О Дмитриева - Энциклопедия обрядов и обычаев

Борщ со снетками: сушеные грибы, свекла, морковь, петрушка, лук, свежая капуста, томат, лавровый лист, перец, постное масло, немного муки для заправки. Готовят грибной бульон, в него закладывают тушеные овощи и сушеные снетки (можно другую рыбу).

Суп-пюре из гороха на растительном масле с гренками из подсушенного белого хлеба.

Рисовые и картофельные котлеты готовятся обычным способом. Вот старинный рецепт соуса к ним: сушеные грибы промыть, залить водой, сварить бульон. Рубленый лук поджарить на постном масле с мукой, влить 1 стакан грибного бульона и хорошо прокипятить. Изюм и орехи (лучше всего миндаль) обланжирить, т. е. дать им несколько раз вскипеть в небольшом количестве воды. Добавить в соус изюм, орехи, лимонный сок, сахар, соль, и все еще раз вскипятить. Требуется 4–5 штук сухих белых грибов, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 2 ложки масла, 200 г изюма, 50 г орехов, пол-лимона, сахар и соль.

Солянку на сковородке готовят из 600 г кислой капусты, 2 луковиц, 600 г рыбы, 3 соленых огурцов. Добавляют томат, масло, сушеные грибы, перец, лавровый лист, сахар.

Рыбу (отварную, жареную, печеную) ели не только с картошкой, но и с гречневой кашей — рассыпчатой, заправленной луком и грибами, рублеными и жаренными на постном масле.

Щи со снетками. Капуста — 600 г, морковь — 2 шт., лук- 2 шт., снетки — 300 г, мука — 1 ст.л., лавровый лист — 1 шт.

Вымытую, отжатую и порубленную кислую капусту кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она была покрыта; добавляют лавровый лист и перец, морковь трут на терке. Когда капуста станет мягкой, доливается остальная вода. Мелко нарезанный лук поджаривают на постном масле, добавляют одну ст. ложку муки, размешивают, чтобы не было комков, разбавляют небольшим количеством щей, размешивают, добавив после загустения муки еще немного щей, и вливают эту заправку в щи, не давая им сильно кипеть. За 20 мин. до подачи в щи кладутся хорошо промытые снетки и им дают вскипеть несколько раз.

Борщ из головизны (голова и части хребта рыбы). Головизна — 800 г, свекла — 3 шт., коренья — по 2 шт., лук — 1 шт., помидоры-пюре — 100 г, лавровый лист — 1 шт., масло постное — 1 ст. л., перец и соль по вкусу.

Головизна разрубается на несколько кусков, удаляются жабры. Куски головизны заливаются 6-ю тарелками воды, варятся, затем разрубаются на более мелкие куски и кладутся в бульон. Коренья обжариваются до мягкости в масле и кладутся в процеженный бульон.

За час до обеда в бульон кладется мука; размешиваются в небольшом количестве бульона растертые помидоры (с вынутыми зернышками). Свекла натирается на терке и заливается уксусом (уксусу очень немного), затем через ситечко выливается в борщ. Потом борщ кипятится в открытой кастрюле.

Суп-пюре изрыбы. Рыба (ерши, караси, судаки) — 800 г, головизна — 400 г, перловая крупа — 3/4 стак.

Крупа варится до мягкости и протирается через сито, рыба чистится, кладется в сотейник, заливается двумя ст. ложками воды и доводится до кипения. Когда филе побелеет, снимают с огня, остужают, разминают и протирают через частое сито, смешивают с протертой перловой крупой, вливают в сваренный до этого бульон с головизной и подогревают (нельзя доводить до кипения).

Жареная навага. Навага — 4 шт. крупных или 8 мелких, сухари толченые — 2 ст.л., масло постное — 2 ст.л.

Навага моется, с нее снимается кожа, вынимаются внутренности, икра и молоки оставляются. Затем каждая рыба вытирается полотенцем, обваливается сперва в постной панировке, а потом — в сухарях и обжаривается в постном масле.

Постная панировка: берется 1 ст. л. муки, заваривается двумя ложками кипятка, размешивается до гладкости, а когда остынет, добавляется холодная вода и снова размешивается.

Судак разварной. Судак — 1 кг, всякого рода коренья по 1/2 шт., лавровый лист — 1 шт., картофель — 2 крупные шт., масло постное — 1 ст. л., зелень петрушки, соль по вкусу.

Выпотрошив и вымыв, судака кладут спинкой кверху и, привязав к доске с дырочками (чтобы не потерял во время варки формы), — в рыбный котел, в который до того положены лавровый лист и коренья. Вода должна покрывать рыбу. Судак опускается в кипящую подсоленную воду. После готовности его вынимают, перерезают бечевочки, кладут на блюдо, рядом размещается картофель, политый маслом, и блюдо украшают петрушкой.

А вот что рекомендовал изысканнейший журнал «Домовой»: «Даже пустые щи варятся на бульоне, например, на грибном… Необходима горсть грибов — лучше всего, если это будут белые, но можно использовать и подберезовики. Грибы накануне дня готовки следует замочить в литре холодной воды. И еще одна подробность: при приготовлении постных щей овощи следует обязательно обжарить в растительном масле — оливковом или рафинированном подсолнечном — для улучшения их вкуса, и еще потому, что жир обладает способностью удерживать ароматические вещества и каротин. Во время пассерования (тушения) овощей в сковородку можно добавить ложку муки — тогда щи будут более густыми. Заправлять суп мукой нельзя, иначе он приобретет неприятный привкус. Ароматические коренья — петрушку, сельдерей, лук-порей — лучше варить связанными, и, когда они сварятся, вынуть. Зеленые петрушку и укроп, мелко нарезанные, кладут прямо в тарелку. В целях сохранения витаминов не надо кипятить суп на большом огне.