Array Коллектив авторов - Королевский двор в Англии XV–XVII веков

Приготовлением блюд занимались трое или четверо шеф-поваров (mаster cooks). Им подчинялись шесть-семь йоменов и столько же гоф-юнкеров, восемь-десять поварят и другая прислуга. Королевская кухня делилась на две части: личная королевская кухня (privy kitchen), которая готовила для стола монарха, и «большая кухня» (great kitchen), которая готовила для королевских слуг, обедающих в холле [509]. Как и в большинстве хозяйственных субдепартаментов, с приходом Якова I расходы на королевскую кухню значительно возросли (с 12 000 до 20 000 фунтов в год) [510].

Формально от кухни зависели королевская кондитерская по изготовлению вафлей и тонких кексов (wafery) и котельная (boiling house), возглавляемые йоменами и включающие в свой штат несколько гоф-юнкеров и гоф-пажей. Кроме вышеуказанных кондитерских служб, существовала кондитерская по изготовлению пирожных и печенья (pastry).

К числу главных хозяйственных служб Хаусхолда, помимо кухни относились: кладовая для пряностей и соли (spicery) [511], от которой формально зависела кондитерская по производству конфет и других сладостей (confectionery); служба, занимавшаяся снабжением королевской конюшни сеном, овсом и соломой, которой ранее устилали пол в холле (avery). Такое же двойное разделение, как и кухня, имела королевская хлебопекарня (bakehouse). Личная королевская пекарня выпекала хлеб исключительно из муки мелкого помола и только для королевского стола. Ее штат состоял из двадцати человек и возглавлялся сержантом.

Одним из важнейших хозяйственных субдепартаментов двора являлась гофинтендантская контора (acatry, фр. achatour – закупщик, покупатель). Она ведала закупкой продовольствия на рынке и его хранением до распределения по специальным кладовым. Во главе конторы стояли два сержанта и клерк. Им подчинялись поставщики и десять– двенадцать младших слуг.

Во дворе существовал ряд кладовых помещений, которые составляли отдельные субдепартаменты. Особо следует выделить винный погреб (cellar). На сержанта этой придворной службы возлагался контроль над потреблением вина при дворе, дело отнюдь не простое: во-первых, большинство вин завозилось с континента и, следовательно, их запасы были ограничены и требовали постоянного пополнения. Во-вторых, качество вина должно было соответствовать положению слуг, то есть «благородные вина» – для «благородных придворных и королевских слуг», а «низкие» сорта – для рядовых слуг двора. Ордонанс 1604 г. инструктировал руководителя «винного» субдепартамента двора ограничить потребление белого испанского вина двенадцатью галлонами в день, и только для благородных леди и джентльменов двора «ради улучшения их здоровья». Гасконские вина разрешалось подавать только по праздникам [512]. Для пополнения запасов вина сержант винного погреба регулярно ездил во Францию, где проводил закупки [513].

Другими кладовыми службами хаусхолда были: кладовая для мясных продуктов, дичи (larder); погреб для хранения пива и эля (buttery), административно зависимый от винного погреба [514]; склад свечей, воска и других предметов для освещения (chandlery) кастелянская для хранения умывальных принадлежностей (ewery). Кроме того, имелись такие специальные службы, как королевский птичий двор (poultry) [515]и королевская скотобойня (pither house).

Также при дворе существовали такие хозяйственные службы, как посудомоечная (scullery), ее штат также заботился о заготовке топлива и посуды для кухни и оплачивал услуги медников, сундучников и корзинщиков [516]; кладовая для посуды (pantry); комната для кипячения (scalding house) посуды, утвари, столовых приборов и туш животных в целях гигиены.

Гардероб департамента дворцового хозяйства (wardrobe of the Household или livery) обеспечивал слуг департамента постельным бельем, а также служебным и парадным облачением [517]. Гардеробу административно и финансово подчинялась королевская прачечная (lander).

Во главе большинства субдепартаментов стояли слуги в ранге сержантов. Как правило, они следили за порядком и дисциплиной во вверенном им субдепартаменте, за его функционированием, обеспечением необходимыми продуктами и материалами, правильным распределением жалования, чаевых и продовольственного содержания среди подчиненных слуг. Службы, требующие составление сложных финансово-хозяйственных отчетов, имели в своем штате клерков. Они предоставляли отчеты в гофмаршальскую контору и поддерживали связь с королевскими поставщиками. Именно вокруг них группировались другие субдепартаменты, сержанты которых предоставляли клеркам старших служб собственные отчеты.