Грэм Лоутон - Взламывая организм человека

В последнее время монолитный консенсус относительно насыщенных жиров пошатнулся, хотя официальная позиция диетологов пока что не изменилась. Но где-то лет десять назад это твердое убеждение стали разъедать сомнения: ученые получили результаты 21 исследования, в которых в течение нескольких лет участвовали почти 350 000 человек. Анализ результатов этих экспериментов показал: «нет веских доказательств» того, что насыщенные жиры увеличивают риск заболеваний сердца.

Спустя несколько лет в ходе еще более масштабного анализа были пересмотрены результаты 72 исследований с общим количеством около 640 000 участников из 18 стран. И вновь: нет никаких оснований в поддержку многолетнего статус-кво, так что авторы исследования были вынуждены заключить: «Традиционные рекомендации по питанию… возможно, требуют пересмотра».

Сомнения ученых были растиражированы, иногда с перегибом. Многие комментаторы доходили в своих интерпретациях до того, что разрешали не отказывать себе в удовольствии и есть насыщенные жиры сколько душе угодно. Одна из обложек журнала Time в 2014 г. открытым текстом призывала: «Ешьте сливочное масло!»

Можно ли без оглядки и опаски забыть старые советы? На текущий момент адекватным ответом будет настойчивое «не надо торопиться». Ведь есть и другие, не так широко освещенные аналитические отчеты, в которых связь между насыщенными жирами и болезнями сердца все же просматривается. Также мы находим этому подтверждение в исследованиях над животными, когда возможен более строгий контроль над питанием, чем в клинических испытаниях с людьми. Подобные исследования неоднократно демонстрируют, что насыщенные жиры ведут к повышению уровня плохого холестерина в крови и атеросклеротическим бляшкам.

Результаты, которые вызвали брожение умов среди ортодоксов от науки, возможно, были получены по какой-то другой причине. Весьма вероятно, что, когда в ваших экспериментах задействованы люди со своей свободой воли, живущие своей обычной жизнью, риск заболеваний сердца зависит не только от того, насколько в их питании сбалансированы насыщенные и ненасыщенные жиры. Такие факторы, как малоподвижный образ жизни вкупе с пристрастием к спиртному и избыточным весом, могут запросто перекрыть любое положительное или отрицательное воздействие жиров на организм.

Другой немаловажный вопрос: а чем же люди, решившие снизить потребление насыщенных жиров, заменяют их в своем рационе? Практически всегда сознательно или бессознательно люди будут стараться возместить потерю такой дозы калорий чем-то еще. Проблема в том, что это «что-то еще» обычно материализуется в виде углеводов, особенно сахаров, которыми сдабривают пищу в попытках компенсировать недостаток жиров. Поэтому теперь и сахар стал приобретать репутацию «злодея» (подробнее о сахаре на стр. 25)

Учитывая все вышесказанное, вполне закономерно предположить, что такой метаанализ просто констатирует зависимость, когда польза отказа от насыщенных жиров сводится на нет их заменой на сахар и трансжиры. При этом нельзя не отметить растущее количество доказательств, что насыщенные жиры и ЛНП оказывают более сложное воздействие, чем было принято думать.

Не стоит забывать и про трансжиры

Созданные технологами пищевой промышленности для замены животных жиров и сала, трансжиры получены химическим способом путем модификации растительных жиров до твердого состояния, так что они не тают при комнатной температуре. Поскольку они все еще ненасыщенные, а потому как бы «полезные», то пищевая промышленность стала щедро добавлять их в выпечку и спреды. Трансжиры не портятся со временем, не горчат, то есть обладают такими химическими и физическими свойствами, которые просто незаменимы для продления срока годности продуктов, и пищепром их принял на ура. В ресторанах обожают трансжиры, потому что их можно использовать многократно, и при этом они не теряют своих пищевых свойств.

Однако позже выяснилось, что трансжиры вызывают болезни сердца. Есть надежные доказательства того, что они повышают уровень холестерина ЛНП (плохого холестерина), снижают уровень холестерина ЛВП (хорошего) и тоже закупоривают сосуды. В 2002 г. Национальная академия наук США пришла к заключению, что единственным безопасным количеством трансжиров в пище будет нулевое.

На сегодняшний день все ЛНП без разбору воспринимаются как однозначно плохие, хотя некоторые исследования показывают, что это не так. Сейчас уже широко известно, что ЛНП бывают двух типов: первые – большие и «пушистые», а вторые – маленькие и плотные. Именно вторые тесно связывают с риском для сердца, в то время как большие и «пушистые» не так страшны для здоровья сердца. Но самое главное, что получение с пищей насыщенных жиров поставляет в кровь больше «пушистых» ЛНП. Более того, в одном исследовании говорится, что количество мелких (а потому очень вредных) ЛНП увеличивается, если в пище присутствует мало жиров, но много углеводов, особенно сахара.