Виктор Смольников - Записки Шанхайского Врача

Китайцы ценят хрустящие свойства пищи. Это свойство особенно присуще молодым побегам бамбука - сваренные и поданные с соевым соусом они очень хороши. Китайцы любят подробно описывать все свойства пищи, называя при этом сладкие, соленые, кисло-сладкие, кислосолёные, горьковатые, горькие и прочие оттенки вкуса.

В китайском рационе есть некоторые особенности: например, в нем больше рыбы, чем мяса, - она дешевле. В провинции (об этом мне рассказывал один бельгийский миссионер) крестьяне из-за дороговизны почти не едят мяса. Они разводят свиней белого, как у нас, и черного цвета, но их мясо идет на продажу богатым помещикам. Не едят свинину только китайские магометане и евреи (по религиозным соображениям), но им можно есть баранину и говядину. Корова не считается в Китае священным животный, как в Индии. Вообще китайцы не склонны гастрономию смешивать с религией и предрассудками. В пищу здесь идут вареные жуки, лягушки, маленькие «рисовые» птички, которым откусывают головы и оттуда высасывают мозг, а бычьи хвосты, тушенные в соевом соусе, вообще считаются деликатесом.

Заменой хлебу служит рис, но это, главным образом, на юге. На севере китайцы готовят хлебные пампушки, блины и толстые лепешки, слегка поджаренные на масле, но без соли.

Широко употребляется в пищу арахис. Существует два сорта арахиса: крупный - выращиваемый на севере Китая, и мелкий - на юге. Крупный сорт вкуснее, и китайцы делают из него массу сладостей: запекают в сахаре или покрывают тонкой сахарной корочкой, белой или розовой. Арахис можно есть сырым или жареным. Для употребления сырым арахис вымачивают в каком-то соусе, тогда он становится мягче и по вкусу напоминает миндаль. Очень хорош жареный арахис, особенно, если бросить его в сладкий чай. Поджаривать арахис можно на обычной сковородке, все время помешивая. Если его слегка пережарить, то зерна станут коричневыми. Такой арахис хорош с холодным пивом, особенно, если его сверху обсыпать солью.

То, что я здесь называю вкусным, - мое личное мнение. Оно во многом совпадает со взглядами китайцев, но не всегда. К примеру, я никогда не ел трепангов, потому что мне не нравится их вид. Понятно, что это не аргумент. Мне не нравится вид «тухлых» яиц, которые долго выдерживают в земле, чуть ли не в известке. Не знаю, какие они на вкус, никогда их не пробовал. Белок у них зеленый, желток - непонятно какой, мокрый. Зато подавляющее число китайских блюд очень хороши. Копченая рыба, которую хозяйка коптит прямо перед обедом, превосходна. Китайские пельмени, приготовленные из нескольких сортов мяса с зеленью, могут поспорить с сибирскими. Китайцы славятся мастерством готовить и супы.

Читатель, конечно, прекрасно понимает, что о вкусах не спорят. Мои дед и бабушка, например, говорили, что китайские овощи никуда не годятся по сравнению с русскими: «Русский огурец! Только в комнату войдешь, уже чувствуешь». Возвращаясь из Англии в Китай в 1948 году, я беседовал в Пенанге (Малайзия, ныне Кенанг) с молодым китайцем, который спросил меня: «Скажите, правда, что будто бы в Китае, мне это говорил мой дед, все фрукты и овощи пахнут лучше, чем здесь?». У меня тогда возникла мысль: может быть, с годами чувство обоняния стирается и старый человек не так остро чувствует запахи. А может, это лирика прошлого? Или гастрономический шовинизм? - русский огурец все-таки лучше.

Я уже упоминал о том, что китайское эстетическое чутье отражается на приготовлении пищи. Например, летом китаянки из самых бедных семей готовят обед или прямо на тротуаре, или у открытых дверей (не так жарко), и можно видеть, что и в самой бедной семье пищу готовят так же, как в дорогих ресторанах, только меню во много раз беднее. Пучок лука китаянка обязательно продольно нашинкует и аккуратно разложит на одной тарелочке, на другой у нее будет соленая капуста, в чашечке - соя, которая служит и приправой, и солью. Рис варят так, что отдельные зерна не слипаются. Креветки, внешне некрасивые, готовят в виде нежно-розовых колобков и подают с зеленым горошком.

В состоятельных семьях был, конечно, повар, и не один. Повар в китайской семье - persona grata, и его называют почтительно: «да-ши-фу» - великих дел мастер. Но эти «великих дел мастера» полностью хозяйку не заменяли. Кулинария - слишком важное искусство, чтобы женщины могли уступить его мужчине (хотя все известные в истории повара - мужчины, заметьте, - ни одной женщины). Китайская хозяйка должна была блеснуть перед гостями своим искусством, часто отсутствующим. Она шла на кухню, чтобы приготовить какое-то особенное блюдо. Гости обязаны были ее за это хвалить. А повар, если он и готовил это блюдо за нее, молчал.