Маргарита Акулич - Пиво

Споры о вреде и пользе пива постоянны. Напиток и полезен и опасен одновременно. Причем при определенных условиях опасен чрезвычайно. Хотя при других условиях он может оказаться очень полезным.

Технологический процесс изготовления пива

Завод. Производство пива

Технологический процесс изготовления пива поэтапный [17]:

«Подработка солода – проращивание зёрен злаков (чаще всего ячменя), сушка и очистка от ростков.

Затирание – солод размельчается и смешивается с водой. Смесь при этом приобретает сладковатый вкус.

Фильтрация затора – затор перекачивается в фильтр-чан, где происходит его разделение на неохмелённое сусло и дробину.

Кипячение сусла – сусло с добавлением хмеля, а также других ингредиентов, варится 1—2 часа.

Осветление сусла – сусло перекачивают в вихревую ванну (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля.

Охлаждение и аэрация сусла – сусло перекачивается в бродильный резервуар.

Брожение – простейшие сахара, содержащиеся в сусле, при помощи дрожжей превращаются в спирт и углекислый газ.

Фильтрация – пиво фильтруется от остатков дрожжей.

Пастеризация – некоторые сорта пива подвергаются пастеризации – нагреванию до температуры порядка 68—72° C для увеличения срока хранения».

О качестве пива

В отношении определения качества пива можно сказать, что оно прямо связано с его дегустацией компетентными лицами.

Многие полагают, что качественное пиво – это, прежде всего, пиво со стойкой и большой пенной шапкой. Но подобное суждение не представляется абсолютно бесспорным. В ряде случаев оно вовсе не верное. Особенно неверное касательно элей. Кроме того, высота пены во многом зависит от того, как пиво наливать (с какой скоростью и под каким углом), вряд ли это можно считать показателем качественности напитка.

Однако причина определения качества через пену имеется. Ведь в Чехии еще в Средние века существовала такая традиция. Однако исторически происходило определение не количества пены, а ее плотности, стойкости, способности удерживания предметов на ее поверхности на протяжении конкретного времени. Ведь пенной шапке положено быть не столько объемной, сколько плотной.

Если пивная пена является качественной и свежей, она будет способна на удержание в течение одной минуты мелкого предмета, скажем, монеты или жетона, причем предмет не соприкоснется с жидкостью. Как бы вы не наливали пиво, плотность его пены не изменится. И если плотность пены низкая, на ее поверхности не сможет минуту удержаться даже легкая спичка.

Пивная пена отличается физическими свойствами, зависящими от химического состава определенного пива. В Чехии к вопросу влияния на пивную пену химических элементов относятся весьма серьезно. Проводятся солидные исследования в ряде высших учебных заведений, одним из которых является Пражская высшая химико-техническая школа.

Перейдем к Германии. В ней определение качества пива происходило с помощью пошитых из кожи штанов. Пиво вначале варили, а после его наливали на скамейку из дерева. Затем на скамейку садился одетый в кожаные штаны «инспектор». Он в течение определенного времени сидел на пивной луже, после чего делал попытки подняться. Если ему подняться было легко, пиво признавалось некачественным. А если он прилипал к скамейке как следует (прочно), пиво признавали очень хорошим, сваренным, как говорится, на совесть.

О пиве безалкогольном

Сегодня выпускают и безалкогольное пиво, но оно пока не отличается такой же большой популярностью, как пиво алкоголь содержащее. В то же время его популярность растет. По словам Оксаны Кузнецовой (статья «Аливария» ожидает замедления роста рынка пива, но верит в его перспективы» [6]):

«Любители пива во всем мире все больше переключаются на безалкогольные продукты. По итогам второго квартала 2018 года Carlsberg Group фиксирует двузначный рост объемов продаж б/а пива в Западной и Восточной Европе – это +26% и +23% соответственно».