Ольга Сюткина - Непридуманная история советской кухни

Конечно, нельзя забывать попытку Советской власти (и лично А.И. Микояна) создать новый стиль и для домашнего питания – новые продукты, бренды (чего стоит, например, докторская колбаса или широкое распространение мороженого), новые привычки, если не фастфуда в нынешнем понимании, то достаточно быстрого приготовления еды дома из полуфабрикатов и консервов.

Это была действительно прогрессивная и, как сейчас принято говорить, модернизационная страница в истории нашей гастрономии. Впрочем, вся модернизация в России заканчивается очень быстро – ровно тогда, когда она начинает создавать угрозу правящей группировке и идеологии. В начале 1940-х этот процесс прервала Великая Отечественная война. Однако уже в начале 1950-х годов противоречия «микояновской» системы с общим советским укладом стали все более очевидны.

Этому есть очень яркие свидетельства. Возьмите в руки ту самую «Книгу о вкусной и здоровой пище». Ее первое издание вышло в 1939 году. Хотя оно и было выпущено на плохой бумаге с черно-белыми иллюстрациями, весь дух книги был новаторский. Он был проникнут теми самыми настроениями 1930-х годов – чкаловскими, челюскинскими, стахановскими. И вот перед нами та же книга 1953–1975 годов. Несмотря на то что издание стало толще, а бумага лучше – ушел дух и страсть, изменился сам подход к кулинарии. Ведь, согласитесь, настоящая кухня – это всегда эксперимент. Эксперимент с продуктами, со способами приготовления, с технологией, наконец, с потребителем в плане каких-то маркетинговых ходов и игр. Книга 1939 года наполнена этим. Именно отсутствие новизны, эксперимента, а наоборот, косность, являются отличительными чертами послевоенных изданий «Книги о вкусной и здоровой пище», а также не менее известной «Кулинарии». Да, картинки были хороши и аппетитны, но из книги ушла всяческая связь с дореволюционной кухней. Исчезла пылкость и новизна первооткрывателей новых вкусов и продуктов (сосисок, крабов, корнфлекса).

Куда-то делось стремление к освоению новых блюд из иностранных кухонь (пусть бы даже они рассматривались как «пролетарские» по духу). И, наоборот, пришло натужное, явно вызванное «рекомендациями», а не реальной жизнью включение в общесоветскую кухню национальных блюд, которые в нормальных условиях никогда бы и не претендовали на какую-то известность за пределами конкретной и, в общем, небольшой территории. Ну, нельзя же всерьез рассматривать, скажем, киргизское женмомо, молдавский гуляш из свинины с мамалыгой или эстонскую гороховую толченку в качестве примеров общенациональной кухни.

Создание новой советской кухни – это действительно невиданный эксперимент. Никогда в истории не было попыток заново сконструировать то, что вырабатывалось столетиями и поколениями. И вполне закономерно итоги этого эксперимента были очень неоднозначны, собственно, они и сегодня еще подлежат осмыслению. Думаем, что не ошибемся, если скажем: результаты его были совсем не те, на которые рассчитывали его инициаторы. Да, был создан некий образ советской манеры питания. Но под глянцем и лакировкой в нем не было ничего того, что могло бы составить реальную национальную кухню.

Вот смотрите:

• произошел отказ от исторической национальной кухни, которая вполне естественным образом к началу XX века была кухней обеспеченного населения, среднего класса, но не городской и деревенской бедноты. Был предан забвению целый пласт национальной культуры – блюд, традиций и обычаев. Лишь в конце 1960-х, в 1970-е годы благодаря работам Н.И. Ковалева [3] Ковалев Николай Иванович (1913–2004) – доктор технических наук, профессор. Автор многочисленных работ по технологии общественного питания, истории кулинарии. и В.В. Похлебкина зарождается и расширяется общественный интерес к русской исторической кухне, ее национальным истокам;

• любое упоминание о кухне дворянской или даже трактирной, ресторанной, мягко говоря, не приветствовалось, а чаще – просто вычеркивалось из любых книг и публикаций. При этом преследовались две цели. С одной стороны, воспитывалось то самое пролетарское сознание, связанное с отказом от «барской роскоши». «Не в деньгах счастье», «бедность не порок…» – это все из той оперы. Тиражируемая в пропаганде сцена, когда нарком продовольствия А.Д. Цюрупа падает в голодный обморок на заседании ЦИК, – вот он, идеал коммунистического аскетизма [4] «С Лениным мы поселились через коридор. Столовая была общая. Кормились тогда в Кремле из рук вон плохо. Взамен мяса давали солонину. Мука и крупа были с песком. Только красной кетовой икры было в изобилии вследствие прекращения экспорта. Этой неизменной икрой окрашены не в моей только памяти первые годы революции» (Троцкий Л.Д. Моя жизнь. – М., 1991). . С другой стороны, понятно, что такая ситуация с питанием была тупиковой и ее надо было исправлять. Отсюда – глобальная попытка изменить положение в виде введения НЭПа и частичные послабления в общественном питании путем разрешения ресторанов, частных столовых, вообще снятия запрета на частное предпринимательство в этой области;