Наталья Семенова - Лечебное питание при гипертонии и атеросклерозе

Некоторые супы, приготовленные с мясом, рыбой, крупами, макаронами, молочно-яичной смесью, обладают высокой питательной ценностью.

По составу супы делят на:

1) супы на крупяном отваре (слизистые и протертые);

2) супы молочные;

3) супы на овощном отваре (вегетарианские);

4) супы на мясном бульоне;

5) супы на рыбном бульоне;

6) супы на грибном бульоне;

7) супы на фруктовом отваре.

По способу приготовления супы делят на заправочные, пюреобразные и прозрачные. Некоторые супы отпускаются в холодном виде (фруктовые, окрошки, свекольники).

Супы слизистые не содержат экстрактивных веществ мяса, рыбы, грибов и овощей, а также растительную клетчатку. Эти супы включают в меню диет, требующих максимального механического и химического щажения желудка. Обычно эти супы приготовляют с добавлением некоторого количества молока.

Способ приготовления слизистых супов

Крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, промывают теплой водой, засыпают в кипящую воду и варят при слабом кипении до полного разваривания. Воды берут на каждую порцию супа 250–350 мл, но в дальнейшем, в зависимости от длительности варки различных круп, добавляют в горячую воду с таким расчетом, чтобы получить необходимую порцию супа (приняв во внимание количество молока, добавляемого в суп).

Крупу варят в течение 1–3 ч. Сваренную крупу процеживают через сито или марлю, не протирая. Получается слизистый крупяной отвар, состоящий из клейстеризовавшегося крахмала и клейковины крупы. Суп из манной крупы не процеживают, он полностью идет в блюдо. Процеженный слизистый отвар вновь доводят до кипения и ставят на край плиты на водяную баню (мармит). Чтобы повысить питательную ценность супа и придать ему лучший вид и вкус, добавляют яично-молочную смесь, приготовленную путем тщательного размешивания горячего молока или сливок с яйцом. В суп добавляют сахар, соль и хорошо размешивают. После этого суп готов: его можно подогреть, но не доводить до кипения, которое вызовет свертывание яйца и появление хлопьев. Масло кладут в тарелку кусочком при отпуске блюда. В связи с тем, что при процеживании слизистого супа крупа не протирается и часть ее остается на сите, питательная ценность круп исчислена в этих блюдах с учетом 50 % потери крупы. Оставшаяся на сите крупа используется в других блюдах.

Потери при изготовлении слизистых супов можно значительно уменьшить, облегчить приготовление и ускорить процесс варки, если пользоваться молотой крупой. Для этого крупу перебирают, промывают, сушат в духовом шкафу, а затем мелют на кофейной или крупяной мельнице. Молотая крупа может быть использована также для приготовления протертых супов, супов-пюре и протертых каш. Супы протертые на крупяном отваре приготовляют с добавлением молока и овощей, они могут быть и на мясном бульоне. Приготовляют также протертые супы на молоке без овощей.

Способ приготовления протертых супов на крупяном отваре

Крупу просеивают, перебирают, промывают 2 раза. Промытую крупу засыпают в кипящую воду и варят при слабом кипении до полной готовности. Воды на порцию супа берут около 350 мл, а затем – в зависимости от размера посуды и количества приготовляемых блюд, которые влияют на степень испаряемости жидкости, – добавляют кипяток с учетом обеспечения нормы выхода супа, принимая во внимание количество добавляемого в суп молока. Полученный отвар процеживают, а крупу протирают.

Если суп приготовляется из молотой крупы, то ее не протирают, время варки значительно сокращается и добавлять воды при варке приходится очень мало. Отвар с протертой крупой ставят на край плиты. Овощи чистят, промывают, мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды в посуде под крышкой до готовности, затем протирают. Протертые овощи смешивают с крупяным отваром, суп доводят до кипения и добавляют молоко, сахар, соль. Сливочное масло кладут кусочком в тарелку при отпуске блюд.

Способ приготовления молочных супов

Супы молочные широко применяют в лечебном питании благодаря питательной ценности, хорошей усвояемости молока, небольшому возбуждению желудочной секреции и наличию в молочном белке метионина, оказывающего липотропное действие. Эти супы включают в меню диеты N 10 с соответствующей кулинарной обработкой (в протертом виде, без соли). Молочные супы могут приготовляться на одном молоке или на молоке с добавлением воды, причем в порцию супа добавляют не менее 250 мл цельного молока.

Читать дальше