Марк Абрахамс - Это невероятно! Открытия, достойные Игнобелевской премии

Что касается членов комиссии, то им «яйца подавались в виде омлета, приготовленного на водяной бане, без добавления масла или каких бы то ни было приправ». Каждый дегустатор оценивал яйца по шкале от «идеального» до «отталкивающего и несъедобного». Статья заканчивается списком разных типов яиц, выстроенным «в порядке убывания съедобности». Не стоит забывать, что это усредненное мнение коллектива, а вкусовые предпочтения у людей все-таки разные. Самые вкусные яйца, согласно списку, у кур, страусов эму, лысух и морских чаек. А вот яйца зеленого дятла, бледного филина, крапивника и бурокрылой птицы-мыши, по мнению британских экспертов, можно есть только в случае острой необходимости. И уж когда совсем дело плохо, наступает очередь яиц черной синицы.

Работа Котта не только прояснила ситуацию, но и стала подлинным источником вдохновения для следующего поколения ученых. Когда Ричард Вассерсуг (см. стр. 73) взялся изучать съедобность головастиков в Коста-Рике, он руководствовался именно ею.

Cott H. B. (1945). The Edibility of Birds. Nature 156 (3973): 736-37.

— (1947). The Edibility of Birds — Illustrated by 5 Years Experiments and Observations (1941–1946) on the Food Preferences of the Hornet, Cat and Man — and Considered with Special Reference to the Theories of Adaptive Coloration. Proceedings of the Zoological Society of London 116 (3–4): 371–524.

— (1948). Edibility of the Eggs of Birds. Nature 161 (4079): 8-11.

— (1951). The Palatability of the Eggs of Birds — Illustrated by Experiments on the Food Preferences of the Hedgehog (Erinaceus europaeus). Proceedings of the Zoological Society of London 121 (1): 1-40.

— (1952). The Palatability of the Eggs of Birds: Illustrated by Three Seasons Experiments (1947, 1948 and 1950) on the Food Preferences of the Rat (Rattus norvegicus); and with Special Reference to the Protective Adaptations of Eggs Considered in Relation to Vulnerability. Proceedings of the Zoological Society of London 122 (1): 1-54.

— (1953). The Palatability of the Eggs of Birds — Illustrated by Experiments on the Food Preferences of the Ferret ( Putorius furo ) and Cat (Felis catus) — With Notes on Other Egg-Eating Carnivora. Proceedings of the Zoological Society of London 123 (1): 123-41.

— (1954). The Palatability of Eggs and Birds: Mainly Based upon Observations of an Egg Panel. Proceedings of the Zoological Society of London 124 (2): 335–463.

Прежде чем за проблему взялся Джон Лонг, был испробован не один способ сделать мясо помягче — его перемалывали, отбивали или даже вымачивали в растворе ферментов.

Статья «Смягчение мяса гидродинамическим взрывом» была напечатана в 1998 году Министерством сельского хозяйства США. В ней описывается, как Лонг нашел «мирное применение взрывчатке». Дело было так: «Джон Лонг работал инженером-механиком в Ливерморской национальной лаборатории имени Лоуренса, специализировался по взрывотехнике и крепил оборону страны. Его всегда занимал вопрос: нельзя ли использовать взрывчатые вещества, с которыми он имеет дело, в мирных целях — вроде смягчения мяса. Наконец, Джон вышел на пенсию, холодная война осталась позади, и спустя 10 лет он занялся проблемой вплотную».

В 1992 году Лонг познакомился с Морсом Соломоном, специалистом по переработке мяса. Их первая экспериментальная установка была «самой обычной пластиковой бочкой с водой, на дно которой положили лист стали, чтобы тот отражал ударные волны от взрыва». К 1998 году агрегат вырос в размерах: для мяса, воды и взрывчатки приспособили трехтонный стальной бак с куполом из стали диаметром 2 м 40 см.

Официальная история министерства о том, как все начиналось, упускает из виду тот факт, что в 1970 году другой исследователь, Чарлз Годфри из Беркли (штат Калифорния, США), получил патент на «аппарат по смягчению пищи». Первая же фраза патента не оставляет места разночтениям: «Пищевое изделие смягчается путем погружения его в воду и детонации заложенного рядом заряда взрывчатки».

Годфри поясняет свой подход: «Кусок мяса, который предстоит отбить, кладут в бак с водой. Так как мясо стремится всплыть, его необходимо привязать веревкой. Волна сжатия со скоростью, превышающей скорость звука, может быть сгенерирована, в частности, детонацией бризантного взрывчатого вещества. Его можно подвесить на проводах, которые приводят в действие детонатор».

Как сгенерировать ударную волну для смягчения пищи. Иллюстрация к патенту США № 3492688.

Эта блестящая идея побудила и других исследователей поэкспериментировать с говядиной, свининой, куриным мясом и другими материалами. Одна из работ 2006 года ссылается на выводы ученого по фамилии Шиллинг, который выяснил, что «от гидродинамической ударной волны… цвет вареной куриной грудки не меняется».

В брошюре Национальной ассоциации производителей говядины говорится: «Эта технология увеличивает мягкость мяса на 30–80 %. И чем жестче исходный кусок, тем заметней улучшения». Но пока запатентованный процесс в промышленных масштабах не применяют. Инженерам мешает одна нерешенная проблема. Когда масса взрывчатки измеряется тоннами, трудно добиться, чтобы мясо, смягчаясь при взрыве, не превращалось в ошметки.