Вокруг Света: Журнал «Вокруг Света» №08 за 2010 год

Всем процессам процесс

Первый шаг к обретению человечеством крепких алкогольных напитков сделал Аристотель. Правда, его метод дистилляции, описанный в труде «Метеорологика», предназначался для получения соли из морской воды, и только много веков спустя нашел другое применение.Опыты по дистилляции проводили выдающиеся арабские ученые Ар-Рази и Авиценна, которые использовали этот процесс для приготовления лекарств. Перегонкой вина арабы не занимались (скорее всего в силу запрета на его употребление), хотя им мы обязаны словом «алкоголь», означавшим первоначально мелкий порошок сурьмы для подкрашивания глаз, который получают выпариванием одного из соединений сурьмы. Европейцы познакомились с процессом дистилляции благодаря арабским алхимическим и медицинским сочинениям в переводах карфагенянина Константина Африканского и итальянца Герарда Кремонского, работавшего в Толедской переводческой школе. Первое дошедшее до нас описание технологии получения «пылающей воды» посредством дистилляции вина находим в так называемой «Книге огня», автором которой считается Марк Грек. Из нее, судя по всему, рецепт перекочевал в книгу «О чудесах мира» Альберта Великого, учителя Фомы Аквинского, написанную в конце XIII века.Значительные усовершенствования в процесс дистилляции внес итальянский ученый Таддео Флорентийский или Таддео Альдеротти (1223–1295). Он стал применять охлаждаемый canale serpentinum (змеевик) и путем двойной перегонки получил 90-процентный спирт. Алхимики прежде всего обратили внимание на антисептическое действие высокоградусного алкоголя, что в эпоху непрекращающихся войн и опустошительных эпидемий было крайне важно. Он оказался неплохим средством для наркоза при проведении операций. Неслучайно в XIV веке спирт стали именовать aqua vitae — «вода жизни».Современное значение термин «алкоголь» получил в середине XVII века, после публикации в Лондоне знаменитого Химического лексикона Уильяма Джонсона.

Виталий Задворный, Иван Лупандин

Настоящий кофе по-венски

Вена кажется безоблачным городом только на расстоянии. В действительности прогулка по этой прекрасной столице чревата попаданием под настоящий ливень. Укрыться от него можно в одном из венских кафе, многочисленность и географическая рассредоточенность которых становится понятна как раз с первыми каплями. Вена — город по преимуществу винный. Это единственная столица Европы, не просто окруженная виноградниками, но имеющая виноградники в черте города и гордящаяся собственным защищенным винным наименованием. Однако в меню каждого из венских кафе в конце длинного списка вин вы найдете компактную подборку местного бренди. Кстати, не вздумайте называть его шнапсом — в вас сразу признают неместного, а то и вовсе не поймут. Фруктовый дистиллят называется в Вене obstbrand. В силу неиндустриального характера его производства он широкой известности не получил, однако мало какой крепкий напиток передает нежный плодовый аромат так тонко и пьется так легко, как австрийский бренди.

Наибольшее распространение получили его яблочная и грушевая версии, однако время от времени можно встретить бренди из сливы, мускатного винограда и имбиря. Производят их как к северу, так и к югу от Вены — в большой области, которая называется Нижней Австрией, а также в Штирии и Тироле. Obstbrand заказывают как аперитив или дижестив в ресторанах, но все-таки самое правильное его применение — в кофе. 10–15 граммов нежного бренди, добавленные в капучино, и составляют секрет венского кофе.

Секрет мишленовских звезд

Тем, кто хорошо знает Францию, Эльзас известен не только как регион снежных зим, замечательных белых вин, фуа-гра и шукрута, но и как главный в этой стране производитель фруктовых бренди. По непонятному совпадению концентрация мишленовских ресторанов в регионе с таким вот набором продуктов — одна из самых высоких. Следует ли искать причинно-следственную связь между самогоноварением и гурманством в отдельно взятом районе — непростой вопрос. Отметим лишь то, что в отличие от богатых дубильными веществами выдержанных спиртов молодые дистилляты не доминируют своим вкусом над гастрономическим сопровождением и лишь подготавливают вкусовые рецепторы к восприятию блюда.

Исторически только очень немногие из продуктов французского садового товарищества после выгонки проходили выдержку в бочках. Яблочный Calvados и сливовую Vieille Prune можно считать исключением. Большинство дистиллятов оставались белыми и прозрачными и потреблялись в течение года до следующего урожая. Вкусовая гамма эльзасских бренди — наверное, самая широкая в мире. Здесь перегоняют практически все: от местных слив, яблок и абрикосов до ежевики и экзотических фруктов с островов Полинезии. И все же, как ни хороши эльзасские фруктовые eaux-de-vie, считать все французское самым вкусным — большая ошибка.