Григорий Спичак - BLOGS

Конечно, было бы странно, рассказывая о находках северной кухни, не сказать о пельменях, которые по своему происхождению - явно финно-угорское изобретение: «пель» - ухо, «нянь» - хлеб - в русифицированном варианте стали «пельменями». Их заготавливали и морозили порою целыми мешками. В знаменитых по сказкам «избушках на курьих ножках», т.е. охотничьих баньках, без окон и дверей, ставленых на столбах (защита от мелкого грызуна и муравьев), их хранили, чтоб вечером измотанный порою дальним переходом охотник мог быстро воспользоваться полуфабрикатом, сварив себе пару пригоршней пельменей.

А вспомним классику: в произведении «Угрюм-река» Вячеслава Яковлевича Шишкина есть такая сцена. Три сибирячки вечером собираются попить чаю... Попили. Три самовара и «чулок» пельменей. Чулок - это мешок килограмма на четыре... Любили перекусить и поболтать скучными зимними вечерами одинокие северные женщины. Крестьянского «фитнеса» хватало с избытком, и поэтому комплексов по поводу состояния фигур у них не было.

Шаньги и рыбники (черинянь), которые по сути есть рыбные расстегаи, - это блюда не ресторанные, поэтому я на их описании не останавливался. Хотя надо отметить, что в кулинарии ресторана «Вычегда» венгерские ватрушки получались такие, что венгры, приехавшие на Финно-угорский Конгресс в Сыктывкаре в 1985 году, отметили их качество: «О! Мы и не знали, что они могут быть такими особыми». Так же и с шаньгами: коми люди, помнящие праздничные шаньги наших бабушек, отмечали национальную выпечку «Вычегды». И вправду -шаньги здесь настоящие, коми. Сделано с любовью - к своему краю, к традициям кулинарных изысков. Одно я никак в толк не возьму: крупяные шаньги - это ж было основой шанег, а крупяные делают нынче в разы меньше, чем картофельные.

Конечно, в своём небольшом эссе я охватил далеко не все достойные внимания блюда, далеко не всю историю ресторанного дела в Коми, но я пока и не ставил такую задачу. Ведь легко было бы упомянуть ещё о десятке необычных баров и ресторанов. Чего стоит, например, первый пивной бар, который появился на улице Морозова напротив железнодорожного вокзала в Сыктывкаре в конце 80-х годов, когда ослаб «сухой закон». Неплохой был бар. Но создал кучу проблем для жителей соседних домов. Или как не упомянуть кавказскую кухню - особенно рестораны «Гурман» и азербайджанский ресторан на мясокомбинате, куда на блюда специально выезжали, чтоб распробовать истинный колорит солнечного Кавказа. Кафе «Азия» на въезде в Сыктывкар с южной стороны, ставшее предметом высоких оценок заехавших однажды в столицу республики высоких экспертов из Москвы и Питера... Но всё-таки это не наши явления, не северные, не выбивающиеся из общефедеральной культуры и наступательного тренда ресторанной культуры. «Лица необщее выражение» - вот что должно быть интересно. Но этого всё меньше... Легче ещё раз упомянуть тот же «Океан», который оформлен был, кстати, на шаг впереди своего времени - в стиле техно... Тогда и стиль-то ещё только зарождался (во Франции, между прочим), а неизвестный дизайнер сделал интерьер «Океана» из ребристой нержавейки, из перемежающихся сверкающих пластин стали и хромированных труб... А ведь это начало 70-х.

Жаль разрушенного интерьера ресторана «Вымь» (г.Емва, он же Княжпогост) - громадные мозаики с изображением сцен жизни северных рыбаков и охотников: на одной стене старик с сыновьями выносит из лодки громадную рыбу, на другой стене фреска-мозаика - бородатый охотник с рогатиной крутит самокрутку, сидя на туше убитого медведя. Одна только обстановка, одно только художественное оформление залов настраивало на праздник. Ещё в начале 70-х в такой ресторанный зал дамы постеснялись бы зайти даже в хороших сапожках (в туфельки переобувались в гардеробе). В конце 70-х уже не стеснялись. В 80-е интерьер разрушили посетители в верхней одежде и в спецодежде. В 90-е пошла стрельба... Прощай, ресторан. Кабак - это отражение состояния культуры вообще, а не питейное заведение...

Примечание вместо заключения

Это не рекламная статья (если вы не поняли). Ни за один рецепт, ни за одно упоминание ни автор, ни автору не заплачено ни пирожка, ни чашки кофе и уж тем более ни рюмки коньяка. Это материал-мемориал. Дань памяти мастерам особой сферы, о которой стеснительно писали в советские времена, негативно - в буржуазно-коммерческие, но это сфера, которая отражается на нашей жизни ежедневно, как и наша жизнь отражается в ней.

В последние годы я не ищу музыку в ресторанах и кафе. Я не ищу друзей и собутыльников - их нет. Одни на кладбищах, другие в столицах и заграницах, третьи ходят в рестораны уже с другими людьми. Если ещё ходят...