Людмила Рудницкая - Суставная гимнастика

• Айран. Очень распространенный напиток у народов Средней Азии, на Кавказе, в Татарии, Башкирии. Готовят его из коровьего, козьего, овечьего молока. У некоторых народов нашей страны так называется прохладительный напиток, представляющий собой смесь кислого молока с водой. Узбекский рецепт, например, предусматривает разбавление простокваши холодной водой в соотношении 1:1, после чего напиток разливают в стаканы со льдом.

Кисломолочные продукты делят на две группы: к первой относят продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, ко второй — продукты, получаемые в результате молочнокислого и спиртового брожения.

В первую группу входят простокваша, ряженка, ацидофильное молоко. Их отличительные характеристики — кисломолочный вкус, густота, однородность, отсутствие пузырьков газа.

Ко второй группе относят кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. В них помимо молочнокислых бактерий содержится небольшое количество спирта и углекислого газа, из-за этого напитки обладают более острым вкусом, а сгусток пронизан мелкими пузырьками газа.

Последние исследования ученых показали, что молочнокислые палочки, а также дрожжи являются антибиотиками, которые воздействуют на кишечную, паратифозную, тифозную, дизентерийную и туберкулезную палочки, а также на гнилостные микроорганизмы. В кисломолочных продуктах (к ним относятся кроме напитков сыры, сметана, сыворотка) многие питательные вещества, содержащиеся в молоке, становятся еще полезнее. Например, благодаря протеолитическим ферментам, выделяемым молочной микрофлорой, лучше усваиваются белки. Лучше усваиваются также минеральные вещества, а из углевода (лактозы) образуются компоненты, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов.

Содержание в кисломолочных напитках молочной кислоты и молочнокислых бактерий дало основание И. И. Мечникову создать научную теорию, утверждающую целесообразность употребления этих напитков. Занимаясь проблемой долголетия, ученый пришел к убеждению, что с преждевременной старостью можно и нужно бороться. Он обратил внимание на то, что многие жители Болгарии и Кавказа живут очень долго. Это долголетие, считал Мечников, на 70 % зависит от употребления кисломолочных продуктов.

Кисломолочные напитки обладают целым рядом полезных свойств:

• возбуждают аппетит;

• утоляют жажду;

• повышают выделение желудочного сока;

• усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта;

• улучшают работу почек;

• являются антибиотиками.

Чтобы приготовить эти полезные напитки, нужно придерживаться двух элементарных правил:

• соблюдать чистоту;

• молоко, предназначенное для приготовления кисломолочных напитков, обязательно прокипятить, затем его следует быстро охладить.

Сладкая простокваша

Ее готовят из молока с растворенным в нем сахаром. Обычно добавляют не более 5 % сахара по отношению к общей массе заквашиваемого молока. На 900 г молока берут 50 г сахарного песка и 50 г закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий. Сахар лучше добавлять до пастеризации молока в виде сиропа, растворяя его в горячем молоке.

Сладкая простокваша с ванилью

Для получения ароматной простокваши можно добавить к заквашиваемому молоку ванилин. Ванилин берут на кончике ножа, смешивают с небольшим количеством сахарного песка, растирают смесь и добавляют ее в молоко непосредственно перед заквашиванием.

Сладкая простокваша с корицей

Корицу измельчают в порошок и просеивают. На 1 л молока берут 1,5 г корицы. Заквашенное молоко перед розливом тщательно размешивают, чтобы корица не оседала на дно и равномерно распределялась в готовом напитке. При изготовлении сладкой простокваши с корицей добавляют 6 % сахара.

Сладкая простокваша с медом

Мед можно добавлять в сквашиваемое молоко или в простоквашу перед употреблением в пищу. Добавляют 7 % натурального меда, тщательно перемешивают с молоком, смесь пастеризуют, охлаждают и заквашивают.

Ряженка

Готовят из смеси молока со сливками. Смесь подвергают тепловой обработке (томлению) при 95 °C в течение 3 часов. Молоко обычно заквашивают только чистыми культурами молочнокислых стрептококков теплолюбивых видов. Обычно берут 50-100 г закваски на 1 л молока.

Кисломолочный шипучий напиток (аналог кумыса)