Марк Медовник - Жидкости

Красное вино в бокале, на стенке которого заметен эффект Марангони. Фото автора

Я прикрыл глаза и сделал большой глоток. Я специально не стал глядеть на этикетку и читать описание. Что я почувствовал? Я заметил, что вино имеет довольно резкий фруктовый и, ну, типичный вкус красного вина. Он не был ни горьким, ни сладким; скорее сбалансированным. Мне захотелось назвать его гладким, но что бы это значило? Ведь ясно, что вино — жидкость, а всякая жидкость гладкая по определению. Наверное, я имел в виду, что вино не оставляло во рту ощущения сухости и шероховатости — не было терпким. «Мне нравится это вино», — подумал я и изучил этикетку, чтобы понять, каким вкусом оно должно обладать.

«Глубокий фиолетовый цвет, сильные ароматы черной смородины и вишни, тонкие оттенки коры; наполнено молодыми танинами, но сбалансированное, легкое, с фруктовым послевкусием».

«Ага!» — подумал я, бросая быстрый взгляд на Сьюзен, чтобы посмотреть, читает ли она по-прежнему свою книгу. Она читала. Она подняла голову и вопросительно взглянула на меня, и я понял, что говорил вслух. Тут я понял, что потихоньку пьянею, но пока не настолько пьян, чтобы не понимать этого. Уже хорошо.

Вкус вина намного сильнее зависит от его внешнего вида (особенно этикетки) и вызываемых им культурных ассоциаций, чем признают многие эксперты. Исследования показывают, что вкус формируется в мозге. Туда поступают сигналы от сосочков во рту и обонятельных рецепторов в носу, а также в нем уже хранятся представления о том, какой вкус должны иметь эти вещи. Например, если взять клубничное мороженое и окрасить его красителем, не имеющим ни вкуса, ни запаха, скажем в зеленый, желтый или оранжевый, людям, которые будут пробовать его, трудно будет ощутить клубничный вкус. Скорее всего, они припишут ему вкусы, которые обычно ассоциируются в нашем сознании с соответствующим цветом. Если мороженое будет оранжевым, люди назовут его «персиковым»; если желтое — «ванильным»; зеленое часто ощущается как «со вкусом лайма». Но самое необычное, мне кажется, в этой ситуации то, что, когда я пробовал этот фокус на себе, то я, хотя и знал, что оранжевое мороженое на самом деле клубничное, всё равно ощутил, кажется, вкус персика. Ясно, что вкус — мультисенсорное ощущение; когда мозг конструирует вкус пищи или напитка, используя сигналы из разных источников, то зрение, которое, как известно, доминирует над прочими чувствами, часто перевешивает всё остальное.

Есть много теорий о том, почему внешний вид так сильно влияет на вкус. Одна из главных связана с тем, как наш мозг интерпретирует ароматы. Вкус вина строится на основе ароматов, а наша способность чувствовать и определять их работает примерно в десять раз медленнее, чем зрительное восприятие. Мы с большим трудом определяем запахи, связанные с конкретными молекулами. Возможно, дело в том, что отдельные запахи распознаются множественными рецепторами в носу. Даже эксперты, обученные распознавать конкретные молекулярные субстанции по запаху, не в состоянии это сделать, если те смешаны с четырьмя или пятью другими ароматами. А если учесть, что в составе вина могут присутствовать тысячи различных ароматических молекул, поразительная сложность дегустации вина станет еще более очевидной. Тот факт, что наше обоняние не дает мозгу достаточно информации, чтобы надежно различать смешанные ароматы, станет очевидным, если сыграть в простую игру. Завяжите как-нибудь за обедом глаза гостям и попросите их определить жидкости в нескольких бокалах, которые вы будете по очереди им передавать (попробуйте апельсиновый сок, молоко, холодный кофе). Жидкости можно только нюхать, пробовать или смотреть на них нельзя. Некоторые напитки распознать легко, но большинство трудно определить при помощи одного обоняния. Не раскрывайте правильные ответы, а разрешите гостям снять повязки и попытаться определить всё те же жидкости при помощи обоняния и зрения. Теперь, когда вы можете привлечь предыдущий опыт и вспомнить, как видели и нюхали эти напитки прежде, сделать это будет намного проще. Игра наглядно показывает, как сильно мы полагаемся на зрение при определении запаха, а значит, и вкуса.

Значение зрения в оценке вина было очень наглядно продемонстрировано в научном исследовании, проведенном в 2001 г. во Франции. Жюри из пятидесяти четырех дегустаторов попросили оценить букет двух вин. Оба были из Бордо: белое из винограда сортов «семийон» и «совиньон», а красное — из винограда «каберне совиньон» и «мерло». Но участники эксперимента не знали, что в белое вино добавлен красный краситель. Судя по внешнему виду, вниманию дегустаторов было предложено два сорта красного вина. В результате в оценке букета, проведенной экспертами, доминировал цвет. В описании обоих сортов участники эксперимента использовали такие эпитеты, как «пряный», «насыщенный» и даже «черносмородиновый», хотя в одном из бокалов было белое вино, во вкусовом профиле которого ничего подобного нет.