Е. Антипина - Новейшие археозоологические исследования в России - К столетию со дня рождения В.И. Цалкина

Таким образом, без сомнения можно утверждать, что кухонный набор костей животных любого памятника, в соответствии с названием самой категории материала, отражает структуру потребления мяса на поселении. Конечно же, специфика мясной диеты в той или иной мере зависит от традиционного типа хозяйства, а значит — и от степени развития скотоводческой и охотничьей деятельности. Однако эта сложная зависимость неоднозначна и определяется многими факторами: природными, экономическими, культурными, социальными и др. Естественно, что система питания и, соответственно, кухонные остатки должны заметно различаться, например, на сельских и городских, столичных и провинциальных памятниках и т. д.

Поэтому первым и наиболее очевидным шагом интерпретации информации, полученной по кухонным остаткам, следует считать выяснение особенностей питания древнего населения. Однако надо иметь ввиду, что соотношение костей конкретных видов (или видовой спектр) не является прямым указанием на объемы потребляемого мяса этих животных вследствие естественных различий по весу между видами. Вес коровы или лошади всегда в несколько раз больше, чем вес домашней козы, овцы или свиньи. Для археозоологического материала эти различия могут быть выражены в так называемом весовом коэффициенте. Для того, чтобы перевести соотношение костей конкретных видов в пропорцию объемов полученного от них мяса, необходимо или увеличить (умножив) долю остатков крупных копытных или соответственно уменьшить (разделив) долю костей средних копытных животных на весовой коэффициент. Эту арифметическую операцию можно производить или с числом костей, или уже с соответствующей их долей (%) — получаемый результат будет практически один и тот же. При этом особо подчеркну, что получаемые доли не могут считаться реальными килограммами или иными единицами весового исчисления, они дают лишь пропорцию условных объемов потребления мяса конкретных видов, которую лучше всего перевести в процентное соотношение. Весовой же коэффициент не является некой абстракцией, взятой из сельскохозяйственной литературы или этнографических источников, он должен быть высчитан на основе реальных размеров и возрастной структуры съеденных на поселении домашних животных (табл. 1, пункты 3,7).

Полученная таким образом структура потребления мяса домашних видов может стать отправной точкой для оценки уровня развития мясного направления в скотоводстве. Это уже следующий шаг археозоологического исследования — реконструкция форм и особенностей скотоводства, как производящей отрасли хозяйства. Однако он требует четкого разграничения и последовательного анализа как минимум трех вопросов.

Во-первых, вопрос о существовании на поселении других, кроме мясного, направлений скотоводства, связанных с прижизненной эксплуатацией каждого в отдельности сельскохозяйственного вида. Он проясняется при изучении половозрастной структуры съеденных животных, особенностей их размеров, зафиксированных патологий и (или) следов интенсивной физической нагрузки на костях. Последние могут быть интерпретированы достаточно однозначно — как отражение использования в хозяйстве мышечной силы скота, хопгя определение рода работ, в которых были задействованы животные, уже не будет столь очевидным. Наиболее сложной является интерпретация данных по возрастной структуре домашних копытных. Теоретически преобладание в кухонных остатках костей молодых животных считается свидетельством превалирования мясного направления в скотоводстве, а увеличение доли костей взрослых и старых особей обычно связывается уже с усиленной молочной эксплуатацией вида (для коров, кобыл и коз) или широким использованием тягловых животных (крупного рогатого скота и лошадей). В археозоологических работах обычно можно увидеть, что возрастная структура забитых сельскохозяйственных животных включает всего лишь три или четыре возрастные группы — молочные, молодые, взрослые и старые. Взрослые и старые животные чаще объединяются в одну когорту — особи старше 28–34 месяцев (или 2,5–3 лет). При такой форме публикации возрастного состава получается, что в эту последнюю когорту попадают как минимум три разные категории животных: 1) двух-трехлетнее поголовье, которое несомненно отражает мясную эксплуатацию вида, 2) все более старые животные трех-шести лет, обычно составляющие маточное и (или) рабочее, в том числе и молочное, стадо, 3) и особи старше шести-восьми лет, которые выбракованы уже после интенсивной прижизненной эксплуатации. В результате становится невозможным корректно разделить доли забитых мясных, молочных или тягловых животных. Естественно, что в таком случае возникает противоречие между утверждением автора о значительном развитии, например, молочного направления скотоводства и существенной долей забитых животных старше 28 месяцев, которые как раз и должны являться наиболее продуктивной частью молочного поголовья [ Тимченко 1970, с. 171; Краснов 1971, с. 106; Петренко 1984, с. 45–48; Косинцев 2000, с. 30; Косинцев, Варов 2001, с. 142; Косинцгв, Рослякова 2002, с. 150; и др.].