Сергей Сафронов - «Пьяный вопрос» в России и «сухой закон» 1914-1925 годов. Том 1. От корчмы до винных акцизов Александра II

В Германии также с древности существовали питейные дома – герберги (по-немецки – herbergе). В этих домах собирались все: и светские, и духовные люди. Питейный дом был заведением общественным. Там собирались мужчины и женщины; все граждане сходились туда совещаться об общественных делах; тут же собирались и земские суды. Заведения эти отличались чисто семейным характером: посещавший их гость был так же свободен, как дома, между своими, и хозяин герберга, провожая гостя, звал свою дочь подать ему прощальную чашу. Кроме того, в больших торговых городах образовались так называемые магистратские погреба, где каждый вечер собирались члены городского управления, часто с супругами и дочерьми. В них пили пиво, эль, а с XV в. – виноградное вино 64.

Во Франции существовали кабаре-нуэ (по-французски cabaret – кабачок) – маленькие заведения, в виде домашней гостиной (скорее всего они стали прообразом лаунж-баров), с мягкой мебелью и пианино. На полках стояли кулинарные книги разных стран, и гость мог даже выбрать какое-то знакомое ему блюдо, которое готовили специально для него. Заведения носили имя первой хозяйки. Также во Франции существовали таверны – харчевни при дорогах. Их в основном держали зажиточные крестьяне. Подавались домашняя еда и красное вино. В Испании, Португалии и Италии в тавернах подавалась морепродукты, ром, бренди. В Париже наиболее известными тавернами были – «Охотничий рог» на площади Мобер, «Колыбель» на мосту Сен-Мишель, «Львиное логово» на улице Па-де-ла-Мюль, «Рябина в цвету» у церкви Сен-Юсташ и «Лоранский крест» близ Бастилии. Таверны именовали подобным образом, чтобы отразить царившую в заведении атмосферу, описать клиентуру, намекнуть на пейзанский дух, псевдопатриотический пафос или просто скаламбурить (название таверны и гостиницы «Au Lion d’Or» – «Золотой лев» произносилось как «Au lit ой on dort» – «Постель, в которой можно выспаться»). Но символизм названий и реалии жизни частенько не совпадали: таверна с патриотическим названием «Лотарингский крест» была известна драками, которые затевали освобожденные из Бастилии и подвыпившие королевские мушкетеры, знаменитые скорее пьянством, нежели храбростью на поле боя. Пьянство считалось признаком патриотизма: самые популярные вина не только везли из Бургундии или Бордо, но и производили в окрестностях Парижа – на Монмартре, в Сюрене или Аржантале.

В Англии были гаштхаузы. В них подавалось вино, пиво, виски и прочие крепкие алкогольные напитки. Пабы на территории Великобритании и Ирландии (по-английски – «pub» – сокращение от «public house», буквально «публичный дом» в значении места сбора населения) начали появляться с прибытием римлян и создания римской дорожной сети. Именно тогда были основаны первые гостиницы, в которых путешественники могли отдохнуть. Когда же римляне ушли, продолжали открываться новые пабы. Пабы того времени также принято называть alehouse (эльхаус, буквально дом эля). Их стало настолько много, что в 965 г. король Эдгар издал декрет, установивший, что в одной деревне не может быть больше одного паба. Традиционно пабы в Великобритании являлись питейными заведениями, и акцент на еду делался только в специальном пункте меню, названном «закуски бара» (bar snacks). Обычно в пабах предлагали традиционные английские закуски к пиву, например, свиные ребрышки, маринованные яйца, а также чипсы и орешки. Соленые закуски продавались, чтобы вызвать жажду у посетителей. Раньше пища в пабах, если она подавалась, представляла собой блюда типа «завтрак крестьянина». Около 1200 г. В Лондоне стали появляться общественные столовые или, как их еще называли, харчевни, которые предлагали своим посетителям заранее приготовленные блюда. Еще 120 лет понадобилось для того, чтобы в обиход вошли скатерти, бокалы, появились столовые приборы.

У славян с древности существовала корчма – постоялый двор и трактир с продажей спиртного. Понятие «корчма» произошло от слова «кормча» (от сербского крма, крмача, русского корм, кашуб, харна). У западных и южных славян корчмы были известны с XI в. Корчмой называлось место, куда народ сходился для пития и еды, для бесед и попоек с песнями и музыкой. Западные корчмы сначала были, как и везде, вольными учреждениями, куда народ спокойно собирался по торговым дням, но потом сделались княжескими, казенными или вместе с землею переходили в наследственную собственность арендаторов (шульцов), получавших право их заводить, или к другому духовенству, к епископам и монастырям, и тогда народ стал заводить себе тайные корчмы, известные с XII в. Свободные корчмари подлежали ведомству и дворовому суду того господина, на земле которого находилась корчма. В Словакии, например, по данным информантов и литературным свидетельствам, более позднего времени (XIX – начало XX в.), в корчме «продавались единственно алкогольные напитки, а продажа еды была редким исключением». В польских же корчмах кроме продажи алкоголя нередко предлагался и ночлег 65.