Мэри Роуч - Жуй, глотай

Поскольку большинству из нас трудно определять качество по «шкале ароматов», мы пытаемся судить о нем по цене продукта. Это большая ошибка.

Беспринципные вендоры [15] Вендор – компания, производящая и поставляющая товары под собственной торговой маркой. – Прим. ред. норовят обернуть к собственной выгоде ситуацию в Китае, где люди, жаждущие пополнить ряды нуворишей, могут не слишком тратиться на производство поддельного бордо. Аналогичное положение дел складывается и вокруг оливкового масла. По словам Лангстаф, «Соединенные Штаты – мусорная свалка для дрянного оливкового масла». Для европейских производителей не секрет, что американцы не большие его поклонники. Изменить такие национальные предпочтения ставит своей целью расположенный в кампусе Калифорнийского университета в Дэвисе Центр по изучению оливкового масла – новое подразделение Института виноделия и пищевых продуктов Роберта Мондави.

Все начинается с дегустации. Не знаю, кто из виноделов впервые додумался сместить в ней акцент, придав основное значение не тому, что улавливает нёбо эксперта, а тому, что ощущает язык простого потребителя. Как бы то ни было, это был ход гениального маркетолога. Дегустация вина плодит любителей-энтузиастов и коллекционеров, привлекает туристов, побуждает открывать магазины и проводить соответствующие соревнования (а не здесь ли рождается алкогольная зависимость?) – и все это работает на преумножение доходов индустрии с многомиллиардными оборотами.

Оливковые деревья растут в той же климатической зоне и требуют тех же солнечных лучей, что и виноградная лоза. Люди, занятые культивированием оливкового дерева и производством оливкового масла, не раз бывали в долине Напа. Исходив ее вдоль и поперек, они восклицали: «А для нас тут не найдется местечка?»

Центр по изучению оливкового масла в Дэвисе, принадлежащий Калифорнийскому университету, не только организует дегустации, но и пригласил Лангстаф поработать коучем новой команды экспертов, специализирующихся в данной области. Группы дегустаторов (иногда их называют экспертными группами по дегустации) обычно состоят из профессионалов, занятых в промышленном производстве. Лангстаф стремится сориентировать тренинг-курсы на новичков, и причина этого проста: учить и передавать практические навыки тем, кто «знает, что ничего не знает», легче, чем «всезнайкам». На сайте Центра открыта запись на обучение дегустаторов-стажеров, и соискатели приходят. Среди них всегда находится хотя бы один, еще не чувствующий себя мальчиком-знайкой.

Центр по изучению оливкового масла несколько меньше, чем обещает его название. В нем всего одна комната и секретарь-совместитель, работающий в приемной, расположенной на первом этаже в помещении отдела по изучению сенсорного восприятия в институте Роберта Мондави. Бутылки с маслом и консервные банки с маслинами и оливками доверху заполняют все полки в шкафах и, кажется, норовят захватить еще и пол от стены до стены. Места для желающих попробовать себя в роли профессионального дегустатора высокого класса просто нет. Поэтому прибывшие собираются в соседнем помещении – оно называется дегустационно-демонстрационным залом виноградников Сильверадо и представляет собой одновременно лекционную аудиторию и учебный класс для будущих тестеров. (Администрация Сильверадо участвует в финансировании Центра. Кроме того, у каждого кресла есть свой спонсор, чье имя выгравировано на маленькой пластинке).

Лангстаф появляется нагруженная, как мул с тяжкой поклажей. Ее плечи оттягивают три объемистых сумки, а перед собой она толкает тележку, на которой громоздятся емкости с маслом, ноутбуки, фляги с водой и наборы пластиковых стаканчиков. На ней буланого цвета брюки, черные спортивные сандалии и рубашка в гавайском стиле – с короткими рукавами, но без островных мотивов. Сью зачитывает список: 20 имен. Среди них 12 новичков и шестеро уже проходящих обучение.

Лангстаф формулирует основные правила для «подмастерьев»: являться на учебу без опозданий и уметь принимать происходящее. «Мы будем тестировать, в числе прочего, и неприятное масло. Нам придется пробовать его на язык [16] Бывает и хуже. В 1984 году один из дегустаторов козьего молока был включен в группу пенсильванских исследователей, выяснявших, откуда берется отвратительный «козлиный» дух, который время от времени примешивается к доброкачественному продукту. В числе «подозреваемых» был зловредный запах, выделяемый пахучими (ароматическими) железами сексуально возбужденного козла. Но во внимание принималось еще и то, что «в период сексуального возбуждения самец наносит урину на подбородок и область шеи». Из мочи и пахучего секрета возбужденных самцов были выделены пять резко пахнущих компонентов, которые по одному добавлялись к чистому и сладкому козьему молоку. Дегустаторы исследовали каждый вариант на предмет «козлиности» или «мускусности» общего запаха. Итоговое заключение оказалось уклончиво: «Всестороннее исследование примеси “козлиных” запахов выходит за рамки, охватывающие предмет данной научной работы». . Ради науки.