Андрей Сазонов - Мифы о нашем теле. Научный подход к примитивным вопросам

Естественный отбор – это основной эволюционный процесс, в результате которого увеличивается количество особей, обладающих максимальной приспособленностью к условиям окружающей среды, а количество прочих особей (не настолько хорошо приспособленных) уменьшается.

Как возникают различные отклонения от нормы? В результате мутаций – изменения генетического материала половых клеток у родителей, которые передавались потомству и вызывали появление каких-то новых признаков.

После того, как в обиход вошла термическая обработка пищи, людям с нарушениями пищеварения жить стало легче. Они уже не умирали в раннем возрасте, а доживали до зрелости и давали потомство, тем самым передавая свои индивидуальные особенности по наследству и распространяя их среди будущих поколений. Постепенно, за много-много лет пищеварительная система человека «переориентировалась» с сыроедения на смешанное питание, при котором часть продуктов употребляется в необработанном, а часть – в обработанном виде. Вспоминая о предках-сыроедах, не забывайте о том, как давно они жили, и учитывайте, сколько воды, образно говоря, утекло с той поры, то есть – насколько изменился человек в целом и его пищеварительная система в частности.

Полный переход на сырые продукты, безусловно, вреден, что бы там ни утверждали сыроеды, которые, если выражаться образно, вместе с водой выплескивают из ванночки и ребенка.

Да – при термической обработке пищи теряется какая-то часть витаминов. Да – при термической обработке размягчаются пищевые волокна. Но они нам слишком твердыми и не нужны. Вареная или тушеная капуста превосходно стимулирует перистальтику. И печеная тыква тоже, не говоря уже о вареной свекле. Чрезмерное раздражение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта приносит не пользу, а вред – может привести к ее воспалению, избыточному газообразованию, расстройствам пищеварения, а то и вызвать появление язв.

Сырые белки хуже, труднее усваиваются нашим организмом.

Почему?

Огромные белковые молекулы обычно сворачиваются в некое подобие клубков за счет возникновения дополнительных связей между атомами.

Белок

При термической обработке эти дополнительные связи разрываются. «Клубок» разматывается в нить. Этот процесс называется денатурацией белка. Кстати, по той же самой причине – разрыв части связей между молекулами целлюлозы, растительные волокна при обработке становятся более мягкими.

Молекула, свернутая в «клубок», труднее поддается действию пищеварительных ферментов, чем денатурированная молекула. Нить, не свернутую в клубок, пепсину и его соратникам-ферментам легче разрывать на части. Иначе говоря – вареное, жареное или тушеное мясо переваривается и усваивается лучше сырого. И рыба тоже. И даже яйцо, несмотря на то, что жидкое сырое яйцо при варке становится твердым. Твердеть-то оно твердеет, потому что отдельные белковые молекулы объединяются, собираясь в крупные образования. Но сами молекулы денатурируются и перевариваются легче.

Молекулы углеводов при термической обработке распадаются на более мелкие, что также облегчает их переваривание. А вот с жирами ситуация противоположная – если что и стоит употреблять в пищу только в сыром виде, то это жиры, как растительные, так и животные (сливочное масло, сало)! Дело в том, что молекулы всех пищевых жиров относительно невелики и не имеют «привычки» крепко связываться между собой. Все пищевые жиры прекрасно перевариваются в сыром виде. Поймите меня правильно – я не призываю вас есть в сыром виде говяжий или бараний жир, я говорю о том, что жарка на сливочном или растительном масле, а также на сале лишает эти продукты их полезных свойств.

При варке молекулы жира расщепляются с образованием глицерина и жирных кислот. Происходит то, с чего, собственно, и начинается переваривание жиров в организме, но надо учитывать, что при этом может ухудшаться вкус продуктов. Поэтому бульоны варят при небольшом, не слишком интенсивном кипении и время от времени снимают с поверхности бульона избыток жира. Чисто из кулинарных соображений, чтобы не испортить вкус бульона, не «осалить» его.

Но то при варке. А при жарке, то есть при более интенсивном нагревании (варим-то мы при температуре кипения воды, то есть при 100°С, а жарка происходит при температурах выше 150°С), процесс идет дальше – жирные кислоты расщепляются, причем этот процесс происходит немного не так, как идет их расщепление в нашем организме. Не углубляясь в биохимические подробности, можно сказать, что при жарке жир теряет 80 % своей пользы и, кроме того, становится вредным, поскольку ряд продуктов термического окисления жиров, такие, например, как альдегиды и кетоны, являются токсичными. Некоторые из них вдобавок обладают канцерогенными свойствами. Всем, кто всерьез заботится о своем здоровье, стоит избегать жарки, как способа приготовления продуктов. Лучше варите их или готовьте на пару.