Мерлин Шелдрейк - Запутанная жизнь. Как грибы меняют мир, наше сознание и наше будущее

Аромат трюфеля – это его сложносоставная характерная черта, и она, кажется, возникает из тех взаимоотношений, которые трюфель поддерживает с сообществом микробов, почвой, климатом – с его местом обитания.

В плодовых телах трюфелей процветают колонии бактерий и дрожжевых грибков – от миллиона до миллиарда на каждый грамм сухого вещества. Многие члены микробиома трюфелей способны производить отчетливо различимые летучие соединения, сказывающиеся на трюфельном аромате. Вполне вероятно, что тот коктейль летучих химических веществ, который улавливает наш нос, – это результат работы нескольких организмов.

На какой химической смеси или химическом компоненте основана притягательность аромата трюфелей – неясно. В 1981 году немецкие исследователи опубликовали работу, где утверждали, что и белый пьемонтский ( Tuber magnatum ), и черный перигорский ( Tuber melanosporum ) трюфели вырабатывали андростенол – стероид с мускусным запахом, – причем в значительных количествах. Это половой феромон свиней. Его производят самцы, и его запах заставляет самок своей позой демонстрировать готовность к спариванию. Это изыскание вызвало предположение о том, что именно андростенол объясняет впечатляющие способности самок свиней отыскивать трюфели глубоко под землей. Исследование, опубликованное через девять лет после этого, поставило под сомнение эту вероятность. Исследователи закопали в землю на глубине пяти сантиметров черные трюфели, искусственную вкусовую трюфельную добавку и андростенол и выпустили свинью и пятерых собак, включая и местного чемпиона по охоте за трюфелями, на поиски образцов. Все животные обнаружили настоящие трюфели и искусственную вкусовую добавку. Андростенол никто из них не нашел.

Проведя в дальнейшем целый ряд серьезных тестов, ученые решили, что за соблазнительность трюфельного запаха отвечает одна-единственная молекула – диметилсульфид (C 2H 6S). Исследование было отличным, но вряд ли отражает всю правду. Запах трюфеля составляет целая стая различных молекул, парящих по соседству, – более 100 у белых трюфелей и около 50 у других наиболее популярных разновидностей. Составление этих изысканных, сложных букетов слишком энергозатратно – эволюция не стала бы возиться с ними без всякой цели. Более того, вкусы животных отличаются. Конечно, не все виды трюфелей привлекательны для человека, а некоторые даже слегка ядовиты. Из более чем 1000 существующих в Северной Америке видов трюфелей только некоторые представляют кулинарный интерес. И даже они не всем придутся к столу. Как объяснил Лефевр, запах многих трюфелей отталкивает большинство людей, хотя к самим этим драгоценным грибам у них претензий нет. Некоторые разновидности трюфелей пахнут просто отвратительно. Он рассказал мне о готиерии ( Gautieria ), виде, производящем плодовые тела, воняющие канализацией или детским поносом. Его собаки их обожали, а жена запретила приносить их домой даже для классификации и измерений.

Мы не знаем как, но трюфели размещают вокруг себя слои приманок: люди натаскивают на поиск трюфелей собак, потому что свиней эти грибы соблазняют настолько, что они пожирают добычу, вместо того чтобы уступить ее своим дрессировщикам. Владельцы ресторанов в Нью-Йорке и Токио приезжают в Италию, чтобы наладить отношения с торговцами трюфелями. Компании-экспортеры разработали сложные системы упаковки и охлаждения, чтобы создать оптимальные условия для трюфелей, пока их моют, упаковывают, доставляют в аэропорты, развозят по всему миру, забирают из аэропортов, проводят через таможенный контроль, упаковывают заново и доставляют потребителям – и все это за 48 часов. Трюфели, как и грибы мацутаке, должны оказаться на тарелке свежими – в течение двух-трех дней после того, как их собрали. Ароматы трюфелей создаются в процессе активного метаболизма живых клеток. По мере того как созревают споры, аромат трюфеля усиливается, а когда его клетки умирают, исчезает и запах. Нельзя засушить трюфели в надежде попробовать их потом, как это делают со многими другими грибами. Они химически разговорчивы, даже громогласны. Остановите метаболизм, и вы убьете запах. Именно по этой причине во многих ресторанах блюдо посыпают при вас свежими натертыми трюфелями. Лишь немногие другие организмы столь же прямолинейны, убеждая людей разделаться с ними с такой поспешностью.

Спора трюфеля