтобы есть, и едят только для того, чтобы жить.

Британцы в своем большинстве ничего не понимают в еде и не интересуются ею. Такое безразличие в сочетании с «особыми отношениями» со страной, первой принесшей в массы культуру показного потребления, отражается не только на наших городах, но и на наших талиях.

Да, у нас больше нет необходимости выращивать для себя еду, покупать ее и готовить, но есть-то тем не менее надо. В каком-то смысле мы все должны быть мастерами этого дела, но так ли это? Наша среда обитания меняется настолько быстро, что организм не успевает под нее подстроиться: большинство из нас ведет сидячий образ жизни в чересчур натопленных помещениях, но несмотря на это наш аппетит достаточно силен, чтобы мы поглощали все, что предложит нам пищевая промышленность. Несколько недавних исследований подтвердили, что наш древний инстинкт самосохранения по-прежнему побуждает нас съедать все, что нам подают, независимо от того, испытываем ли мы чувство голода или нет. В результате, чем больше пищи оказывается в нашем распоряжении, тем больше мы едим 81. Иными словами, «суперпорции» и предложения типа «купи два по цене одного» апеллируют к тем участкам нашего мозга, которые не изменились с тех пор, когда мы жили на заснеженных равнинах и охотились на мамонтов.

Все это было бы достаточно плохо, даже если бы мы по-прежнему питались только мясом мамонтов. Но это, понятное дело, не так. Последние тридцать лет мы употребляем все больше промышленной пищи, в результате чего в наш организм попадают весьма странные вещи. В книге «Страна толстых» опубликованной в 2003 году, журналист Грег Крицер рассказывает, как в той же Америке в 1970-х годах пищевая промышленность начала экспериментировать с так называемыми франкенштейновскими продуктами, ориентированными не столько на питательную ценность, сколько на соответствие технологическим требованиям современного производства продовольствия. Первым в этом списке стало пальмовое масло, которое в просторечии называют «древесным салом» — растительное масло, остающееся твердым при комнатной температуре и благодаря этому придающее продуктам отличную текстуру, а также повышающее их срок хранения «чуть ли не до бесконечности», как с восторгом заметил один из посвященных 82. При таких характеристиках никакой производитель не станет задумываться об этичности продажи потребителям продуктов с «растительным маслом», по содержанию насыщенных жиров опережающим сало. Другим достижением стало создание кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, впервые полученного японскими учеными в 1971 году. Такой сироп не только в шесть раз слаще, чем тростниковый сахар, но и куда дешевле в производстве, и намного дольше сохраняет свежий вкус: благодаря этим свойствам становится куда легче закрыть глаза на то, что он не расщепляется в пищеварительном тракте и попадает в печень «почти в неизменном виде». Совершенно точно, что это не озаботило компании Coca-Cola и Pepsico, когда в 1984 году они заменили им в своих напитках сахар.

Обзаведясь «франкенштейновскими» продуктами, пищевая промышленность должна была всего лишь убедить людей употреблять их как можно больше. В 1980-х годах американские сети фаст-фуда приняли эстафету у научных лабораторий, предложив потребителям комплексные меню по сниженной цене. Эти предложения казались выгодными, но на деле их целью было незаметно всучить клиентам высокоприбыльные (и высококалорийные) продукты вроде колы и жареной картошки. Разумеется, эта стратегия немедленно принесла плоды: Taco Bell — первая сеть, внедрившая в 1988 году комплексные меню, за восемь лет увеличила оборот вдвое, вынудив другие компании, в том числе McDonald’s, последовать ее примеру. В1996 году четверть из 97 миллиардов долларов, которые американцы тратили на фаст-фуд, приходилась на такие предложения. К этому времени содержание калорий в макдоналдовском комплекте McMeal выросло с 590 до невероятных 1550 83.

Больше, быстрее, дешевле, жирнее: американская индустрия быстрого питания перевернула традиции питания с ног на голову. Прежде наедаться от пуза было признаком высокого социального статуса: теперь впервые в истории это делала целая страна. С 1970 до 1994 года средняя калорийность ежедневного рациона американцев выросла с 3300 до 3800 калорий — на 15% 84. Но — и это вам подтвердил бы любой властитель древних времен — количество пищи, которое способен съесть даже самый могущественный человек, имеет свой предел. Куда же деваются избыточные калории? К концу XX века ответ стал очевиден. Несколько десятков лет обжорства отразились на организмах американцев самым печальным образом. Гигантский рост числа людей, страдающих ожирением, диабетом второго типа и недоеданием типа В — самым нелепым заболеванием сегодняшних горожан — привел к тому, что еда оказалась в Америке более вредным занятием, чем курение 85. Мало того, ученые выяснили, что по сравнению с другими народами еда вызывает у американцев наибольшее беспокойство: для них она связана не столько с удовольствием, сколько с тревогой о собственном здоровье. Как выразился один исследователь, сегодняшние американцы считают, «что еда отравляет организм не меньше, чем питает, и что есть почти также опасно, как не есть» 86. Вот вам и Happy Meal!