Ада Баскина - Золотая середина. Как живут современные шведы

На тринадцатый день после Рождества наступает Крещение – оно знаменует окончание рождественских праздников.

В первую субботу после 30 октября отмечается День всех святых – это день поминовения усопших.

Есть еще, конечно, и другие – нерелигиозные – праздники, но к теме этой главы они отношения не имеют.

Мои друзья, профессора Стокгольмского университета Керин и Хаккан, приглашают меня в ресторан. Они спрашивают, что бы я хотела заказать на ужин, и я, естественно, отвечаю: что-нибудь чисто национальное, местное.

Первое же блюдо, которое нам приносит официант, вызывает у меня улыбку. Это селедка – для меня, коренной москвички, конечно, невероятная экзотика! Затем появляется нечто в фарфоровой супнице, из которой идет пар. Мельком заглянув под приоткрытую крышку, я вижу какие-то белые шарики величиной с куриное яйцо. По виду они не напоминают мне ничего. Но запах… Его невозможно спутать ни с чем. Да, это картошка, только маленькая и идеально круглая. Картошка с селедкой – и это называется национальное блюдо? Забегая вперед, скажу, что многое из шведской кухни оказалось мне хорошо знакомым.

Захожу в недорогой ресторан и объясняю официантке, что первый раз в стране, и поэтому прошу принести что-нибудь типично шведское. Она понимающе кивает и приносит гороховый суп. Тот самый, который я люблю готовить на своей кухне. На второе появляются «митболлс» (мясные шарики), на пробу они оказались чисто русскими котлетами. К ним подается картофельное пюре с луковым соусом.

Однако при всем сходстве шведских блюд с нашими они все-таки, как говорится, «то, да не то». Скажем, та же селедка. Вкус ее отличается от нашей. Я узнала, что вариантов ее приготовления больше двадцати: маринованная разными способами, а также соленая, копченая, жареная, вареная. И еще какая-то «квашенная в банке», куда ее помещают чуть ли не на целый год, а когда вынимают, поднимается такое амбре, что непосвященные выбегают из комнаты. Зато посвященные, съедая ее сразу – промедление опасно! – испытывают истинное наслаждение гурманов.

Я же не могла оторваться от селедочной икры, которая продается в любом гастрономе. Она запечатана в тюбики и имеет десятки разновидностей: для любителей острых вкусовых ощущений или сластен, для детей и для вегетарианцев, со всевозможными добавками.

Почти всегда на домашнем столе моих знакомых появлялся лосось. Каждый раз он имел несколько иной вкус, но всегда отличался нежной прозрачностью. Неожиданным для меня было то, что он считается не деликатесом, а почти повседневной едой. На столе у Уллы Бьёрнберг он был в двух видах – соленом и маринованном, – главное блюдо с горячей картошкой и салатом. В других домах я пробовала его копченым или испеченным в соусе, приготовленным на гриле или на шампурах. Коронное же кушанье из лосося называется гравлакс – с сахаром, солью и укропом.

Чисто шведские блюда я тут, конечно, тоже нашла. И получила от них большое удовольствие. Например, «искушение Янсона» – картофельная запеканка с анчоусами. Для вкуса туда добавляют лук и сливки.

Из мясных кушаний шведы предпочитают свинину, запеченную в яйцах, горчице и овощах, – это национальная ветчина. А также оленину. Но это уже деликатес, стоит он дорого.

В большом ходу на шведском столе хлеб. Он имеет приятный сладковатый вкус, и потому – к своему великому огорчению! – я употребляла его немерено. Но наряду с мягким хлебом шведы часто едят и хрустящие хлебцы. Насмешник Питер Берлин так описывает этот мучной продукт: «Хлебцы выглядят как прямоугольные куски тонкого коричневого картона, а по вкусу напоминают необработанную целлюлозу. Они настолько хрупки, что когда на них намазывают масло, они крошатся и распадаются на куски. Это, впрочем, не мешает шведам упрямо намазывать на них что угодно».

Хрустящие хлебцы и впрямь безвкусны, но именно это и позволяет почувствовать вкус того, что лежит сверху.

Ну и, наконец, десерт, знаменитый рис а-ля Мальта. На меня, признаться, он сильного впечатления не произвел. Рисовая каша варится в молоке с ванилью, остужается, а затем взбивается со сливками и мандаринами. Последние когда-то привозились только с острова Мальта. Отсюда и название. Больше мне понравились груши, сваренные в красном вине. И, конечно, совершенно очаровало парфе из морошки: желтки взбиваются с сахаром, сливками и морошковым вареньем, а затем сильно охлаждаются. Именно этот деликатес подается на сладкое во время банкетов в честь нобелевских лауреатов.