Марк Абрахамс - Это невероятно! Открытия, достойные Игнобелевской премии

National Institute of Standards and Technology (2009). Certificate of Analysis — Standard Reference Material 1548A: Typical Diet,

http://www.nist.gov/srmors/view_detail.cfm?srm=1548A

Sharpless K. E., Colbert J. C., Greenberg R. R., et al. (2001). Recent Developments in Food-Matrix Reference Materials at NIST. Fresenius Journal of Analytic Chemistry 370: 275-78.

Кристофер Дж. Гордон и Элизабет С. Уайт. «Разница между скоростью нагрева и общим теплопоглощением у мыши, помещенной в микроволновую печь» (опубликовано в 1982 году в журнале Physiological Zoology).

По заверению авторов, которые работают в Агентстве по защите окружающей среды США, «в настоящей работе изучается способность мыши реагировать на фиксированные порции тепла (в Дж/г), поступающие с разной интенсивностью (измеряемой в единицах Дж/г/с или Ватт/кг). Применение микроволновых излучателей позволило точно дозировать энергию. В эксперименте использовались способные свободно передвигаться и бодрствующие мыши».

Есть на Земле человек, который глубже прочих проник в тайны заварного крема.

Рене де Вийк — сотрудник Вагенингенского центра наук о питании в Нидерландах. Всплеск его научной продуктивности растянулся на 4 года: за это время Вийк опубликовал больше десятка статей о заварном креме. Каждая из них внесла ощутимый вклад в наше понимание этого продукта и его сложных взаимоотношений с человечеством.

Не следует полагать, что исследователи заварного крема — люди нелюдимые и одинокие. По крайней мере, де Вийк не такой — у него огромное множество соавторов.

В 2001 году он работал с Х. Веененом Л. Й. ван Гемертом, Р. Й. М. ван Доорном и Г. Б. Дейкстерхёйсом. Итогом их сотрудничества стала работа «Текстура и ощущения во рту от полутвердой еды: майонезов, приправ, заварного крема и теплых соусов», которую напечатал Journal of Texture Studies.

Спустя два года де Вийк вместе с Веененом и 2 другими коллегами опубликовал классический труд на тему пудингов: «Как размер откушенного и число укусов влияют на ощущение текстуры продукта, возникающее во рту». Этот с любовью сочиненный труд описывает 2 эксперимента.

Сначала ученые наблюдали за тем, как подопытный строго контролируемым образом поглощает ванильный десерт с заварным кремом. Выяснилось, что откусывание по кусочку «меняет восприятие густоты, температуры, терпкости и бархатистости». В другом эксперименте добровольцы начинали есть один ванильный десерт с заварным кремом — и тут их заставляли переключиться на другую его разновидность. Эффект от смены блюд был слабым: слегка усилились «чувство густоты и жирного послевкусия».

В 2003 году у де Вийка и его единомышленников вышли 2 статьи про взаимодействие слюны и заварного крема. Первая описывает такой опыт: к крему примешивали немного слюны, прежде чем подать его на стол. Отмечается, что «слюну добровольцы сдали заранее, и каждый получил десерт со своим собственным биоматериалом». Во второй работе рассматривается вопрос, «как слюноотделение влияет на оценку вкуса продукта, и влияет ли вообще». Ученые приходят к потрясающему выводу: «Подопытный с обильным слюноотделением оценивал еду точно так же, как и подопытный с умеренным слюноотделением».

Еще одно исследование де Вийка, вышедшее в том же году, посвящено манипуляциям с заварным кремом во рту у подопытного. «В простейшем случае крем просто помещали на кончик языка, в более сложных — активно перемещали по всей ротовой полости». Чтобы контекст стал яснее, замечу: такие же фокусы проделывали и с майонезом (но уже в рамках другого эксперимента).

Наконец де Вийк и 4 его соавтора взялись за написание главного труда всей своей жизни. В ней собрана самая суть учения о заварном креме. Это вдумчивый, побуждающий к размышлениям текст для ценителя-интеллектуала. Некоторым читателям статья «Как количество съеденного заварного крема зависит от его цвета, запаха и текстуры» напомнит манеру письма Марселя Пруста — она целиком и полностью посвящена тому, что происходит, когда ложку заварного крема подносит ко рту личность с тонкой душевной структурой.

Weenen H., Van Gemert L. J., et al. (2001). Texture and Mouthfeel of Semi-Solid Foods: Commercial Mayonnaises, Dressings, Custard Desserts and Warm Sauces. Journal of Texture Studies 34 (2), 159-79.

De Wijk R. A., Engelen L., et al. (2003). The Influence of Bite Size and Multiple Bites on Oral Texture Sensations. Journal of Sensory Studies 18 (5): 423-35.

Engelen L., De Wijk R. A., et al. (2003). A Comparison of the Effects of Added Saliva, Alpha-Amylase and Water on Texture Perception in Semi-Solids. Physiology and Behavior 78: 805-11.

Engelen L., De Wijk R. A., et al. (2003). The Relation between Saliva Flow after Different Stimulations and the Perception of Flavor and Texture Attributes in Custard Desserts. Physiology and Behavior 78 (1): 165-69.