Коллектив авторов - Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного способа выпечки

Для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена, разработана группа хлебобулочных изделий с пониженным содержанием белка. Как отмечает Дубцов Г.Г., Севериненко С.М. и др. [11, 12], наиболее часто этот вид хлебных изделий изготавливают на основе пшеничного крахмала или рисовой муки с добавлением молочного белка. За рубежом известен способ приготовления безбелкового хлеба на основе специальных порошковых смесей [13–16]. Так, в Германии производится несколько типов таких смесей, в состав которых входят различные виды крахмала (кукурузный, картофельный, пшеничный), загустители и витамины [17]. Предлагают использовать в качестве основы данного вида хлебных изделий продукт под названием «лечебный крахмал».

В работах Пучковой Л.И., Матвеевой И.В., Риго Я. И др. [18–20] отмечено, что для профилактики атеросклероза, сахарного диабета, ишемической болезни сердца, атонии кишечника рекомендуется употребление пищи с повышенным содержанием пищевых волокон. Это обусловлено свойствами пищевых волокон регулировать двигательную функцию желудочно-кишечного тракта и желчного пузыря, улучшать состав микрофлоры толстой кишки, снижать уровень холестерина в крови, влиять на почечно-кишечную циркуляцию желчных пигментов и кислот, выводить из организма токсичные и канцерогенные вещества и рядом других свойств [21, 22]. Поэтому большое распространение находят хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон.

Дудкин М.С., Демчук А.П., Чумаченко Н.А. и др. [23–26] к наиболее ценным продуктам, богатым пищевыми волокнами относят отруби зерновых культур. Обогащение хлеба пищевыми волокнами приводит к снижению его калорийности [27]. При производстве такого хлеба отечественные и зарубежные исследователи рекомендуют использовать муку грубого помола, кукурузные и соевые отруби, короткозерный рис, подвергшийся тепловой обработке и другое сырье, богатое пищевыми волокнами [28–31].

В Великобритании при приготовлении низкокалорийных хрустящих хлебцев используют от 30 % до 90 % пшеничных отрубей [32, 33]. В США разработан способ приготовления хлебобулочных изделий из отрубей с добавлением яичного желтка или лецитина [34]. В РФ наиболее часто вырабатываются отрубные батоны, хлебцы докторские и хлеб русский [7, 8].

Цыганова Т.Б. [35] отмечает, что в последнее время в хлебопекарной промышленности нашли применение синтетические пищевые волокна, такие как микрокристаллическая целлюлоза. Но более часто используют натуральные отруби различных зерновых культур, как грубые, так и тонкодиспергированные, что отражено в работах Кузьминского Р.В., Щербатенко В.В., Петраш И.П., Huber H. и др. [36, 37].

В РФ и за рубежом развивается производство и потребление диетических сортов хлеба из дробленого зерна [36, 38–42].

Для обогащения хлеба пищевыми волокнами используются продукты переработки фруктов и овощей [26, 43–45], различные зерновые и бобовые культуры [46–48] и другие виды сырья [49–51].

Большое внимание уделяется повышению пищевой ценности хлеба. Разрабатывают сорта хлебобулочных изделий с повышенным содержанием белков, минеральных веществ и витаминов.

Повышения белковой ценности хлеба добиваются внесением в рецептуру хлеба дополнительных видов сырья с высоким содержанием белка, полноценного по аминокислотному составу [52, 53]. В работах Цыгановой Т.Б., Петраш И.П., Патта В.И. и др. [54–63] из продуктов животного происхождения для этой цели рекомендуется применять молочные продукты (различные виды молока, сыворотки, молочнобелковых концентратов), продукты мясной и рыбной промышленности (рыбная мука, препараты кровяного белка и др.), сухой яичный белок. При внесении молока хлеб обогащается еще и дефицитным для него кальцием и витамином В 2. Из высокобелковых продуктов растительного происхождения наибольший интерес представляют продукты, полученные из бобов сои, гороха, кукурузы и др. [64–66].

При минеральном обогащении хлеба целесообразно повышать содержание дефицитного для него кальция. Идеальным обогатителем в этом отношении Дубинская А.П., Шак Л.И. и др. [53, 67, 68] считают сухое обезжиренное молоко. В Англии известен способ обогащения хлеба кальцием путем добавления тонкодиспергированного мела [6, 69]. Минеральную ценность хлеба повышают также путем внесения порошка яичной скорлупы, альбуминового молока и других продуктов [70–72].

Как свидетельствует отечественный и зарубежный опыт, для повышения витаминной ценности, хлеб целесообразно обогащать витаминами В 1, В 2и РР. Это связано с относительно хорошей их сохраняемостью в процессе приготовления хлеба. Дубцов Г.Г., Люшинская И.И., Дробот В.И. и др. [73–79] предлагают для повышения витаминной и минеральной ценности хлеба в его рецептуру вносить измельченные сухие плоды шиповника, шрот облепихи, сборы лечебных трав и растений, продукты переработки фруктов, ягод и другое сырье.